Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов
Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются звезды Мишлен, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.
От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни
PosudaMart
С 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами
Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.
Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.
В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой заведения Франции с самой хорошей кухней. Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две. География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире. В настоящее время справочники Мишлен до сих пор выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, Нью-Йорке, Сан-Франциско, Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, Сан-Паулу и других.
О чем говорят звезды Мишлен
PosudaMart
Церемония награждения ресторанов звездами Мишлен в 2018 году прошла на Тенерифе
Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:
- в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
- «незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
- улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
- имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.
Однако нас интересуют именно знаменитые «звезды». Означают они буквально следующее:
- Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
- Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
- Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.
А судьи кто?
PosudaMart
Экс-инспектор Мишлен, автор книги «Инспектор садится за стол» Паскаль Реми
Считается, что наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед шеф поваром и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.
Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно каким-либо образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.
Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу «Инспектор садится за стол», в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.
Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:
- высшее образование по специальности «гостиничный бизнес»;
- опыт работы в сфере услуг не менее 5 лет;
- успешное прохождение нескольких этапов интервью.
Претендент, прошедший этот отбор, обедает вместе со старшим инспектором, а затем составляет подробный отчет о блюдах. И затем еще полгода проходит обучение оценке кухни. Лишь после этого эксперт приступает к самостоятельной работе. На основании отчетов его и его коллег принимаются решения о присуждении звезд. Ежегодно, таким образом, оцениваются около 45 тысяч ресторанов. Периодичность выхода гида Мишлен — раз в полтора года.
Как заслужить звезду Мишлен
PosudaMart
Блюдо из меню ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck
За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.
Однако кое-что нам все-таки известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа шеф-повара ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если шеф-повар его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.
PosudaMart
Владелец сингапурской уличной палатки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle Чан Хон Мен
Впрочем, французский взгляд на высокую кухню преобладает в гиде далеко не всегда. Так, в 2016 году мишленовская звезда была присвоена сингапурской уличной палатке с фаст-фудом. Для ее хозяина Чан Хон Мена это стало настоящим потрясением. «Мы оцениваем не место, а еду» — ответили представители Мишлен на его недоуменный вопрос, как такое вообще может быть. На тот момент скромному заведению Чан Хон Мена исполнилось уже 35 лет. Все эти годы люди каждое утро выстраивались в очередь еще до открытия палатки, чтобы поесть курицу в соевом соусе с рисом или овощи в устричном соусе. В итоге мастерство повара было по достоинству оценено и международными инспекторами.
Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских шеф-поваров даже сомневались, действительно стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.
PosudaMart
Шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, основоположник «новой кухни»
Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.
Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение.
Популярные вопросы
Мишленовский ресторан — это дорого?
Не всегда. Среди обладателей звезд, конечно, много ресторанов высокого ценового сегмента, с авторской кухней и именитыми шеф-поварами, трапеза в которых обойдется в 100–300 долларов. Но существуют и недорогие мишленовские заведения. В уже упомянутой сингапурской палатке Hill Street Tai Hwa Pork Noodle стоимость порции лапши составляет 2–3 доллара, а наиболее дорогое блюдо стоит 10 долларов. А в Гонконге можно отведать блюдо за 1 доллар в заведении Add Good Luck, также имеющем звезду Мишлен.
В гиде указаны только «звездные» рестораны?
Нет, большинство заведений в справочнике — это рядовые рестораны, которые также оцениваются в зависимости от их качества.
Трудно ли попасть в мишленовский ресторан?
Очередь на посещение самых популярных заведений необходимо занимать за 12–18 месяцев, некоторые даже требуют внести предоплату за ужин. В иные можно попасть, забронировав столик за несколько недель или даже дней. Правила посещения каждого «звездного» ресторана индивидуальны, эта информация, как правило, размещается на сайте заведения.
Чего ждать от «звездного» ужина?
Спрашивали? Отвечаем!
Если вы не любите читать длинные статьи, посмотрите наш видеоролик. В нем мы расскажем все интересное и важное о молекулярной кухне: история, отцы-основатели и амбассадоры, основные кулинарные приемы и техники. Вы увидите яркие кадры с кухонь лучших мировых ресторанов и архивные материалы.
PosudaMart
Подача блюд в ресторане Хестона Блюменталя The Fat Duck
Тут тоже все неоднозначно. Бытует мнение, что блюда, подаваемые в мишленовских ресторанах, обязательно должны быть фантастически оригинальными. Между тем, большинство этих заведений — просто очень хорошие рестораны, где можно вкусно поесть. Посетитель, пришедший в ожидании чего-то из ряда вон выходящего, может быть разочарован. Особенно это касается ресторанов с одной звездой. Впрочем, при желании можете найти и такую кухню, о которой вы не забудете до конца жизни. Например, в The Fat Duck (Великобритания) шеф-повар Хестон Блюменталь удивляет посетителей молекулярными блюдами (подробнее о том, что это такое, читайте в нашей статье). Узнать меню заранее нельзя — в результате вы можете поужинать кашей из улиток, съедобным песком, омлетом со сливочным мороженым или голубем с соусом из фисташек.
Есть ли мишленовские рестораны в России?
Интервью с Екатериной Алехиной
Екатерина Алехина —ресторатор, владелица и шеф-повар ресторана Biologie — 14 октября в «Зарядье» впервые получает зеленую и красную звезды Michelin.
Сегодня мы в гостях у Екатерины Алехиной в ее гастробистро — эксклюзивное интервью о звездах Мишлен, семье, кулинарии, любви к японским ножам, безотходном производстве и философии Biologie.
Да, в 2021 году наконец-то звезды Мишлен зажглись над небом Москвы. В самый влиятельный ресторанный рейтинг попали 69 столичных заведений. Подробнее о том, как мишленовский гид пришел в Россию можно прочитать в другой нашей статье.
Впрочем, наши повара и раньше были успешны. Так, авторитетный путеводитель по лучшим ресторанам Gault & Millau, ближайший конкурент Красного гида Мишлен, в ноябре 2017 года представил свой первый российский выпуск.
©PosudaMart, 2022
Получайте выгодные предложения первыми!
Недавно нам подкинули еще один повод посетить Москву (не сейчас, а после локдауна): компания Michelin выпустила гастрономический гайд по городу. Москвичи, которые в теме, ждали этого события с декабря прошлого года. Почему какой-то гайд так важен? Кто в числе первых получил заветные звезды на постсоветском пространстве? И почему «Мишлен» не оценивал рестораны Москвы раньше? Разобрались – рассказываем.
Что такое гайд «Мишлен»?
Французский шеф-повар Поль Бокюз, один из пионеров новой кухни, говорил, что «Мишлен» (Le Guide Michelin) – единственный гид, который имеет значение. Наверное, с этим мало кто поспорит: в «мишленовские» рестораны хотят попасть все – даже если не попробовать лучшие блюда, то хотя бы одним глазком посмотреть, что из себя представляет заведение, и сделать фотку в Instagram.
Забавно, что история главного гастрогида мира начиналась совсем не с заведений и команды международных экспертов. Запустила гайд компания Michelin – французский производитель автомобильных шин. Его авторы рассказывали о том, где заправиться, где оставить машину, куда заехать за товарами для авто (собственно, на этом был главный акцент), где остановиться во время поездки и перекусить. Почему-то именно последний раздел особенно зацепил французских автолюбителей. А один из руководителей Michelin – Андре Мишлен – зацепился за эту находку и превратил ее в успешную бизнес-идею.
В 1920-х в гайд добавили расширенный рейтинг ресторанов и начали его продавать. На тот момент Michelin оценивал заведения только одной звездой и важнейшим критерием была цена блюда. Привычный нам рейтинг появился только в 1931 году. В 1936-м его принципы были окончательно доработаны и с тех пор не менялись.
Кто и как оценивает рестораны?
Сейчас заведения могут получить одну, две или три звезды «Мишлен». Первая опция значит, что ресторан очень хорош в своей категории, вторая – настолько хорош, что достоин небольшого отступления от маршрута, третья – великолепен. Высшая оценка подразумевает отличную кухню и идеальную работу шеф-повара. Инспекторы «Мишлен» уверены, что ради такого стоит совершить отдельное путешествие.
Да, выставляют оценки «инспекторы». Это профессионалы, которые не первый год связаны с ресторанным бизнесом. Они ходят по заведениям и ищут недочеты (или впечатляются идеальным обслуживанием). Michelin предпочитает оставлять их анонимами – топ-менеджеры обычно не знают, что в их заведения заходил инспектор, а многие инспекторы не рассказывают о своей работе даже родным. Все для того, чтобы продолжать делать честный и непредвзятый рейтинг.
Звезды «Мишлен» отражают, в основном, оценку кухни: это и качество продуктов, и особенности их приготовления, и сочетание ароматов, и оригинальность повара, и дизайн блюд. Но, кроме того, могут учитывать уровень сервировки, выбор вин, качество обслуживания, атмосферу и интерьер.
При раздаче звезд нет квот. И, как уверяют создатели гайда, никто никому за рекламу не платит. Все честно. Если инспекторы найдут достойное заведение, его сразу же готовы включить в новую редакцию гайда.
В каких городах есть «мишленовские» рестораны?
За 100+ лет истории гайда Le Guide Rouge свои гастрогиды обрели десятки больших городов, среди которых – Париж, Лондон, Токио, Нью-Йорк, Лос-Анджелес. В общей сложности команда Michelin проехалась по 32 странам. Россия стала 33-й – и первой среди постсоветских стран.
Почему Michelin не пришел в Россию раньше – большой вопрос, ведь в больших городах достойные заведения открывались и открываются каждый год. Одни считают, что это было связано с коррупцией в стране, вторые – с тем, что русская кухня проста и брутальна для европейских гурманов, третьи – что ресторанная сфера в России просто не доросла до нужного уровня. Но сейчас все это не важно – российский гид «Мишлен» увидел мир. В первую редакцию вошли 69 заведений, 9 из них получили звезды. Все заведения находятся в Москве. Дальше столицы инспекторы не поехали.
Кто получил звезды «Мишлен» в Москве?
Twins Garden – две звезды – заведение, в котором шеф-поварами работают братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие. Они впечатлили инспектора Michelin креативным подходом к подготовке меню и приготовлению блюд. А еще – концепцией, которая «действительно отправляет гостей в кулинарное путешествие».
Artest-Chef’s Table – две звезды – ресторан Аркадия Новикова «с современной и контрастной кухней», «творческим и выразительным стилем».
Beluga – одна звезда – ресторан с, говорят, лучшей икрой в мире. Здесь доступно целых 20 ее сортов!
White Rabbit – одна звезда – частый участник гастрорейтингов, любимый за крутой концепт, отличную еду и необычную подачу. В Michelin пишут, что здесь вы получите «теплые воспоминания […], пропитанные ностальгией». Звучит отлично.
Savva – одна звезда – на здешней кухне шеф-повар Андрей Шмаков «использует современные решения для русской кухни и лучшие ингредиенты для авторских блюд».
Sakhalin – одна звезда – заведение с лучшей локацией и лучшим панорамным видом. Если уже успел(-а) насладиться и первой, и вторым, стоит потестить третье (и главное) – меню: в нем предлагают блюда из рыбы и морепродуктов с японскими и средиземными нотами.
Biologie – одна звезда – ресторан с «новой здоровой и современной русской кухней». Здесь нашли место экологичности в интерьерах и меню: получилось здОрово и здорОво.
Grand Cru – одна звезда – «уютное и интимное место», которое точно зайдет ценителям вкусных вин.
Selfie – одна звезда – здесь шеф-повар Анатолий Казаков подбирает местные русские продукты, которые позволяют ему выразиться через авторские блюда. Сахалинский гребешок, водоросли и зеленое яблоко, мурманская треска, снежный горошек – звучит сказочно.
Рестораторы и шеф-повара оцененных заведений все, как один, говорят, что «это лучший момент в их профессиональной жизни». Но, вероятно, они просто пока не думают о том, что награду нужно не только получить, но и удержать.
За время существования гайда «Мишлен» происходили разные ситуации: например, в 2003 году известный повар из Франции Бернар Луазо покончил с собой, когда до него дошли слухи о потере трехзвездочного статуса; шеф Гордон Рамзи признавался, что плакал, когда его ресторан в Нью-Йорке потерял сразу две звезды; а владелец ресторана Le Suquet сам попросил забрать у него звезду, потому что волновался за команду, которая постоянно работала «под давлением» со стороны инспекторов Michelin.
А что с теми, у кого нет звезды?
О том, что значат звезды, мы уже писали выше, но повторим: это статус и популярность. В «мишленовские» рестораны точно захотят заглянуть туристы. Поэтому получить звезду – это огромная победа.
Тем не менее, в гайды «Мишлен» включают и просто хорошие рестораны. Их не оценивают звездами, но рекомендуют посетить. К таким относятся 60 «беззвездных» заведений, которые попали в московский гайд Michelin. Эти заведения оценивают по тем же критериям, что и «звездные». Правда, до последних они немного не дотягивают. В «красный путеводитель» их вносят за качественные продукты, классное меню и хорошие блюда. Не must-must, но тоже достойно.
Кому дают «зеленую звезду»?
Такая честь выпадает ресторанам, которые разделяют принципы устойчивого развития. Те, кто получает эту награду, «преображают мир вокруг себя и являются примерами для всех». «Зеленых» фаворитов «Мишлен» много в Нидерландах, Франции, Германии, Дании. Теперь своя тройка есть и в Москве: Biologie, Twins Garden и Björn.
Какие существуют альтернативы гайду «Мишлен»?
Гастрорейтингов хватает, и про один такой мы, кстати, недавно писали. Но, наверное, можно выделить единственный настолько же авторитетный – The World’s 50 Best Restaurants. Его каждый год готовит The Restaurant Magazine вместе с 1000 экспертов со всего мира, среди которых – повара, критики, блогеры, журналисты.
В свежем выпуске The World’s 50 Best Restaurants оказались два московских ресторана, которые понравились и инспекторам Michelin: это White Rabbit и Twins Garden. Они заняли 25-е и 30-е места соответственно.
Попасть на ужин в ресторан, удостоенный даже одной звезды Мишлен, – целое событие для гурмана, что уж говорить о счастливчиках, которые могут отведать блюда двухзвездочных и трехзвездочных заведений. А ведь когда-то эти отметки рядом с названием ресторана означали лишь то, что он расположен неподалеку от крупной трассы и цены в нем довольно велики; сейчас же статус «мишленовского» поднимает средний чек заведения на особенную, почетную высоту. Не в России, правда, сюда за более чем сто лет существования «Красный гид» пока не добрался.
Как братья Мишлен рекламировали шины, а создали путеводитель по лучшим ресторанам
Чтобы восстановить историю появления этих звезд, придется вернуться в позапрошлое столетие – к тем временам, когда инженер Андре Мишлен занялся довольно скромным бизнесом своего деда. Производство сельскохозяйственного оборудования, изделий из вулканизированной резины, включая ремни, клапаны и другие детали, шло не бог весть как, когда в дело вступило новое поколение семьи. Брат Андре, Эдуард, получил должность управляющего директора компании «Мишлен» — так с 1889 года стало именоваться их общее дело.
Братья Андре и Эдуард Мишлен
Однажды к Мишленам обратился велосипедист, которому требовался ремонт колеса – в те годы велосипеды были куда более распространенным средством передвижения, чем автомобили. И вот в 1891 году Эдуард становится обладателем патента на съемные велосипедные шины. Кстати, резина тогда была светлая – серовато-бежевого цвета. Потому и талисман компании – человечек Бибендум – изображается белым.
Впервые он появился на плакате, созданном для Лионской выставки 1894 года, надпись на нем гласила: Nunc Est Bibendum, то есть «теперь время выпить» на латыни. С тех пор новые продукты компании так и рекламировали – их рисовали на первом плане, на столе перед веселым Бибендумом, который держал в руке бокал «с дорожными неприятностями». Когда латинское изречение сократили до собственного имени человечка-талисмана, точно неизвестно, но в начале двадцатого века это слово уже прочно ассоциировалось с компанией «Мишлен». И даже изменение обычного цвета шин на черный – после добавления в состав резины углерода – на внешнем облике и имидже Бибендума не сказалось.
Одно из первых появлений Бибендума — символа компании
Братья Мишлен вообще знали толк в рекламе своего бизнеса. В 1900 году для того, чтобы увеличить продажи шин, компания начала делать справочники-путеводители, которые включали список адресов, полезных автовладельцам – прежде всего гаражей и пунктов техобслуживания. Первых тираж справочника был приурочен к Всемирной выставке 1900 года в Париже, да и вообще к началу нового столетия, которое должно было ознаменовать наступление новой эры – эры автомобилей.
Велосипедные шины «Мишлен» приносили победу участникам велогонок
Глобальной целью гида «Мишлен» было развитие французского автомобильного туризма, частной – продвижение шин своего бренда. Справочники содержали много разных объявлений – до 1908 года, когда «Мишлен» объявил: отныне – никакой рекламы. К этому времени в путеводителях уже несколько лет печатали информацию о гостиницах и ценах. С 1920 года компания «Мишлен» публиковала рейтинг ресторанов согласно их ценам, самые дорогие были помечены одной звездой. Кстати, и сам справочник перестал распространяться бесплатно, теперь его приобретали, пусть и за небольшие, но все же деньги.
«Звездная» классификация французских ресторанов появилась в тридцатые годы. Создатели справочника решили отмечать звездочкой не самые дорогие заведения, а те, что славились своей кухней. Правда, поначалу речь шла лишь о ресторанах, лежащих неподалеку от трасс между Парижем, Лионом и Марселем – крупнейшими городами Франции, позже карта отмеченных звездочками мест уже охватывала всю страну.
Путеводитель 1929 года
В те времена вовсе не рейтинг шеф-поваров был главной идеей красной книги «Мишлен». Справочник изготавливали, а затем покупали в основном для того, чтобы обеспечить комфортное путешествие автомобилистам, а потому издания включали и подробные карты городов, и названия достопримечательностей. Эти карты сыграли мрачную роль во время оккупации Франции гитлеровскими войсками – немцы пользовались подробными схемами из справочников «Мишлен», планируя наступление.
От хорошей кухни к великолепной
Французы не были бы французами, если бы не придумали систему оценки работы ресторана – мало им было рейтинга, признающего мастерство шефов, они создали и градацию такого признания. Попасть в число обладателей мишленовских звезд само по себе считается огромным успехом. При этом наличие одной звезды означает, что в своей категории ресторан отличается очень хорошей, изысканной кухней. Если заведение получает две звезды, значит, при планировании путешествия имеет смысл ради него несколько отклониться от маршрута – туриста ожидают утонченные, совершенные блюда. Три звезды – признак того, что работа шеф-повара превзошла все ожидания, а само путешествие можно планировать только ради посещения этого ресторана.
Рестораны, удостоенные трех звезд Мишлен, заслуживают специально спланированного путешествия
Включение в состав обладателей звезд Мишлен сильно сказывается на работе заведения. Оно приобретает куда большую известность, как в стране, так и за рубежом. Естественным образом с ростом спроса растут и цены. Если в ресторане, удостоенном одной звезды, еще можно найти блюда стоимостью в тридцать евро, то в трехзвездочном цены начинаются от ста. Но с успехом приходит и ответственность – ресторанам, отмеченным звездами Мишлен, приходится сохранять очень высокий уровень работы, развиваясь и усложняя свое дело. Звезды не даются раз и навсегда – следующий выпуск путеводителя может как увеличить их количество для кого-то из счастливчиков, так и уменьшить их. По этой причине в редких случаях рестораны отказываются от получения звезды: новый статус меняет ритм и стиль работы, возрастает психологическое давление, увеличиваются расходы и ответственность, владельцы порой не готовы к такому повороту в их бизнесе.
Парижский путеводитель «Мишлен» 2019 года
Присуждение звезд Мишлен происходит во время торжественной церемонии, причем часто признания добивается не ресторан, а именно шеф-повар. Бывает, что, уходя работать в другое заведение, шеф «забирает» с собой и звезды – соответствующие изменения происходят уже в следующем выпуске гида «Мишлен».
Как и кем присуждаются звезды
Рейтинг ресторанов по версии «Мишлен» уже давно вышел за пределы Франции. Сейчас путеводители выпускаются для многих стран Европы, отдельно – по городам США – Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско. С 2008 года гид «Мишлен» пришел и в Японию, при этом Токио сразу же стал лидером среди городов-гурманов – в общей сложности ресторанам этого города присвоена 191 звезда.
Первым обладателем трех звезд в британской столице стал Гордон Рэмзи, а первой и пока единственной женщиной шеф-поваром, получившей максимальную оценку от «Мишлен», — француженка Анн-Софи Пик, владелица нескольких ресторанов в разных странах.
Анн-Софи Пик, шеф-повар и владелица ресторанов
Решение о том, какие рестораны попадут в красную книгу, коллегиально принимают инспекторы, находящиеся на службе у «Мишлен». Чтобы получить эту должность, нужно быть опытным профессионалом ресторанного дела, а кроме того – быть жителем Франции. Работа инспектора состоит в том, чтобы анонимно посещать рестораны и пробовать там еду – так же, как и обычные клиенты. В течение года приходится отведать около двух с половиной сотен блюд и написать около тысячи отчетов.
По гиду 2020 года знаменитый ресторан Поля Бокюза, который с 1965 года признавался «трехзвездочным», оказался удостоен лишь двух звезд Мишлен
Профессия инспектора в компании «Мишлен» существует с 1933 года. Главные пункты, по которым принимается решение о присвоении звезд, сводятся к оценке искусства поваров. Принимается во внимание качество продуктов – оно должно быть высочайшим, мастерство приготовления блюд, их вкус, а также изобретательность при подаче на стол. Точные критерии составляют коммерческую тайну компании «Мишлен». В любом случае, непременным условием получения рестораном звезды становится наличие шеф-повара.
Три мишленовские звезды имеют всего 150 ресторанов
Начиная с 2020 года ресторанам стали присваивать Зеленую звезду – как символ того, что в своей работе заведение сочетает гастрономию и интересы экологии. Этим знаком оказались отмечены около пятидесяти ресторанов.
Количество бумажных экземпляров Красной книги «Мишлен» сокращается, если к концу прошлого тысячелетия тираж составлял до 880 тысяч, то в начале двухтысячных – уже около 150. Всего в течение двадцатого века было продано около тридцати пяти миллионов экземпляров. А теперь перечень ресторанов со звездами можно найти на сайте компании и в специальных приложениях. Возможно, со временем бумажный вариант справочника станет букинистической редкостью, как, например, Голубая книга «Мишлен» — когда-то она содержала атлас автомобильных дорог Франции.
А вот что предпочитают в еде королева Елизавета II, принц Чарльз и другие члены британской королевской семьи.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Мишленовские звезды – что это?
Каждый гурман, путешествующий по различным странам и ценящий качественную ресторанную кухню, знает, кто такой Мишлен и что такое звезда Мишлен. А началось все в 1900 году со справочника, составленного Андре Мишленом. Он возглавлял одноименную компанию (сейчас ставшую мегаизвестной) и, разумеется, продвигал на рынке не только автомобильные шины, но и все, что касается автомобилей. Лишь бы люди ездили больше и чаще меняли шины…
Справочник представлял собой всего лишь список мест, которые могут пригодиться автомобилисту в дороге. Среди них были и рестораны. Некоторые из них составители отмечали звездочкой, обозначавшей всего лишь дороговизну блюд. Андре Мишлен знал, что любят французы – автомобили и хорошую кухню.
Более привычный вид «Гид Мишлен» стал приобретать в 20-х годах ХХ столетия. «Фишкой» стала оценка кухни и работы шеф-поваров различных ресторанов по шкале из трех звезд. Итак, что это – звезда Мишлена?
- Одна звезда означает, что в ресторане очень хорошая кухня
- Две звезды – кухня отличная и ресторан стоит того, чтобы его посетить, если он окажется по пути вашего маршрута
- Три звезды – превосходная работа шеф-повара, блюда – это произведения искусства. Такие рестораны посещают специально, включая их в план поездки и бронируя места иногда за 2-3 месяца
С тех пор ресторан со звездой Мишлен – это синоним высокого качества и кулинарного искусства. А «Красный гид Мишлена» – путеводитель по лучшим ресторанам мира. В какой бы стране вы ни оказались, всегда знаете, где вкусно поесть. Удобно!
Почему «Гид Мишлена» красный?
Очень просто… Мишлен выпускает два вида путеводителей – «красный» для ресторанов и отелей и «зеленый» для природных и исторических достопримечательностей. Каждая книга чрезвычайно объемна и содержит беспрецедентно детальную информацию с подробными описаниями меню.
Кстати, всего Мишлен издает 12 «красных» гидов по европейским странам. Отдельно выпускают путеводители по ресторанам Франции, Германии, Италии, Испании, Нидерландам, Бельгии, Люксембургу, Великобритании. Причем количество ресторанов со звездами Мишлен во Франции значительно превышает их количество во всех остальных странах Европы.
Однако город, где больше всего звездных заведений, находится вовсе не во Франции. Это Токио, здесь 9 ресторанов Мишлен 3 звезды, 25 с двумя звездами и 117 с одной. К сожалению, в список ресторанов Мишлен до сих пор не входит ни один российский. Скорее всего, эксперты просто не доезжают до России. Самый близкий к нам ресторан со звездой Мишлена находится в Праге – это AllegroPrague.
Что такое мишленовский ресторан?
Рестораны Мишлен уже несколько десятков лет ассоциируются с авторской кухней, обслуживанием на высоком уровне и респектабельными интерьерами. На самом деле это понятие намного шире, а рестораны, которые входят в каталог Мишлен, чрезвычайно разнообразны и далеко не всегда отличаются респектабельностью. К примеру, знаете ли вы, что недавно звезду Мишлена получила… палатка фаст-фуда в Сингапуре?
Впервые в мире такой чести удостоился повар, который готовит уличную еду. Чан Хон Мен предлагает лапшу под соевым соусом, рис и курицу. Вроде бы ничего особенного, однако эксперты Мишлен по достоинству оценили его кулинарное искусство. Что же касается уличной палатки вместо роскошного ресторанного интерьера, то эксперты заявляют, что оценивают, прежде всего, качество еды, а не место.
Кстати, представить читателям точный список критериев оценки для присуждения звезды Мишлена мы не сможем, так как это – коммерческая тайна компании. В чем однозначно признаются эксперты, так это в том, что в «Красный гид Мишлен» можно попасть только за авторскую кухню. Там, где ее нет, по их мнению, и оценивать нечего. Именно поэтому гурманы при выборе ресторана Мишлен, прежде всего, узнают, кто в заведении шеф-повар и чем он любит радовать посетителей.
Звезда Мишлена – это не навсегда
В каком-то смысле присуждение звезды Мишлена ресторану – своего рода спорт. Их можно получить, а можно и потерять. Причем второе сделать намного проще. Во Франции многие гурманы даже делают ставки, какой ресторан потеряет звезду. Шеф-повара Мишлен – это действительно профессионалы высокого класса, но некоторые воспринимают потерю звезд как личную трагедию.
Только лишь слухи о возможной потере одной из трех звезд ввели шеф-повара Бернарда Лоизео в такую депрессию, что он покончил с собой. Случай произошел в 2003 году и наглядно демонстрирует, насколько ценят повара звезды Мишлен. На самом же деле Бернард пострадал зря – с его ресторана так и не сняли звезду. Но это не первое самоубийство на «звездной» почве. Начал трагический список в 1966 году шеф-повар Ален Зик – его ресторан действительно потерял звезду.
Однако существует и список «неприкосновенных» шеф-поваров, которые по негласному согласию экспертов едва ли когда-нибудь потеряют одну из трех звезд: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Они считаются непревзойденными мастерами.
Хорошо ли живется тем, у кого есть звезда Мишлен?
Примечательно, что сами рестораны со звездами Мишлена не могут использовать их в качестве саморекламы. То есть вы можете посетить заведение и не узнать, что оно входит в «красный» гид. По правилам, упоминание о присвоении ресторану звезды Мишлен может находиться только в самом путеводителе. Поэтому предварительно читайте гид.
Между прочим, известны рестораны, которые после получения звездного статуса… закрылись из-за отсутствия посетителей. А кухня там наверняка была хорошей… К примеру, владелец испанского ресторана Casa Julio Хулио Биоска сам попросил редакцию гида Мишлен снять с его заведения звезду, так как доходы и количество посетителей значительно упали. Самокритично…
Если вы думаете, что попробовать вкус звезды Мишлен – это дорогое удовольствие, то ошибаетесь. Да, большинство ресторанов выставляют счета на 100-250 евро, однако есть и супербюджетные варианты. В Гонконге шеф-повар Мак Пу Гор открыл заведение Add Good Luck, где можно заказать блюдо стоимостью в эквиваленте 1 евро. И при этом его кухня оценена звездой Мишлен!
Кто составляет гид и чем живет его редакция?
У путеводителя есть редактор, а наполняют его информацией специальные инспекторы – всего около 90 экспертов, причем в европейских странах работают 70 из них. Это уникальные люди, которые проводят в путешествиях по ресторанам разных стран до трех недель в месяц и до 150 суток в год. За это время каждый инспектор посещает примерно 800 ресторанов. Посещение ресторанов проходит анонимно, поэтому инспекторов никто не знает в лицо. Предположить, когда один из них посетит тот или иной ресторан, невозможно.
Как стать инспектором Мишлен? Для этого нужно:
- закончить вуз по специальности «гостиничный бизнес»
- набраться 5-10-летнего опыта, работая в сфере услуг
- пройти несколько интервью
- отобедать со старшим инспектором и представить отчет о блюдах
- в течение полугода обучиться умению оценивать кухню
Завершив путешествие, инспектор пишет отчеты, на основании которых в офисе Мишлен принимают решение о присуждении звезд. Ежегодно редакция гида рецензирует работу до 45 тыс. ресторанов и на основании этого 1 раз в 18 месяцев выпускает очередной путеводитель.
Кстати, если отправляетесь в отпуск, не забудьте приобрести в Европе гид Мишлен 2016 года. В России он, увы, не продается.
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Мишленовский гид — это не список лучших ресторанов в мире и вообще не единственный подобный гид. Во Франции популярен еще «Го-Мийо», в средиземноморских странах — «Густо», в Германии — «Фейншмекер» и «Варта», а в России я читаю обзоры на рестораны в «Зе-вилладже». «Мишлен» — просто самый известный среди прочих.
Мишленовский гид — это небольшая красная книжка со списком мест, которые создатели советуют посетить. Но я предпочитаю пользоваться официальным сайтом гида — там все то же, что и в книжках.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
В Берлине я был в трех ресторанах с двумя звездами — Horvath, Lorenz Adlon и Tim Raue. Horvath впечатлил почти библиотечной атмосферой. Там я пробовал самого вкусного ягненка в своей жизни. А Tim Raue запомнился удивительной смесью французской и азиатской кухонь. Утка по-пекински, разобранная на бульон и мясо, с вином и газированным саке — где еще такое попробуешь?
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
Для каждого города свои критерии доступности. Их рассчитывают составители гида. Например, в 2020 году для Парижа это 36 € (3197 Р), для Японии — 5000 JPY (3500 Р). Достойные заведения с таким ценником попадают в гид — всего в мире их около 3000. Во Франции таких более 550, в Италии и Испании — 260, в Германии — 360.
Я бывал во многих заведениях «Биб Гурман», но запомнились два — Le Comptoir и L’Avant-Comptoir de la Mer в Париже. В первом отличные закуски по 3—4 € (266—355 Р) за штуку. Это моллюски, мозговая косточка, салат с осьминогом. Во втором тоже подают морских гадов и улиток, а еще гамбургеры с фуа-гра, то есть гусиной печенью, и жареные котлеты с лаймом. Плотно поесть и выпить можно за 30—40 € (2664—3553 Р) с человека.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
Значок тарелки присваивают ресторанам, где «особенно хорошо готовят», но до звезды не дотягивают. Есть еще 7 видов значков со скрещенными вилками и ложками. Может быть 1—4 черных пары и 1—5 красных. Чем роскошнее интерьер и кухня, тем больше вилок. Но в иерархии красные всегда выше черных.
Как бронировать мишленовские рестораны
В заведения уровня «Биб Гурман» можно приходить просто так в любое рабочее время. Там бывает разве что небольшая очередь на входе. Только пару раз мне негде было сесть. Например, в берлинском Katz Orange.
А в звездные рестораны нужно записываться заранее. Исключение — если вы идете на обед, а не на ужин. Обеденный слот есть не везде, и его подают примерно с 13:00 до 18:00. В нем 3—4 блюда, а не 8—10, как на ужине.
Я был на обеде только в Le Quatrième Mur во французском Бордо. Но знаю, что обеденное меню есть еще в лондонском Dinner by Heston Blumenthal, токийском Yamadaya, берлинском Tim Raue и других.
Но в целом я редко хожу в рестораны на обед — предпочитаю ужин. Для меня это как большой концерт любимой группы, который длится несколько часов. А обед — так, пара песен на фестивале между делом. Поэтому рассказывать дальше я буду только про ужины.
Ужины подают с 18—19 часов до полуночи. И столик для ужина в звездном ресторане нужно бронировать заранее, на сайте заведения. Чем оно круче, тем раньше нужно записываться. Обычно я делаю это за 1—3 месяца, но столики в Lorenz Adlon и Rutz в Берлине бронировал за полгода. У первого две звезды «Мишлен», у второго — три.
Для бронирования нужно указать имя, телефон и почти всегда данные банковской карты. Обычно ресторан просит отменять визит не позже, чем за сутки до выбранного времени. Если отмените позднее или вообще не придете, с карты спишут штраф — 80—150 € (7106—13 324 Р). Когда я бронировал столик в ресторане Pauly Saal с одной звездой, то увидел на сайте предупреждение: если не отменить бронь минимум за 24 часа, спишут штраф 85 € (7550 Р). Причем там подчеркнули, что после 17 часов не читают электронную почту и отвечают только по телефону.
После того как вы забронировали место, звонить и писать никуда не нужно. Просто приходите к выбранному времени — вас будут ждать. Лучше не опаздывать.
Как себя вести
Одеваться в мишленовский ресторан лучше аккуратно и просто. Жемчуга и смокинги не нужны, но и приходить в легинсах не стоит. Как говорят специалисты, если не знаешь, что надеть, надевай черное. Я отношусь к ресторану как к концерту в филармонии или собеседованию в приличную компанию. Стиль «смарт кэжуал» — мое все. Очень редко на сайтах ресторанов указан нарядный стиль одежды. Я с таким встречался всего раз, в ресторане Lorenz Adlon в Берлине.
У входа администратор приглашает к столику. Выбрать его самому нельзя. На столе будет карточка с описанием блюд и винная карта. Я обычно заранее изучаю их на сайте, но всегда можно поговорить с официантом, обсудить блюда и вино. Это называется small talk — искусство разговора ни о чем. В ресторанах его любят. Я болтаю с официантами о еде, впечатлениях, делаю комплименты. Так однажды узнал, что когда-то официант уже обслуживал нас в другом ресторане. А в двухзвездочном ресторане CODA в Берлине к нам вообще вышел шеф и лично угостил своими конфетами.
В ресторане не обязательно знать правила столового этикета. Достаточно постелить салфетку на колени и ужинать так, как обычно. Ужин займет 2—3 часа, обед — около часа. В конце я оставляю на чай 10% от чека.
Как подают еду и напитки в звездных ресторанах
Заведения из списка «Биб Гурман» похожи на обычные кафе и рестораны. Я прихожу и выбираю блюда и напитки из меню. А в звездных ресторанах меню вообще обычно нет. Вместо него там гастрономический сет и винный пейринг, то есть подборка вин.
Еда. Гастрономический сет ресторана — это как альбом главных хитов у музыкальной группы. Заведение тщательно его составляет и каждый день повторяет один и тот же сет несколько лет. Обычно в сете 7—10 блюд. Их еще называют сменами.
Иногда с основным сетом предлагают вегетарианскую версию, например, в Tulus Lotrek. Взять один сет на двоих нельзя, но иногда вместо полного предлагают сокращенный сет — например, 6 блюд вместо 9. Такое я встречал в берлинском SAVU с одной звездой.
А в некоторых ресторанах, наоборот, можно выбрать дополнительные блюда к сету — из отдельного списка «особых» блюд от шефа. Например, в Tim Raue можно заказать дополнительно лангуста в васаби или «интерпретацию пекинской утки» за 24 € (2160 Р). Я заказывал оба, и утка была просто невероятной.
Если в сете 8 блюд, готовьтесь: по факту их окажется 10 или 11. Потому что сначала приносят одну-две закуски-комплимента. Обычно это что-то странное вроде крохотного сухарика из топинамбура, моченного в жидком азоте. А в Tim Raue подали 3 вида овощей в японском стиле.
Еще к еде часто ставят хлеб и масло. Советую дотрагиваться до них в крайнем случае: впереди 8—10 основных блюд. И после них вам могут подать дополнительную сладость, например шоколад.
Основные блюда приносят друг за другом, по порядку. О каждом официант что-то рассказывает. Например: «Перед вами пюре из усиков камчатского краба, украшенное тонкими лепестками из страусиных яиц. Мы выдерживаем их в погребе на протяжении года. К пюре мы подаем соус из бордосских белых грибов и немного черной икры из Ирана. Приятного аппетита!»
Блюда обычно странные: мишленовские шефы — мастера сочетать несочетаемое, необычно подавать привычные продукты и находить редкие ингредиенты. Я каждый раз думаю: «Как он сделал это… из этого! Ммм, очень вкусно! Необычно, но вкусно». Если вам кажется, что вы пробовали все и вас ничем не удивишь, мишленовские рестораны скажут: «Так, подержи мое пиво, я сейчас!»
Ужин в классном заведении запоминается надолго. Я до сих пор помню токийскую собу и филе ягненка в берлинском Horvath с двумя звездами. А в однозвездочном Tulus Lotrek мне запомнилось яйцо с черной икрой. Но нельзя сказать, что где-то были лучшие сеты, а где-то — худшие. В ресторанах все очень разное.
Напитки. Из безалкогольных напитков предлагают обычно воду. Чая, сока, коктейлей в ресторанах нет. Зато есть винный пейринг — по бокалу разных вин, подобранных к каждому блюду.
Иногда пейринг оценивают сразу. Например, в двухзведочном Horvath пейринг из 5 вин к сету из 5 блюд стоит 50 € (4441 Р), а из 7 вин к сету из 7 блюд — 70 € (6218 Р). А иногда в заведении предлагают 2 пейринга: вот в трехзведочном Rutz простой пейринг — из расчета 13 € (1154 Р) за бокал к блюду; а крутой, из особенных вин — по 21 € (1865 Р). Но не советую брать крутой, если не разбираетесь в вине: переплатите лишнюю сотню евро, а напьетесь так же.
Я всегда выбираю только простой винный пейринг. За ужин выпиваю 8—10 бокалов разного вина. Я довольно крепкий в плане вина, и много лет пью дома по бутылке в день. Но в некоторых ресторанах даже мне бывало непросто. А моя возлюбленная просит официанта наливать в ее бокалы по чуть-чуть. Или я допиваю за ней.
В берлинском ресторане Nobelhart есть интересная опция. Можно принести свое вино, но тогда к вам подойдет шеф, оценит его и назначит по своему усмотрению пробковый сбор — это плата за право распить свое вино в заведении. Чем более необычное и редкое вино вы принесете, тем меньше будет сбор. Я принес бутылку «Гут Оггау» редкой серии, и мне назначили всего 20 € (1776 Р) сбора. Так весь ужин мы потягивали свое вино, которое нам нравится. А шеф рассказал, что однажды туристы принесли вино из соседнего супермаркета. За то, чтобы они могли выпить его за ужином, с них попросили сумму, сопоставимую со стоимостью ужина.
Сколько стоит поесть в мишленовском ресторане
Мишленовский ресторан — это дорогое удовольствие. В среднем чек с винным пейрингом на одного человека — 300—400 € (26 649—35 532 Р). Но речь про большой ужин.
Всегда можно прикоснуться к высокой кухне не переплачивая. За обед в однозвездочном ресторане Le Pavillon des Boulevards в Бордо я заплатил 60 € (5329 Р). Еще в Берлине есть ресторанчик азиатской кухни Kin Dee с одной звездой. Одно блюдо там стоит 15—20 € (1332—1776 Р), и их можно заказывать отдельно, а не платить за целый сет.
Многим кажется странным платить сотни евро за ужин, на котором подают змейку из соуса или ляссе из помидоров. Кажется, что дорогая еда должна состоять из крабов, икры и прочих стейков из кенгуру. Но это не так. В ресторане главное — кто готовит. В заведениях со звездами повара всю жизнь учились делать великолепную еду и преуспели в этом.
Я отношусь к ужину в звездном заведении как к спектаклю, а к еде — как к произведению искусства. Считаю, что мамины блины с семгой — лучшая еда в мире, но иногда приятно удивиться. Удивился, порадовался? Заплати.
Цены в мишленовских ресторанах Берлина, где я бывал
| Ресторан | Знаки отличия | Сколько стоит стандартный сет |
|---|---|---|
| Rutz | 3 звезды | 400 € (35 532 Р) |
| Lorenz Adlon | 2 звезды | 320 € (28 425 Р) |
| Tim Raue | 2 звезды | 300 € (26 649 Р) |
| Horvath | 2 звезды | 300 € (26 649 Р) |
| Tulus Lotrek | 1 звезда | 250 € (22 207 Р) |
| Nobelhart | 1 звезда | 250 € (22 207 Р) |
| CODA | 2 звезды | 200 € (17 766 Р) |
| Kin Dee | 1 звезда | 65 € (5773 Р) |
| Crackers | «Биб Гурман» | 40—50 € (3553—4441 Р) |
| Katz Orange | «Биб Гурман» | 30—40 € (2664—3553 Р) |
Сколько стоит стандартный сет
Сколько стоит стандартный сет
Сколько стоит стандартный сет
Сколько стоит стандартный сет
Сколько стоит стандартный сет
Сколько стоит стандартный сет
Сколько стоит стандартный сет
Сколько стоит стандартный сет
Знаки отличия
«Биб Гурман»
Сколько стоит стандартный сет
40—50 € (3553
—4441
Р)
Знаки отличия
«Биб Гурман»
Сколько стоит стандартный сет
30—40 € (2664
—3553
Р)
Почему звезда Michelin — это знак качества
Как отмечает международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек, рейтинг следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество. Как именно ведется оценка каждого ресторана — неизвестно. Немаловажно, что система попадания в рейтинг имеет мифологический антураж: инспекция проводится анонимно и тайно — владельцы заведения не знают, когда к ним зайдет не рядовой гость, а специальный, нанятый гидом. Разглядеть «подвох» не удастся, даже если присматриваться к знаменитым гостям: компания не допускает к должности инспектора публичных лиц ни при каких обстоятельствах. Кстати, семьи и друзья тоже не знают о ресторанной стороне жизни ревизоров — раскрывать профессию «тайного агента» запрещено даже самым близким людям. На сегодняшний день в международной инспекции работают представители 50 национальностей, и команда ежегодно пополняется. Решение о присуждении звезд принимается коллегиально на основе анализа отчетов команды ревизоров.
Кроме того, инспекторы Michelin славятся своей неподкупностью (хотя скандалы, связанные с обвинениями в предвзятости инспекторов, возникали неоднократно). Самое главное, присуждение звезды гарантирует повышение статуса заведения, отчего рестораны вступают в конкуренцию и рынок гастрономии оживает и меняется.
По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, любимца Michelin, экономические выгоды для ресторанов огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.
Как рейтинг возник?
В начале XX века, на заре широкой экспансии автомобильной культуры, компания-производитель шин Michelin выпускала брошюры-путеводители с информацией о стоянках, заправочных и закусочных. Первые издания распространялись во Франции, затем братья Эдуард и Андре Мишлен выпустили путеводители по Бельгии, после — по Британским островам, Германии, Испании и Португалии, Италии и Корсике. На время Первой мировой печать справочников замерла, но после войны отредактированные в соответствии с новой геополитической обстановкой брошюры снова стали издавать. Причем абсолютно бесплатно — до 1920 года, пока Андре Мишлен не увидел у торговца шинами экземпляр гида, который служил опорой для качающегося стула. Тогда бизнесмен понял: люди уважают только то, за что приходится платить. И установил цену на гид — 750 франков.
С ценообразованием изменилось и содержание: рестораны и кафе категоризировали, добавили гостиницы и избавили справочник от рекламы. Заметив популярность раздела о ресторанах, братья Мишлен наняли команду «инспекторов» для проверки заведений на условиях анонимности. К 1930-му возникла система присуждения звезд — она действует до сих пор.
Что это за звезды?
Всего их три, и напоминают они цветок. Одна звезда означает, что в ресторане хорошая кухня. Две звезды — что еда отличная и стоит того, чтобы специально посетить ресторан, даже если в планах на маршруте его не было. Три звезды — ради ресторана стоит совершить отдельное путешествие, а шеф-повар в таком заведении — непревзойденный мастер. К слову, если повар «мишленовского» ресторана решит сменить место работы, звезды он забирает с собой.
Michelin раздает только звезды?
Нет, еще есть ряд других значков. BiB Gourmand с человечком Бибендумом говорит о превосходном соотношении цены и качества ресторана, скрещенные столовые приборы — о качестве обслуживания, кисть винограда — о превосходной винной карте и так далее. В 2019 году появился новый символ — зеленая звезда. Он присуждается ресторанам, которые поддерживают принципы социального потребления, минимального количества отходов и соблюдают нормы здорового питания.
Пиктограммы «Красного гида»
© guide.michelin.com
Может ли ресторан лишиться звезд Michelin?
Да, если качество блюд снизится и ресторан не сможет поддерживать высокие стандарты Красного гида. Но бывает так, что рестораны выпадают из рейтинга по другим причинам, с едой не связанным. Например, в 2019 году суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten исключили из рейтинга, но не потому, что еда в нем испортилась, а потому, что попасть широкой публике туда стало невозможно. Sukiyabashi Jiro Honten сообщил, что больше не бронирует места по телефону. В 2021-м 45 французских заведений, 22 британских и шесть ресторанов из Гонконга и Макао лишились звезд по причине развала бизнеса из-за пандемии.
Где издают Красный гид?
В странах Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания, Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы («Main Cities of Europe»). В России и Москве его еще не было, как и звезд Michelin. Кстати, рекордсменом по мишленовским ресторанам остается Токио — там их 226.
Какие рестораны из Красного гида считаются топовыми?
Разумеется те, у которых есть три звезды. Трехзвездочный рекордсмен гида — Франция (30 ресторанов), на втором месте — Япония (22 ресторана), на третьем — США (13 ресторанов). Из новоприбывших в рейтинге — французский Clos de Sens из местечка Аннеси-ле-Вье, японский Hijikata из Нагойи и американский SingleThread из Калифорнии. Они получили свои звезды в 2019 году.
Почему Красный гид важен для России
Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, где будет работать Michelin. Прибытие гида на российскую землю затянулось по неизвестным причинам, остается лишь строить догадки. Самая распространенная версия гласит, что инспекторов Michelin отпугивала коррупция. На втором месте — версия о нестабильном качестве продукции в ресторанах, на третьем — специфика рейтинга, созданного для путешественников-автомобилистов и прежде всего оценивающего состояние туристического сектора. Последнее уже давно не аргумент: Гвендаль Пулленек утверждает, что инспекторы Michelin несколько лет работают в Москве и оценивают потенциал ресторанной индустрии. Заметив подъем отрасли, Michelin счел возможным запустить гид по российской столице. Пока одни рестораторы с трепетом ожидали повышения конкурентной среды в ресторанном бизнесе с приходом гида, другие спокойно отнеслись к этому событию: популярность рейтинга Michelin среди гастролюбителей в некоторых странах Европы и в США уже спала (там ориентируются на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который обновляется ежегодно), повара порой отказываются от звезд из-за экономического давления такого статуса. Однако в России на Michelin в целом смотрят оптимистично в предвкушении нового международного опыта.
Многие повара мира мечтают о том, чтобы получить звезду Мишлен, ведь такая награда поможет привлечь внимание СМИ и сделать ресторан одним из самых популярных в городе. Рассказываем, как появилась одна из самых престижных наград в ресторанном мире, а также как ее получить.
Что такое звезда Мишлен
Звезда Мишлен — это награда, которую могут получить только лучшие заведения по всему миру. Присудить заведению могут от одной до трех звезд Мишлен. Для того, чтобы на ресторан обратили внимание, в нем должны готовить очень вкусную еду.
Одну звезду получают рестораны, которые посчитали хорошими, две звезды выдают отличным ресторанам, а три звезды получают те заведения и шеф-повара, которых посчитали исключительными.
Как и когда появилась эта награда
Изначально французская компания Michelin занималась продажей шин. Для того, чтобы стимулировать жителей больше путешествовать на автомобиле (а значит, и покупать больше шин), эта компания стала выпускать маленький красный путеводитель по Франции. Появился первый путеводитель больше ста лет назад.
Немного позже, ближе к 1931 году, в нем стали отмечать рестораны, которые стоит посетить, и указывать их рейтинг. Именно так и зародилась идея отмечать лучшие рестораны звездами для того, чтобы путешественники могли насладиться блюдами, которые готовят лучшие шеф-повара в каждом городе.
Сегодня такой путеводитель выпускают более чем в 30 странах мира. Более подробно об истории появления звезд «Мишлен» мы рассказываем в этой статье.
За что выдают награду
Прежде чем наградить ресторан, его исследуют специально подготовленные инспекторы компании Michelin. Оценка происходит тайно: эксперты приходят в ресторан под видом обычных клиентов.
Рестораны, которые посещают такие службы, даже не догадываются, что в их заведении идет проверка. Это необходимо для того, чтобы оценить ресторан непредвзято.
В первую очередь инспекторы оценивают качество еды, вкусовые характеристики, оригинальность приготовления блюд. Затем идет качество обслуживания. А вот интерьер и внешний вид заведения имеют наименьшее значение.
Прежде чем выйти на тропу борьбы за звезды «Мишлен», необходимо убедиться, что регион, в котором находится заведение, есть в путеводителе «Мишлен». Ведь основной метод распространения информации о заведениях со звездами — это та самая красная книжечка.
Как получить звезду Мишлен
Шеф-повара, которые уже получили звезду Мишлен, делятся секретами, которые, как они считают, привели их к успеху. Ниже мы перечислим советы кулинарных экспертов, которые помогут заведениям получить престижную награду.
1. Высокое качество на первом месте
Для того, чтобы получить звезду Мишлен, ресторан должен очень внимательно относиться к качеству подаваемых блюд, а также сервису, который он предоставляет.
2. Заведение должно быть уникальным
Еще один важный фактор — отличие от других ресторанов. Те заведения, которые получили звезду Мишлен, отличались от других. Необходимо продумать уникальное предложение, которое станет конкурентным преимуществом по сравнению с другими заведениями.
Это может быть эксклюзивная винная карта, подход к выбору кухни, необычный подход в приготовлении и многое другое. Главное — заведение должно выделяться на фоне всех остальных.
3. Предоставление обслуживания на высоком уровне
Недружелюбный официант и невнимательные работники могут испортить впечатление даже от самого лучшего блюда. Именно поэтому вклад в обучение персонала, а также подготовка сотрудников по стандартам высокого сервиса очень важны для заведений, которые хотят получить звезду Мишлен.
Чаще всего получение звезды Мишлен становится ключевым звеном в карьере шеф-повара. Именно поэтому получение подобной престижной награды настолько ценится в ресторанном мире.
Вывод
Приготовление блюд — это настоящее искусство, оттачивать которое можно в течение многих лет. Такие усилия не напрасны, ведь если заведение представляет высокий сервис и качество блюд, его точно заметят. В 2021 году несколько московских ресторанов были отмечены звездой Мишлен. А это значит, что у столичных ресторанов есть шансы получить престижную награду и попасть во всемирно известный путеводитель.
Читай также:
- Совершенно не нищая кухня: особенности звезд «Мишлен»
- 7 известных шеф-поваров мира, изменивших гастрономический подход
- Необычные рестораны мира: 15 уникальных заведений, поражающих воображение
