Инновационные технологии в сфере ресторанного бизнеса

В мире общественного питания царит жесткая конкуренция. Выживают только самые изобретательные владельцы заведений. Инновации в ресторанном бизнесе – это необычные маркетинговые ходы, призванные улучшить сервис и привлечь новых клиентов.

Инновационные технологии в общественном питании: лучшие достижения

Бесплатный Wi-fi в общественном питании теперь – не прихоть, а необходимость.

Места, в которые люди ходят поесть, превращаются в рабочие площадки. Возможность проверить почтовый ящик и пообщаться в соцсетях во время ожидания заказа обеспечивают почти все современные рестораны.

Тепан-шоу – новомодное изобретение бизнеса общественного питания, которое заключается в демонстрации приготовления блюда шеф-поваром. Публика, сидящая в зале, имеет шанс наблюдать за всеми этапами готовки – воочию или на экране монитора.

Интерактивное меню – одно из последних инновационных изобретений в области общепита.

Вместо надоевших бумажных книжек посетителям предоставляют iPad, где они могут:

• самостоятельно сформировать заказ;
• увидеть его окончательную сумму;
• подсчитать калорийность блюд.

Еще дальше пошли создатели интерактивного стола. В отличие от обычного деревянного изделия, на интерактивном можно сделать заказ, который молниеносно дойдет до кухни, почитать новостную ленту, сменить оформление столешницы. На нем доступен просмотр видео и настольные игры.

Инновационные технологии в общественном питании: креативные идеи для ресторанов

QR-код, размещенный на чеке клиента – еще один маркетинговый ход, повышающий узнаваемость и популярность заведения.

Считать код можно с любого мобильного. Он предоставляет информацию об истории заведения общественного питания, меню, персонале, разработчиках интерьера. Владельцы могут поделиться с посетителями подробностями приготовления блюд, рассказать о будущих акциях, получить обратную связь. Сохранив QR-код ресторана, посетитель будет держать руку на пульсе событий, которые в нем происходят.

Новые технологии в общественном питании касаются и улучшения подачи и приготовления блюд. Ресторан Spyse в Америке предлагает попробовать пищу, приготовленную роботами. Стоимость одного блюда не превышает 8$. Созданием еды занимаются семь машин с механизированными кастрюлями. Клиенты выбирают закуски с помощью сенсорного меню. Роботизированная кухня позволяет сократить расходы на содержание персонала и снизить стоимость заказа.

Интерактивный бар – еще одно интересное изобретение, позволяющее задержать клиента у барной стойки. Оно представляет собой экран, на котором отображаются видеоэффекты. Их создает сам посетитель – движениями и поведением.

Облегчить бронирование столика клиенту поможет собственное мобильное приложение места общественного питания.

В нем можно загрузить книгу отзывов и пожеланий, информацию о предложениях, фото сотрудников. Некоторые рестораны предлагают таблеты, с помощью которых можно наблюдать за приготовлением еды по веб-камере, заказать такси или оставить отзыв о заведении на рейтинговых ресурсах.

Инновации в общественном питании: сокращение времени ожидания заказа

Если нормы приготовления блюд не выполняются, и возникают проблемы с быстрым обслуживанием, можно внедрить специальную программу управления. Она представляет собой табло, на котором выводятся оптимальные сроки приготовления пищи. После принятия официантом заказа, он вносит его в программу. Повара отмечают готовность заказов на экране. Если сроки не соблюдаются, руководящий состав предприятия зовет на помощь свободных сотрудников.

Многие рестораны для оповещения гостей о готовности заказа раздают клиентам пейджеры или биперы.

Передавая вибросигнал, они также могут оповещать о том, что занятый столик освободился.

Автоматизация закупок – еще одно полезное изобретение, сокращающее затраты времени. С помощью специальной программы ресторан закупает продукты у поставщика. Инновационный проект позволяет контролировать себестоимость и автоматизировать документооборот.

Привлечь новых посетителей в ресторан и удивить постоянных клиентов поможет красиво оформленная витрина с блюдами. Они не обязательно должны быть настоящими: можно использовать муляжи. Муляж полностью удовлетворяет любопытство клиента о том, как будет выглядеть его заказ. Под каждой тарелкой ставят табличку с ценой, названием, калорийностью.

Инновации в общественном питании коснулись и приема платежей. Теперь оплатить обед стало возможно, не передавая карту официанту. Для этого достаточно поднести карточку с чипом к устройству, которое может располагаться на кассе или прямо на столике в ресторане.

В Японии существуют рестораны, где питание на стол разносят не живые люди, а роботы. Они приветствуют входящих, развлекают гостей, танцуют и поют. Кафе с подобными роботами уже появились в Китае и Таиланде.

Инновационный менеджмент в ресторанном бизнесе: управление и контроль над работниками

Инновации коснулись и системы контроля над персоналом. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Кухни общественного места оборудуют веб-камерами, которые фиксируют нарушения санитарных норм и техники безопасности.

В некоторых барах есть приложения, внедренные в систему кассовых терминалов. Они обрабатывают документацию, создают рабочее расписание, позволяют персоналу поменяться сменой онлайн.

Для улучшения коммуникации между персоналом многие кафе используют рации.

С их помощью повара сообщают официантам о готовности блюд, администраторы доносят информацию, не мешая посетителям.

«3D-ужин» – диковинка, набирающая популярность на Западе. Клиентов харчевни приглашают за стол, где робот печатает их заказ на 3D принтере.

В этом году ресторанная индустрия пережила серьезные изменения и стала свидетелем целого ряда тенденций и проблем в сфере гостеприимства.

После почти трехлетнего кризиса рестораны обрели устойчивость.

Владельцы и персонал ресторанов нашли способы адаптироваться к постоянным проблемам, которые возникли в 2022 году. Только за последний год индустрия гостеприимства столкнулась с масштабной инфляцией, повсеместными скачками COVID, постоянным кадровым кризисом и стремительным ростом стоимости размещения.

Руководителям ресторанов пришлось проявить невероятную изобретательность, чтобы ответить на каждый вызов. Им пришлось полностью пересмотреть свои бизнес-модели, урезать меню, экспериментировать с оплатой обслуживания, повышать цены, отслеживать расходы до копейки — это был год принятия перемен и сохранения максимальной гибкости, чтобы клиенты возвращались изо дня в день.

Тенденции в сфере общественного питания приходят и уходят, но великий ресторанный сервис всегда основывался на сообществе и связях: когда сервер знакомится с постоянным клиентом, и он становится завсегдатаем, когда группа людей приходит отметить важную жизненную веху, когда ребенок знает, что получит дополнительное угощение из пекарни, потому что ходит туда всю свою жизнь — вот почему владельцы и персонал ресторанов делают то, что делают. Они упорно преодолевают постоянно возникающие проблемы в пищевой промышленности, некоторые из них давние, некоторые связаны с пандемией, и продолжают преодолевать их и выходить на другую сторону.

Анализ рынка ресторанной индустрии

Сегодня заведения с полным обслуживанием почти достигли показателей ресторанных продаж, которых не было с допандемических времен. А рестораны быстрого обслуживания также почти достигли допандемического уровня продаж.

Рестораны вынуждены повышать цены, чтобы покрыть расходы, вызванные инфляцией, а наем и удержание персонала продолжают оставаться проблемой.

Мы рассмотрим текущее состояние ресторанной индустрии, узнаем, как предприятия подходят к решению проблем в этом секторе и какие возможности они используют.

Сначала рассмотрим инструменты и тенденции с 2022 года.

Тенденции развития ресторанной индустрии в 2022 году

Ресторанное питание продолжает расти.

Потребители уже давно наслаждаются устойчивым возвращением к обедам в заведениях общепита, особенно в ресторанах полного обслуживания, которые больше всего пострадали во время разгара COVID. Сейчас спрос на питание в заведениях общепита находится на самом высоком уровне с момента пандемии, увеличившись на 22% во втором квартале по сравнению с первым.

Посетители по-прежнему рады снова питаться в ресторанах — хотя многие делают это уже более года — и с удовольствием общаются с друзьями в барах, снова становятся завсегдатаями и пробуют рестораны, которые открылись в их городах в период пандемии.

Различные модели ресторанного бизнеса продолжали работать — а в некоторых случаях и бить собственные рекорды — на протяжении всего лета и в осенний период, от ресторанов высокой кухни до семейных ресторанов и всего, что находится между ними.

В сфере общественного питания уже давно уделяется особое внимание созданию действительно запоминающихся впечатлений для клиентов, поскольку постоянные клиенты — это спасательный круг для всех видов бизнеса. На протяжении 2022 года рестораны всех видов инвестировали средства во внедрение новых технологий, которые помогают обеспечить более плавное обслуживание, радующее гостей и заставляющее их возвращаться.

Бесконтактные платежи

Пандемия ускорила внедрение бесконтактных платежей, будь-то в виде QR-кода или считывателя бесконтактных карт, чтобы уменьшить воздействие клиентов на персонал и наоборот.

И клиенты за это. Почти 50% потребителей сообщают, что после пандемии они будут совершать покупки только в заведениях с бесконтактными вариантами оплаты. В условиях нехватки персонала- бесконтактные платежи и мобильные заказы (даже в ресторанах) помогают улучшить качество обслуживания клиентов и снизить уровень выгорания персонала.

Рост цен, повышение осведомленности о стоимости продуктов питания

Как упоминалось выше, рекордная инфляция привела к тому, что рестораны повысили цены и стали уделять больше времени отслеживанию стоимости продуктов питания, чем когда-либо.

Долгое время рестораны не решались перекладывать на клиента дополнительные расходы, особенно учитывая, что многие клиенты делали все возможное, чтобы поддержать местный бизнес в кошмарном 2020 году. Они в основном боялись, что если будут взимать слишком большую плату, то отпугнут клиентов.

Но поскольку расходы выросли почти вдвое, у большинства ресторанов не было другого выбора, кроме как повысить цены и объяснить своим клиентам, почему это происходит. Мало того, что им необходимо покрывать непомерно высокие расходы на питание, рестораны также стремятся повысить заработную плату персонала и предоставить льготы, поэтому зачастую нет возможности сделать это без повышения цен.

Многие рестораны применяют подход к управлению своими расходами, основанный на данных, например, проводят калькуляцию стоимости рецептов и разработку меню, чтобы найти пункты меню, которые обходятся слишком дорого для того, чтобы получить слишком малый доход. Повсеместно рестораны сократили свое меню, сосредоточившись на блюдах, которые они могут приготовить с минимальными затратами и которые по-прежнему радуют их клиентов.

Доставка все еще имеет свое место

По-прежнему существует множество причин, по которым клиенты ресторанов предпочитают заказывать и доставлять еду на дом. Посетители ресторанов, заботящиеся о COVID, включая людей с ослабленным иммунитетом, по-прежнему чувствуют себя более комфортно, предпочитая заказывать еду на вынос и доставку, чем обедать в ресторане, особенно во время всплесков заболеваемости. Кроме того, потребители по всему миру просто привыкли есть больше еды на вынос и с доставкой во время разгара COVID, и эта привычка закрепилась. Во втором квартале 2022 года объем питания на вынос и доставку, или питание вне заведения, вырос на 6%.

Сторонние службы доставки и их мобильные приложения по-прежнему очень популярны среди миллениалов и поколения Z, несмотря на то, что они дороги как для потребителя, так и для ресторана. Многие рестораны считают, что цена стоит того, чтобы делать заказы, поскольку присутствие в списке этих популярных приложений работает как минимально затратная форма маркетинга. Некоторые компенсируют затраты, устанавливая иные цены на позиции меню на сторонних платформах по сравнению с теми, которые предлагаются для самовывоза или в ресторане.

Нехватка рабочей силы и кадровый кризис как никогда актуальны

Пандемия сильно ударила по персоналу ресторанов. Многих уволили сразу, а затем попросили вернуться через пару месяцев, даже когда опасность COVID была критически высокой. Стресс клиентов и их плохое поведение в сочетании с постоянным воздействием COVID, низкой зарплатой и несуществующими льготами привели к тому, что работники массово покидают ресторанный бизнес. 32% существующих ресторанов отмечают умеренные или чрезвычайные трудности при приеме на работу, а среди новых ресторанов это число возрастает до 44%.

Рестораны, которые экспериментируют с повышением цен на продукты питания, взиманием платы за обслуживание или привлечением новых источников дохода, чтобы обеспечить хорошую оплату труда и льготы для своих сотрудников, с облегчением увидят резкое снижение текучести кадров — особенно в сочетании с позитивной рабочей средой и культурой.

Даже при таких высоких затратах на продукты питания, как сейчас, основным способом решения кадровых проблем в ресторанах является повышение заработной платы и предоставление лучших льгот. Фактически, 52% работодателей в сфере гостеприимства повысили заработную плату в два-три раза только в 2021 году. Они признали, что более высокие затраты на рабочую силу того стоят.

Кухни-призраки продолжают открываться

По всей стране недвижимость продолжает расти в цене, при этом объекты ресторанной недвижимости варьируются от едва доступных до астрономических и практически недоступных.

В результате ресторанные операторы начали пробовать формат «кухни-призрака» — рестораны, работающие только на доставку, которые были популярны во время разгара пандемии. Поскольку им приходится платить только за кухонное пространство и не требуется обслуживающий персонал или посадочные места, стоимость эксплуатации «кухни-призрака» гораздо ниже, чем обычного кирпичного и торгового предприятия. Кроме того, помещение может находиться за городом, где арендная плата ниже, поскольку клиенты никогда не будут посещать это место.

Кухни-призраки полагаются на отличный маркетинг и заметное место в приложениях по доставке, поскольку в них не будет никакого пешеходного маркетинга.

Некоторые владельцы ресторанов полного цикла зарабатывают немного дополнительных денег, сдавая свои кухни в аренду операторам кухонь-призраков в дни, когда они закрыты. Другие «кухни-призраки» работают на базе общих коммерческих кухонь, функционируя как виртуальные фуд-корты, оптимизированные только для доставки.

Хотя они стали популярны во время закрытия ресторанов, кухни-призраки не подают признаков закрытия магазина. Открытие призрачной кухни — отличный способ для потенциальных владельцев ресторанов опробовать свои концепции, прежде чем они перейдут к аренде или покупке собственного коммерческого помещения, а когда дело доходит до дела, потребители по-прежнему любят доставку.

Усталость от чаевых — это миф

Несмотря на сообщения об «усталости от чаевых» — о том, что обедающим надоело давать больше чаевых, чем до пандемии, чтобы поддержать местные предприятия и работников, — данные показывают, что это скорее пустые жалобы, чем реальная тенденция.

По всей стране клиенты продолжают оставлять хорошие чаевые: средний размер чаевых составил 10,6% в ресторанах полного обслуживания и 5% в ресторанах быстрого обслуживания.

Данные также показали, что чаевые в заведениях общественного питания выше, чем чаевые в ресторанах, работающих на вынос и доставку — клиенты дают чаевые в среднем 10,6% в ресторанах, но в среднем 7% в ресторанах, работающих на вынос или доставку.

Посетители знают, что, хотя мы продолжаем работать в системе чаевых, работники полагаются на чаевые, чтобы снять жилье, прокормить семью, оплатить учебу и вообще свести концы с концами. И в сегодняшнем очень нестабильном экономическом климате, когда инфляция привела к стремительному росту цен, работники нуждаются в этих чаевых больше, чем когда-либо. Клиенты по-прежнему готовы помочь.

Инновационные технологии в ресторанном бизнесе продолжаются

Потребители привыкли к удобству бесконтактных и онлайн-платежей, и они никуда не денутся. Другие виды ресторанных технологий и автоматизации, такие как универсальные POS-системы, доказали, что они необходимы для ведения бизнеса, а не просто приятная мелочь.

Онлайн-заказ и QR-коды по-прежнему являются широко распространенными технологическими опциями, а платформы для планирования работы сотрудников помогают держать команды организованными и готовыми к отличной смене. Данные о клиентах, собираемые современными POS-системами, являются находкой для недорогого и высокоэффективного ресторанного маркетинга, а предприятия смогли сократить расходы там, где это возможно, благодаря надежным платформам расчета стоимости рецептов и данным о продажах.

Времена ручек, бумаги и старинных кассовых аппаратов давно прошли. Современные POS-технологии помогают ресторанам обеспечивать лучшее обслуживание клиентов и одновременно справляться с многочисленными проблемами, связанными с работой ресторанов.

Каким будет 2023 год?

Бурные события последних трех лет привели к тому, что ресторанная индустрия не могла успокоиться, но этот период времени также показал, насколько стойкими являются владельцы и работники этой отрасли.

Эти годы показали нам всем, что мы никогда не можем с уверенностью сказать, что ждет нас в будущем, но мы знаем, что ресторанная индустрия найдет уникальные способы преодолеть трудности и сохранить своих клиентов — и персонал! — счастливыми и сытыми.

Повальное увлечение ЗОЖ, пандемия, широкое распространение искусственного мяса, молока и сыра, бережное отношение к природе – все это оказывает самое непосредственное влияние на продовольственный рынок в целом и ресторанный бизнес в частности. В 2021 году мы сумели заказать рекордное количество батата, превратили завтрак в главный светский выход и научились оставлять чаевые сервисам доставки еды. Теперь для заказа бургера все чаще используются чат – боты, роботы мастерски подрумянивают булочки и жарят котлеты, а дроны готовятся к взлету, чтобы доставить вам готовое блюдо. Звучит, словно, описание далекого будущего? Нет, все это уже стало реальностью и помогает современным ресторанам привлекать новых гостей.

А чем нам запомнится 2022 год? Об этом вы сегодня узнаете в статье от LinDeal. Авторитетный гастрономический ресурс Finedining Lovers составил собственный прогноз относительно трендов в производстве еды и ресторанного бизнеса, которые будут доминировать в текущем году. Представляем Вам список 15-ти самых трендовых идей ресторанного бизнеса в 2022:

1. Апсайклинг продуктов
2. Мерч от шеф-поваров
3. Производители в центре внимания
4. Грибные напитки
5. Здоровая атмосфера на кухне
6. Образование, образование и еще раз образование
7. Повышение цен
8. Побег из города
9. NFT
10. Рестораны-офисы
11. Налог на мясо
12. Взрывная популярность доставки
13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте
14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность
15. Игра форматов

1. Апсайклинг продуктов

Ведущие рестораны мира и шеф-повара в наступившем году продолжают активное внедрение концепции zerowaste, широко используя отходы различных пищевых производств. Перерабатывая вкусную и здоровую пищу, которая могла бы быть выброшена впустую, в питательные продукты, компании стремятся сократить углеродный след крупных предприятий, сделать своих клиентов и нашу планету более здоровыми и счастливыми.

Одним из примеров использование тренда апсайклинга продуктов является компания Barnana, сотрудники которой ежегодно перерабатывают свыше 100 миллионов перезревших бананов, помогая фермерам из Южной и Центральной Америки сократить количество отходов и получить дополнительную прибыль с небольших хозяйств. Из неидеальных фруктов Barnana изготавливает рассыпчатое шоколадное печенье, чипсы и банановый уксус.

Еще одна компания, Barvocado, добавляет косточки от авокадо в энергетические батончики собственного производства. По словам представителей стартапа, в косточках содержится более 70% от общего количества антиоксидантов авокадо, поэтому просто выбрасывать его сердцевину, как минимум глупо и недальновидно. 

2. Мерч от шеф-поваров

Еще несколько лет назад, только самые крутые повара «из телевизора» имели собственный мерч, получить который могли лишь избранные. Однако, за время пандемии ситуация изменилась. Сегодня все большее количество ресторанов, кафе и баров предлагают своим посетителям порадовать себя стильными и яркими вещами с логотипом любимого заведения.

Так, например, один из самых известных и популярных московских баров «Ровесник» на протяжении вот уже нескольких месяцев выпускает широкий перечень фирменных вещей, которые разлетаются также быстро, как и всеми любимый банановый хлеб. Обновление мерча происходит регулярно, а его ассортимент весьма разнообразен – от носков до балаклав.

Кафе с уличной едой Underdog в качестве мерча продают белые футболки Skateboarding Day x Jameson и лонгсливы, окрашенные вручную, из коллаборации с Stronghold Division, воск для скейтбордов в форме косточки с запахом Кока-Колы. 

3. Производители в центре внимания

Во время пандемии многие рестораны оценили важность и ценность производителей и поставщиков продуктов, без которых собственно весь ресторанный бизнес обречен на провал. По этому причине, в предстоящем году ожидается развитие тренда на обозначение и упоминание своих производителей, поставщиков и фермеров.

Более того, по мнению многих экспертов, сейчас самое лучшее время на то, чтобы открыть душевные и семейные рестораны с вкусной едой, приготовленной из натуральных продуктов. Из-за сложностей с арендными платежами и высокой конкуренции с рынка постепенно уходят «дизайнерские» рестораны, в которые наиболее пристальное внимание уделялось не поварскому искусству, а интерьерам. В наши дни люди не готовы переплачивать, за красивые скатерти или дорогую посуду, предпочитая полезную, сытную и недорогую еду, которая была приготовлена из овощей, фруктов и мяса от надежных и проверенных временем производителей.

4. Грибные напитки 

Неожиданно для всех, за последние два года, невероятную популярность во всем мире приобрели, так называемые «функциональные грибы» (чага, рейши и т.д.), широко используемые для приготовления различных напитков. Одним из пионеров данного рыночного сегмента стал стартап Earth and Star, который использует грибы для приготовления четырех кофейных напитков – «черный», «матча», «какао» и «куркума». В каждой порции содержится «терапевтическая доза» функциональных грибов: рейши, чага, ежовик гребенчатый и кордицепс.

По словам эксперты, функциональные грибы известны человечеству уже более тысячи лет, однако, раньше они бы слишком редкими, поэтому об их повсеместном употреблении не могло быть и речи. Сегодня же, этот натуральный и полезный во всех отношениях продукт помещен в удобный формат – нет ничего проще, чем купить и открыть банку с готовым грибным напитком.

Компания Rowdy Mermaid, запустившая собственную линию напитков, на основе грибов весной 2021 года, использует несколько иной подход. В ассортименте продукции производителя четыре «адаптоника»: ромашка и лайм; земляника и базилик; ежевика и ашваганда; виза и матча. В каждом напитке присутствует высокая концентрация бета-глюканов из рейши, при этом грибной вкус и аромат полностью отсутствует. 

5. Здоровая атмосфера на кухне

Многие знаменитые шеф-повара неустанно повторяют, что секрет успеха хорошего ресторана кроется не только в изысканном и продуманном меню, но и в уютной атмосфере и радушном отношении, как дома. И если ранее рестораторы старались всячески повысить уровень удовлетворенности собственных сотрудников, за счет высоких заработных плат и премий, то в 2022 году в приоритете будут несколько иные ценности.

В частности, в последние пару месяцев на первое место вышла сильная и заинтересованная в успехе команда. Поэтому, шеф-поварам и владельцам ресторанов для обеспечения стабильной и качественной работы кухни придется «изобретать» новые варианты взаимодействия и стимулирования работников. Так, например, это могут быть бесплатные курсы повышения квалификации, возможность принятия участия в региональных и международных конкурсах профессионального мастерства или даже распределения полученной прибыли.

6. Повышение квалификации сотрудников

Популярность здорового питания вынуждает рестораторов изменять привычный ассортимент блюд, искать новые техники и способы для приготовления привычных продуктов питания. Сегодня все большее количество посетителей желают питаться полезной едой, в которой даже после обработки сохранилось максимальное количество ценных для организма витаминов и минералов.

Безусловно, применение передовых техник приготовления ресторанных блюд требует наличие специального оборудования, а также определенных знаний в области физики и химии. Это значит, что поварам, которые планируют оставаться в тренде, придется развиваться и повышать свой уровень профессионального образования. Поэтому, в 2022 году состоится еще большее количество мастер–классов, конференций и обучающих семинаров.

Кроме того, многие эксперты отмечают, что в ресторанном бизнесе все более актуальной становится тенденция подготовки квалифицированных кадров «с нуля» на базе собственного заведения. В частности, во многих крупных кафе, барах и ресторанах уже сегодня организованы полноценные системы обучения персонала: официантов, хостес, администраторов, помощников поваров и т.д.

7. Повышение цен 

Согласно результатам аналитического исследования Food and Agriculture Organization, в конце 2021 года, мировые цены на все основные продукты питания, находились на самом высоком уровне за последние десять лет. Ожидается, что в 2022 году население земли столкнется с серьезным повышением стоимости (в среднем на 5-20%) на все категории продовольственных товаров. Вполне закономерно это приведет к удорожанию ресторанных блюд.

Так, например, еще в начале февраля генеральный директор «Шоколадницы» предупредил постоянных посетителей кофеен о повышении цен в меню на 8-10%. По словам мировых рестораторов, наиболее сильно подорожали морепродукты, мясо, рыба и натуральные сыры. Многие заведения даже были вынуждены отказаться от некоторых товаров, которые в итоге оказались не по карману их гостям (семга, креветки, осьминоги).

8. Побег из города

В постпандемийном мире все большее количество флагманских ресторанов решает покинуть крупные мегаполисы ради того, чтобы обосноваться где-нибудь в тихом пригороде или на природе. Это позволят им быть ближе к производителям, снижать арендные платежи, при этом предлагая своим гостям безупречный уровень сервиса.

После масштабных ограничений, когда нам всем приходилась неделями и даже месяцами сидеть дома, возможность выпить бокал вина на свежем воздухе в компании друзей, прельщает многих людей. В таких ресторанах можно хотя бы на время забыть о городской суете, отдохнуть на природе, полюбоваться красивыми пейзажами, насладиться душевной музыкой.

Многие заведения, которые уже переехали на природу, могут похвастаться наличием собственного сада и продуманного ландшафтного дизайна. Кто-то готов предложить посетителям разместиться у панорамных окон с видом на лес или озера, тогда как другие уже успели отстроить уютные и уединенные беседки.

9. NFT 

NFT или Non-Fungible Token – это ценный криптоактив, созданный с помощью технологии невзаимозаменяемых токенов. Фешенебельные рестораны и опытные повара уже сегодня начала активно изучать данную тенденцию в поисках новых источников получения прибыли.

Интересным примером использования NTF в ресторанном бизнесе, может стать компания VCR Group, которая намерена открыть в Нью-Йорке эксклюзивный ресторан для владельцев Flyfish Club NFT. Свои двери заведение откроет в 2023 году.

Участники NFT-клуба смогут получать лимитированные приглашения на закрытые частные мероприятия, доступ в главный обеденный зал, коктейль – зону и лаунж на открытом воздухе. Дополнительными «плюшками» может стать возможность получения бесплатных NFT и оригинальных подарков от партнеров ресторанов. Владельцы токенов смогут продавать их на вторичном рынке или сдавать в аренду, что может быть полезно клиентам, которые часто отсутствуют в городе и много путешествуют.

10. Рестораны-офисы

С ростом популярности фриланса все большее количество людей перекочевывает в рестораны и кафе, чтобы с комфортом работать оттуда. Это связано с тем, что трудится из дома нелегко, так как от решения сложных и ответственных рабочих задач могут отвлекать домашние дела, дети, родственники и даже животные. Кроме того, фрилансерам нередко хочется сменить обстановку, поэтому они решают посидеть с ноутбуком, в ближайшей кофейне.

Чтобы людям было комфортно работать вне привычного офиса или дома, многие бары и кафе стараются создать специальную атмосферу: минимум официантов, стабильный Wi-Fi, спокойная и не слишком громкая музыка. В большинстве кофеен столики для «удаленщиков» рассчитаны на размещение одного – двух человек. В подобных заведениях можно просидеть даже с одним стаканчиком латте или капучино хоть несколько часов подряд, и никто не посмотрит на вас косо.

Концепция ресторанов – кафе, по мнению аналитиков, полностью окупает себя в долгосрочной перспективе. Уже сегодня условные фрилансеры составляют примерно 20-25% от общего количества гостей. И в итоге, это приносит заведению ощутимый доход. Кроме того, такие посетители создают ощущение заполненности пространства, что привлекает других гостей.

11. Налог на мясо 

Многие государства в последние годы все чаще поднимают вопрос о возможном введении налога на мясо. Ожидается, что подобная законодательная инициатива сможет минимизировать вредное воздействие животноводства на окружающую среду. Развитие и популяризация искусственных альтернатив натуральной курятине, говядине и свинине, позволит сделать подобные законы менее травматичными для ресторанов.

Примечательно, что некоторые западные компании также активно выступают за введение налога на мясо. В частности, основатель и глава Beyond Meat – крупнейшего американского предприятия, занимающегося изготовлением «растительного мяса», считает, что средства, полученные от налогов с животноводческих комплексов, позволит развивающимся рынкам более активно инвестировать в совершенствование полезных и питательных свойств растительного белка. 

12. Взрывная популярность доставки

До пандемии Ковид-19 люди предпочитали заказывать готовую еду преимущественно для семейных и дружеских посиделок, крупных корпоративных мероприятий. Сегодня же для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно испытывать чувство голода.

По данным NPD Group, в первые два месяца текущего года, количество заказов готовой еды в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, выросла на целых 40%. Заведения общественного питания могут самостоятельно заниматься организацией доставки или же пользоваться услугами специализированных сервисов.

Безусловно, чаще всего, заказы на доставку ресторанных блюд и продуктов питания оформляются в крупных мегаполисах, однако, в последнее время, их уверенно догоняют и обычные города и даже сельские населенные пункты.

Во многих ресторанах для заказа блюд даже не нужно звонить и общаться с оператором. Достаточно воспользоваться официальным сайтом или мобильным приложением компании.

13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте 

Меню на бумаге постепенно уходит в прошлое – его вытесняет электронное меню. При этом, эксперты считают, что классическая карта вин, деликатесов и закусок скорее всего останется в ресторанах в качестве статусной вещи. Для кафе и баров переход на электронное меню является отличной возможностью для экономии ресурсов, так как не нужно тратить деньги и времени на постоянное обновление полиграфии.

Для доступа к электронному меню на столах размещаются QR-коды, которые гости сканируют с помощью своего смартфона. При распознавании кода человек попадает на официальный сайт заведения или в отдельный pdf-файл, загруженный в облачное хранилище.

При желании гости некоторых ресторанов могут оформить заказ в дистанционном формате, благодаря чему минимизируется количество контактов при обслуживании на местах. Для этого достаточно воспользоваться все теми же электронными меню или специальными стойками и онлайн – витринами, предназначенными для самостоятельного заказа и оплаты товара. 

14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность

Согласно последним исследованиям, среднестатистический ресторан, ежемесячно тратит на покупку кассовой ленты до 5000 рублей, а в год – до 60 000 рублей. Для минимизации расходов заведения используют различные программные решения, позволяющие отправлять чеки на электронную почту клиентов или на их смартфон. Эксперты связывают отказ от традиционных бумажных чеков с трендом повышения экологичности, который направлен на заботу об окружающей среде.

Однако, вне всяких сомнений, польза от отказа использования бумажных чеков является ничтожной в сравнении с объемами пластиковых отходов. По данным Indexbox, «лидером» по количеству потребляемой одноразовой посуды из пластика является фастфуд – 37%, второе место занимают обычные люди – 26%, на третьем месте – кафе и рестораны открытого типа – 21%. Вполне вероятно, что уже в ближайшем будущем во многих странах мира будут приняты законы, которые ограничат возможности использования пластика общепитом. 

15. Игра форматов

Ресторанный бизнес сегодня является масштабной площадкой для всевозможных экспериментов и коллабораций. Новые, гибридные форматы заведений появляются практически ежемесячно. Так, например, в конце 2021 года широкую популярность получили кафе, функционирующие в формате grocerant (лавка + посадка), онлайн – рестораны, бары, предлагающие продуктовые позиции по типу наборов RTC (ready to cook) и RTE (ready to eat).

Если говорить про устойчивые тренды, то здесь следует особенно выделить такое явление, как демократичные винные бары, которые предлагают своим посетителям био вина, продукцию крафтовых виноделен, легкие закуски и вкуснейшие мясные стейки.

Весьма высоким спросом пользуется сегодня скандинавская кухня, которая является олицетворением тенденции, связанной с повышенным интересом к древним традициям и формам обработки продуктов. Также сейчас наблюдается пик популярности ресторанов с морской кухней и так называемых стейк – баров, которым удалось перезапустить концепция правильного питания высококачественным мясом зернового откорма.

Заключение 

Главным трендом ресторанного бизнеса в 2022, так же как и в предыдущие годы, остается пристальное внимание к выстраиванию долгих и взаимовыгодных отношений с каждым гостем. Под влиянием пандемийных событий, люди стали более ответственно и внимательно выбирать, где бы они хотели пообедать или поужинать, у кого заказать доставку. В целом, ресторанные тренды меняются стремительно, при этом основным фактором является соблюдение необходимых мер защиты и предоставление высококачественного уровня сервиса каждому посетителю. 

По теме:

Инновации в ресторанном бизнесе

Содержание

Введение

Глава I. Теоретические аспекты применения новейших технологий (инноваций) в ресторанном бизнесе

1.1 Сущность инновационных процессов

1.2 Особенности развития ресторанного бизнеса

1.3 Понятие инноваций в ресторанном бизнесе

Выводы по I главе

Глава II. Анализ новейших технологий в ресторанном бизнесе г. Белорецка и Белорецкого района

2.1 Общая характеристика ресторанного бизнеса г. Белорецка и Белорецкого района

2.2 Анализ новейших технологий в управлении ресторанным бизнесом в г. Белорецке и Белорецком районе

2.3 Новейшие технологии в процессе приготовления пищи

Выводы по II главе

Заключение

Список использованных источников

Введение

Актуальность темы исследования. Стратегический курс на увеличение объема валового внутреннего продукта в российской экономике предусматривает формирование такой модели развития рыночных отношений, которая бы обладала долгосрочным потенциалом динамичного роста и являлась способной обеспечивать последовательное повышение благосостояния населения, эффективное воспроизводство и модернизацию производственного аппарата, укрепление конкурентоспособности и экономической безопасности страны.

Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране, сравнение тенденций становления этого бизнеса в регионах России с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынка ресторанных услуг.

Инновации — один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные или, на худой конец, эволюционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод его продвижения без потери качества.

При постоянном изменении внешней и внутренней среды одной из целей любой организации является умение принимать вызовы внешней среды суметь оперативно перестроиться, прийти в соответствие с новыми требованиями. И в этом моменте одну из главных ролей играет своевременное внедрение в практику новых технологий. Знание и использование данного аспекта современными рестораторами дает им в руки сильный инструмент для повышения эффективности своего бизнеса, а значит конкурентное преимущество.

Целью исследования является изучение новейших технологий в ресторанном бизнесе.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Рассмотреть теоретические аспекты применения новейших технологий (инноваций) в ресторанном бизнесе, а именно определить сущность инновационных процессов; выявить особенности развития ресторанного бизнеса и раскрыть понятие инноваций в ресторанном бизнесе.

Проанализировать новейшие технологии в ресторанном бизнесе г. Белорецка и Белорецкого района.

Объектом исследования является ресторанный бизнес.

Предмет исследования: новейшие технологии в ресторанном бизнесе.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы: теоретический анализ литературы по исследуемой проблеме, наблюдение, сравнение, анализ.

Теоретическая значимость исследования заключается применение новейших технологий (инноваций) в ресторанном бизнесе.

Практическая значимость работы заключается в анализе новейших технологий в управлении ресторанным бизнесом и внедрение в практику новых технологий.

Глава I. Теоретические аспекты применения новейших технологий (инноваций) в ресторанном бизнесе

1.1 Сущность инновационных процессов

Инновационный процесс — это процесс, охватывающий весь цикл преобразования научного знания, научных идей, открытий и изобретений в инновацию. Он может включать ту или иную совокупность стадий научного процесса, вплоть до научных исследований фундаментального характера, но непременно нацеленных на получение результатов, пригодных для практического использования при создании инноваций. Инновационный процесс не заканчивается разработкой и внедрением инновации — первым появлением на рынке нового продукта, услуги или доведением до проектной мощности новой технологии. Этот процесс не прерывается и после внедрения, потому как по мере распространения новшество совершенствуется, становится более эффективным, приобретает новые потребительские свойства, что открывает для него новые области применения, новые рынки, а, следовательно, и новых покупателей, которые могут воспринимать данный продукт, технологию или услугу как новые именно для себя.

Термины «инновация» и «инновационный процесс» не однозначны, хотя и близки. Инновационный процесс связан с созданием, освоением и распространением инноваций.

Создатели инновации (новаторы) руководствуются такими критериями, как жизненный цикл изделия и экономическая эффективность.

Их стратегия направлена на то, чтобы превзойти конкурентов, создав новшество, которое будет признано уникальным в определенной области.

Обращаем внимание на то, что научно-технические разработки и нововведения выступают как промежуточный результат научно-производственного цикла и по мере практического применения превращаются в научно-технические инновации. Научно-технические разработки и изобретения являются приложением нового знания с целью их практического применения, научно-технические же инновации (НТИ) являются материализацией новых идей и знаний, открытий, изобретений и научно-технических разработок в процессе производства с целью их коммерческой реализации для удовлетворения определенных запросов потребителей. Непременными свойствами инновации являются научно-техническая новизна и производственная применимость. Коммерческая реализуемость по отношению к инновации выступает как потенциальное свойство, для достижения которого необходимы определенные усилия. НТИ характеризует конечный результат научно-производственного цикла (НПЦ), который выступает в качестве особого товара — научно-технической продукции — и является материализацией новых научных идей и знаний, открытий, изобретений и разработок в производстве с целью коммерческой реализации для удовлетворения конкретных потребностей.

Из сказанного следует, что инновацию — результат — нужно рассматривать с учетом инновационного процесса. Для инновации в равной мере важны все три свойства: научно-техническая новизна, производственная применимость, коммерческая реализуемость. Отсутствие любого из них отрицательно сказывается на инновационном процессе.

Коммерческий аспект определяет инновацию как экономическую необходимость, осознанную через потребности рынка. Следует обратить внимание на два момента: «материализацию» инновации, изобретений и разработок в новые технически совершенные виды промышленной продукции, средства и предметы труда, технологии и организации производства и «коммерциализацию», превращающую их в источник дохода.

Следовательно, научно-технические инновации должны:

а) обладать новизной;

б) удовлетворять рыночному спросу и приносить прибыль производителю.

Распространение нововведений, как и их создание является составной частью инновационного процесса (ИП).

Различают три логических формы инновационного процесса: простой внутриорганизационный (натуральный), простой межорганизационный (товарный) и расширенный. Простой ИП предполагает создание и использование новшества внутри одной и той же организации, новшество в этом случае не принимает непосредственно товарной формы. При простом межорганизационном инновационном процессе новшество выступает как предмет купли-продажи. Такая форма инновационного процесса означает отделение функции создателя и производителя новшества от функции его потребителя. Наконец, расширенный инновационный процесс проявляется в создании все новых и новых производителей нововведения, нарушении монополии производителя-пионера, что способствует через взаимную конкуренцию совершенствованию потребительских свойств выпускаемого товара. В условиях товарного инновационного процесса действует как минимум два хозяйственных субъекта: производитель (создатель) и потребитель (пользователь) нововведения. Если новшество является технологическим процессом, его производитель и потребитель могут совмещаться в одном хозяйственном субъекте.

По мере превращения инновационного процесса в товарный выделяются две его органические фазы:

а) создание и распространение;

б) диффузия нововведения.

Первое, в основном, включает последовательные этапы научных исследований, опытно-конструкторских работ, организацию опытного производства и сбыта, организацию коммерческого производства. На первой фазе еще не реализуется полезный эффект нововведения, а только создаются предпосылки такой реализации.

инновация ресторанный бизнес

На второй фазе общественно-полезный эффект перераспределяется между производителями нововведения (НВ), а также между производителями и потребителями.

В результате диффузии возрастает число и изменяются качественные характеристики как производителей, так и потребителей. Непрерывность нововведенческих процессов оказывает определяющее воздействие на скорость и широту диффузии НВ в рыночной экономике.

Диффузия инновации — процесс, посредством которого нововведение передается по коммуникационным каналам между членами социальной системы во времени. Нововведениями могут быть идеи, предметы, технологии и т.п., являющиеся новыми для соответствующего хозяйствующего субъекта. Иными словами диффузия — это распространение уже однажды освоенной и использованной инновации в новых условиях или местах применения.

Распространение инновации — это информационный процесс, форма и скорость которого зависит от мощности коммуникационных каналов, особенностей восприятия информации хозяйствующими субъектами, их способностей к практическому использованию этой информации и т.п. Это обусловлено тем, что хозяйствующие субъекты, действующие в реальной экономической среде, проявляют неодинаковое отношение к поиску инноваций и разную способность к их усвоению.

В реальных инновационных процессах скорость процесса диффузии НВ определяется различными факторами:

а) формой принятия решения;

б) способом передачи информации;

в) свойствами социальной системы, а также свойствами самого НВ.

Свойствами НВ являются: относительные преимущества по сравнению с традиционными решениями; совместимость со сложившейся практикой и технологической структурой, сложность, накопленный опыт внедрения и др.

Одним из важных факторов распространения любой инновации является ее взаимодействие с соответствующим социально-экономическим окружением, существенным элементом которого являются конкурирующие технологии.

Нужно исходить из того, что внедрение НВ является трудным и болезненным процессом для любой организации.

Вместе с тем трудно оценить относительные преимущества НВ в ранней фазе их диффузии, особенно если речь идет о радикальных нововведениях. В такой ситуации значительную роль в деле будущего технологического развития играет выбор последователей. Дело в том, что каждый выбор позволяет повысить конкурентоспособность соответствующей технологии и увеличивает шанс последней на ее принятие последующими хозяйствующими субъектами, которые будут учитывать ранее сделанные выборы. После накопления достаточного опыта, когда альтернативные технологии освоены многими хозяйствующими субъектами, и их относительные преимущества известны с высокой достоверностью, последующие реципиенты принимают решения, основываясь на ожидаемой прибыльности альтернативных технологий. В результате, конечное разделение рынка новыми альтернативными технологиями определяется стратегиями имитаторов. Для быстрого распространения инновации нужна развитая инфраструктура.

1.2 Особенности развития ресторанного бизнеса

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте [9, с.258].

Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии [9, с.284].

Ресторанный бизнес одна из современных перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом.

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США — третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года — 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

В настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в России.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился и существует особый тип заведений общественного питания — кофейни [6, с.34].

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, — ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), то либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность [2, с.54].

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле остановок, учебных заведений, банков, больниц или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Основной целью мероприятия являлось — распространение передовых технологий в области розничной торговли и HoReCa, знакомство местных предпринимателей с опытом ведущих торговых сетей страны, а также совместная выработка стратегии дальнейшего развития потребительского рынка города и области.

Это уже четвертое с начала 2011 года мероприятие, которое было организовано в рамках всероссийской программы НТА: конференции и мастер-классы до этого прошли в Тюмени, Екатеринбурге и Волгограде. Традиционно эти мероприятия становятся знаковыми событиями деловой жизни региона и собирают до 200 представителей местной бизнес-элиты — владельцев и топ-менеджеров компаний-производителей, розничных сетей, торговых центров, магазинов, ресторанов, кафе, а также чиновников и журналистов.

В ходе конференции «Торговля в России. Эффективные технологии розничного бизнеса» внимание было уделено самым актуальным вопросам. Среди них — создание торговой сети, позиционирование и продвижение успешного бренда, механизмы сокращения издержек, конкуренция локальных операторов с общероссийскими компаниями. Докладчики рассказали о технологиях создания эффективного магазина: привлечении инвестиций, автоматизации торгового предприятия, современных средствах учета и управления, противокражных системах, а также о правильном формировании ассортиментной матрицы, правилах работы с персоналом и многом другом. На конференции «Ресторанный бизнес» речь прошла о современных тенденциях развития индустрии, принципах создания и управления современного предприятия общественного питания, способах повышения его эффективности, новых подходах к проектированию, дизайну и техническому оснащению ресторанов.

1.3 Понятие инноваций в ресторанном бизнесе

Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга — и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят — тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный российский покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке [2, с.148].

Отмеченные особенности сферы услуг определяют необходимость для предприятий действовать в соответствии с требованиями рынка, а значит, осуществлять те преобразования, разрабатывать и реализовывать те продукты и совершенствовать те процессы, которые необходимы в целях максимизации прибыли компании в данный конкретный момент времени в условиях текущей ситуации на рынке.

Проблемами, определяющими актуальность рассматриваемого вопроса в условиях современного ресторанного бизнеса, являются: практически полное отсутствие опыта разработки и реализации инновационных проектов в ресторанном бизнесе; невозможность использования зарубежного опыта реализации проектов подобного масштаба, в связи с неодинаковыми институциональными условиями реализации инновационных проектов в сфере услуг [9, с.121].

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, — оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.

Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании. Накладывает отпечаток и специфика конечного продукта (услуги) — неосязаемости, неспособности долгое время сохранять свои свойства и совпадения по времени производства и потребления. Кроме того, предприятие, производящее услуги, вынуждено действовать в ситуации острой конкуренции еще в большей степени, чем крупные компании-монополисты, производящие товар. Под «инновационным проектом» в сфере услуг предлагается понимать «результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т.д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс)» [9,c.125].

Одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому социально-экономическому кризису и снижению конкурентоспособности ресторанов, разбалансированию их производственного потенциала, нарушению принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг. Принятие управленческих решений руководителями и специалистами ресторанных предприятий не регламентировано, методическая база оценки эффективности инноваций и управления стоимостью инновационных проектов зачастую отсутствует, что затрудняет инновационное развитие ресторанного бизнеса. Все это говорит о необходимости проведения соответствующих научных исследований. Принципиальным является тот факт, что механизмы реализации инновационных проектов для предприятий сферы услуг, действовавшие в условиях плановой экономики и централизованном финансировании (принцип минимальных затрат, статистические методы определения прибыли и рентабельности), для современной российской действительности практически непригодны.

В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка [10, с.458].

В самом общем виде инновация — это «процесс использования знания и информации для создания и внедрения чего-либо нового и полезного» [11, с.74].

Как отмечает, например, И.Э. Фролов, инновация — это воплощение в виде нового продукта, услуги и технологии и новой организационно-экономической формы, обладающий явными преимуществами при использовании в проектировании, производстве, сбыте, потреблении и утилизации продуктов, обеспечивающий дополнительную для хозяйствующего субъекта (по сравнению с предшествующим положением дел) экономию затрат или дополнительную прибыль (или др. выгоду) [14, 187].

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.

Выводы по I главе

Таким образом, рассмотрев теоретические аспекты инновационной деятельности в ресторанном бизнесе, можно сделать следующие выводы.

Инновационный процесс — это процесс, охватывающий весь цикл преобразования научного знания, научных идей, открытий и изобретений в инновацию. Непременными свойствами инновации являются научно-техническая новизна и производственная применимость.

Ресторанный бизнес является одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг.

В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка.

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей, красиво и вкусно приготовленной пище, но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок.

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений. Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.

Глава II. Анализ новейших технологий в ресторанном бизнесе г. Белорецка и Белорецкого района

2.1 Общая характеристика ресторанного бизнеса г. Белорецка и Белорецкого района

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны — это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана [18, с.23].

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое [12,c.213].

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

демография — сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

средний уровень доходов населения;

является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

броскость — легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

привлекательность — насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

расположение — насколько приятными кажутся окружающие сооружения [12, с. 216].

Подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и другие. Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne — высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире [17, с.59].

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков обедов и т.п.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже сами накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются Ростикс, Картошка, Pizza и т.д.

Семейные рестораны — это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню — простые. В некоторых из них можно заказать напитки — пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар, такие как «Эгоист», «Сенкевич» и т.д.

Рестораны национальной кухни предлагают много мясных, молочных, крупяных и мучных блюд. Основу рациона представителей башкирского народа составляло мясо, как домашних (коров, овец, лошадей), так и диких, добытых на охоте (медведей, лосей, зайцев) зверей. Одним из самых распространенных традиционных блюд, которое в том числе готовили для дорогих гостей, был бишбармак. Для этого кушанья шло только свежее мясо: конина или баранина. Свинину башкиры не едят. Блюда башкирской кухни отличает то, что в них используется минимальное количество приправ: только чеснок и черный или красный перец. Однако пикантность башкирским кушаньям придает обилие свежей пряной зелени: укропа, лука, петрушки. Оформление интерьера, выдержаны в цветах и узорах национальной культуры.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача — создать расположение духа, атмосферу, например, кофейня, ресторан, клуб.

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар — место, которое идеально подходит для общения — делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью — продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

2.2 Анализ новейших технологий в управлении ресторанным бизнесом в г. Белорецке и Белорецком районе

До недавнего времени сфера услуг, при условии того, что использовала новейшие технологии всех остальных отраслей науки, почему-то IT — технологии упорно обходила стороной. Так, в то время как на западе ресторанный бизнес вовсю внедрял технологии автоматизации, ресторанный бизнес в России и во многих странах СНГ велся чуть ли не теми же методами, что и 100 лет назад.

На сегодняшний день с развитием ресторанного бизнеса крупных предприятий становится все больше, и соответственно, для них требуются более совершенные системы управления.

Как известно, как только появляется потребность в каком бы то ни было продукте, или услуге, спрос тут же рождает предложение. И, постепенно на российский рынок начали приходить программные продукты из-за рубежа. И, надо сказать, что эти системы автоматизации существенно облегчили систему обслуживания клиентов. И обеспечили менеджеров новыми рычагами управления, а бухгалтерам дали возможность для того, чтобы получать еще более точную и всестороннюю отчетность.

Особенности информационных технологий, применяемых для обеспечения функций управления предприятиями питания, обусловлены сочетанием в данных предприятиях функций производственных предприятий и функций предприятий сферы услуг, в частности торговли.

Проведенные исследования рынка по г. Белорецку и Белорецкому району показали, что наиболее динамичное развитие демонстрируют сетевые форматы ресторанного бизнеса, темпы роста которых значительно превышают темпы развития обособленных предприятий питания. На рынке сетевых ресторанов наблюдается значительный рост.

Увеличение на рынке общественного питания доли сетевых форматов приводит к усложнению организационных структур и функций управления.

Недостаточное развитие управленческих структур во многих ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района определяет существование технологий менеджмента на уровне проектного управления.

Соответственно, возникает потребность в сложных информационных системах, требующих, в том числе индивидуальной разработки, адаптации и процедур внедрения с учетом специфики сферы общественного питания.

Продукция общественного питания, в отличие от промышленных предприятий, с производства поступает непосредственно на реализацию, минуя склад (за исключением заготовочных предприятий). Одновременно с этим документальное сопровождение движения сырья и готовой продукции требует затрат времени и трудовых ресурсов, следовательно, необходимо максимально сократить время движения информации, что требует увеличения скорости ее передачи между операциями. Применение информационных технологий позволяет сократить время обслуживания, повысить скорость реакции склада на потребности в сырье производства, что приводит к увеличению оборачиваемости мест торгового зала и повысить качество обслуживания.

Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию. Кроме того, жесткие требования к безопасности услуг общественного питания обуславливают большую значимость контрольной функции в управленческом процессе.

Решение данной проблемы возможно по нескольким направлениям:

обеспечение детального контроля процесса производства продукции по заданным технологическим картам;

ограничение прав доступа персонала к информации;

контроль удаленного доступа и ручных корректировок в системе;

контроль уровня закупочных цен.

Непосредственная связь предприятия с потребителем и отсутствие посредников позволяет получать информацию о характере, динамике и структуре спроса, что в совокупности с гибкостью производственного процесса, дает возможность предприятиям питания оперативно вносить изменения в ассортимент продукции и услуг при изменении потребительских предпочтений.

Особенности в формах отчетности и методах калькуляции цен, а также процессах производства продукции и оказании услуг обуславливают специфику информационных технологий, которая заключается в наличии особых алгоритмов калькуляции и механизмов списания сырья, а также специальных форм документов. Автоматизированный расчет калькуляции значительно снижает долю ручного труда и, следовательно, влияние человеческого фактора, а также ускоряет эту процедуру по времени.

Применение информационных технологий в маркетинговой деятельности предприятий питания, также имеет специфику, заключающуюся в предоставлении услуги конечному потребителю, как правило, физическому лицу: использование глобальной сети Интернет для рекламы, оказания услуг по бронированию столов, проведения PR-кампаний, управления программами лояльности и дисконтными программами, автоматизация инструментов стимулирования сбыта и продвижения.

Информационная система, которая установлена в большинстве ресторанов г. Белорецк и огромного туристического комплекса Ново Абзаково — R-Кеереr В-6 — позволяет разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно — и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.

При этом дополнительные преимущества получат в первую очередь постоянные клиенты, уже имеющие дисконтные карточки. Компьютер регистрирует эти карточки, и в соответствии с частотой посещений предлагаются дополнительные льготы.

Задача любого ресторана — привлечь и удержать постоянных клиентов, которые должны составлять не менее половины всех посетителей. Конкуренция между ресторанами очень велика: во все рестораны ходят одни и те же люди. Клиенты, которые заходят в ресторан раз в один-два месяца, тоже важны для ресторана, но основное внимание все же уделяется постоянным.

Однако система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района, т.к. это личное дело владельца каждого отдельного заведения. Однако крупным ресторанам, на мой взгляд, подобная система просто необходима, поскольку она не только координирует работу служб, но и показывает, какие блюда пользуются спросом, а следовательно, какие продукты необходимо закупать в большем объеме. На Западе такие системы в ресторанах уже давно стали нормой.

2.3 Новейшие технологии в процессе приготовления пищи

В ресторанном бизнесе успех вашего ресторана во многом зависит от кухни, в которой происходит приготовление всех блюд. Поэтому в современной кухне ресторана все должно быть продумано заранее, от этого зависит хорошая организация процесса приготовления

Применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи.

Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой интенсификации производственного процесса и залогом успешной коммерческой деятельности ресторанного бизнеса.

К одному из самых перспективных технологических нововведений, применяемых в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района можно отнести использование камер интенсивного охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами.

Основным преимуществом описываемой технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.

Шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.

Шкафы отличаются:

габаритными размерами и производительностью;

функциональными возможностями: могут охлаждать и замораживать или только охлаждать;

конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора.

Разогревается продукция непосредственно перед употреблением до достижения температуры в толще изделия +85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность. Повторное охлаждение не допускается.

Для еще большего увеличения сроков хранения готовых блюд применяется интенсивная заморозка. Сам термин подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в интервале — 1. — 5°С.

Новая концепция организации производства на отдельном предприятии, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площадь производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений.

На площади всего 20 кв. м обеспечивается выпуск широкого ассортимента производительностью до 250 блюд в час.

Итак, новая технология позволяет реализовывать пищу:

горячей на месте, сразу после ее приготовления;

теплой, после кратковременного хранения в подогретом состоянии;

повторно разогретой, после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике. При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий-доготовочных;

в герметичной мелкой расфасовке, после повторного разогрева в предприятиях общественного питания.

Правильное размещение оборудования на кухне, соблюдение всех правил гигиены очень важны, но также без определенного и соответствующего метода по приготовлению пищи качество блюд может значительно снизиться.

Большая часть нового оборудования, установленного в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района, спроектирована таким образом, что особое внимание уделяется упрощению работы персонала, расширению возможностей кухни, и, несомненно, всегда преследуется цель приготовления качественного продукта. Новое оборудование включает более удобные рабочие столы с утолщенной столешницей, плиты различной мощности и размеров с конфорками быстрого нагрева и т.д., а также сложное и революционное оборудование — хромированные жарочные поверхности, конвекционные печи с подачей пара (комби-печи), холодильники для быстрого замораживания продуктов (blast chillers), вакуумные упаковщики. Важно отметить, что все модели оборудования разработаны таким образом, что у повара никогда не возникает проблем с установкой точного температурного режима, а ручки и рычаги управления никогда не станут неожиданной преградой на его пути. Все оборудование — модульное, а это означает, что повар может в любой линейке оборудования подобрать оптимальный комплект оборудования для своей кухни.

Во время приготовления пищи продукты подвергаются тепловой обработке в течении длительного времени и в связи с этим их пищевая ценность заметно уменьшается. Кроме того, в процессе тепловой обработки, продукты изменяют цвет, приобретают своеобразный вкус и аромат, а также теряют вес. Желательно, чтобы в готовом виде блюда выглядели более привлекательно и аппетитно, и здесь тоже большое влияние оказывает оборудование в кухне и методы приготовления пищи. Вот почему необходимо сокращать время приготовления пищи и добиваться снижения температур, не влияя на конечный результат и не создавая благоприятных условий для размножения бактерий. Такие возможности предоставляет новое оборудование и технологии, в частности технология приготовление/быстрое охлаждение. Но прежде, мы рассмотрим те изменения, которые произошли с технологическим оборудованием, в частности с тепловым оборудованием.

Существует три метода приготовления пищи:

Кондукционный метод приготовления

Когда происходит соприкосновение приготавливаемых продуктов с металлом, жидкостью, водой и/или жиром

Конвекционный метод приготовления

Приготовление с помощью нагретого и циркулирующего воздуха.

Метод теплового излучения

Приготовление пищи с помощью инфракрасных лучей или теплового излучения.

Эти методы используются в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района на оборудовании разного типа, на обычном, эволюционном и совершенно новом. Такое оборудование, как сковороды, конвекционные печи и печи с подачей пара, претерпело важные модификации и было полностью обновлено за последние годы. Революционные идеи в технологическом оборудовании для ресторанов еще состоят в том, что оборудование подходит для приготовления пищи с помощью различных методов приготовления, т.е. один тип оборудования может совмещать сразу несколько функций. А это означает, что оно занимает меньше места, а также используется с максимальной эффективностью, что во многом расширяет спектр возможностей приготовления на кухне.

Одним из достижений в создании технологии для современной кухни является появление конвекционных и паро-конвекционных печей. За короткий период этот элемент кухонного оборудования прочно вошел в использование во многих ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района. Эти печи обладают огромными преимуществами по сравнению с устаревшими статическими печами. Они работают в трех режимах:

. Режим приготовление идет с помощью мощного потока горячего сухого воздуха от вентилятора.

. Режим приготовления на пару.

. Комбинированный режим.

Все эти режимы позволяют готовить различные блюда на разных уровнях, не предавая запахи и вкус друг другу, пища более мягкая (благодаря наличию увлажнителя), здоровая и более богата питательными веществами (т.к. она готовится в меньший период времени и при более низкой температуре). В паро-конвекционных печах возможно жарить, тушить, варить, готовить диетическую пищу при помощи низкотемпературного (до 100 С) пара, запекать, а также выпекать кондитерские изделия.

Инновации в технологии коснулись и модульного оборудования для кухни, наиболее ярким примером будут хромированная жарочная поверхность, фритюрница с автоматическим подъемником и макароноварка.

Хромированная жарочная поверхность — это традиционная жарочная поверхность, сделанная из сплава стали и чугуна (как и обычные жарочные поверхности) и покрытая тонким слоем хрома, около 1-2 мм. Жарочная поверхность, покрытая тонким слоем хрома, становится более гладкой, с нее практически полностью удаляются все жиры и запахи, и для повара работа с ней более комфортна, т.к. от нее не исходит жар. Поэтому, при приготовлении блюд на хромированной сковороде, получается продукт высокого качества и также работа проходит в условиях безопасности. Кроме того, для приготовления на жарочной поверхности с хромированным покрытием нужно очень небольшое количество масла.

Фритюрница с автоматическим подъемником — это оборудование, которое обеспечивает повару больше свободы. В новой фритюрнице повар, выставив таймер, дает команду фритюрнице по окончании установленного времени отключить нагревательные элементы и поднять корзинки над маслом. Кроме того, хотим отметить новую разработку Electrolux Professional — фритюрницу, в которой нагревательные элементы вынесены за пределы ванны, в которой находиться масло. Это позволяет, во-первых, увеличить так называемую холодную зону, в которой оседают продукты сгорания, а во-вторых, сократить в несколько раз расход масла. При этом скорость нагрева масла не снижается, а наоборот, повышается.

Особенность макароноварки состоит в том, что в ней используется способ быстрого приготовления макарон, поддерживается нужный постоянный уровень воды и исключается образование пены. Также как и во фритюрнице, в новой макароноварке предусмотрены автоматические подъемники, чтобы избежать переваривания макаронных изделий.

Таким образом, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот, и использование этих революционных разработок, претворенных в новом современном оборудовании, это еще один шаг в создании идеальной кухни.

Выводы по II главе

Таким образом, проанализировав новейшие технологии в ресторанном бизнесе г. Белорецка и Белорецкого района, можно сделать следующие выводы.

Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Проанализировав новейшие технологии в управлении ресторанным бизнесом г. Белорецка и Белорецкого района, видно, что здесь управленческие структуры недостаточно развиты. Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию.

Система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района, но там, где она присутствует, то появляется возможность разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно — и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.

Что касается новейших технологий в процессе приготовления пищи, то можно заметить, что применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи, достаточно развита.

Итак, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот, и использование этих революционных разработок, претворенных в новом современном оборудовании, это еще один шаг в создании идеальной кухни.

Заключение

В заключение проделанной работы необходимо сделать следующие выводы.

Рестораны — исторически сложившаяся система питания и обслуживания клиентов, которая применяется во всем мире и предоставляет людям возможность не только принимать пищу, но и пообщаться, выполняя при этом социальную функцию. Ресторанный бизнес — перспективное направление для предпринимательской деятельности. Стабилизация национальной экономики Российской Федерации, рост реальных доходов населения, увеличение количества внешних и внутренних туристов способствуют развитию рынка услуг массового питания.

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под новейшими (инновационными) технологиями не только улучшение качества жизни людей, красиво и вкусно приготовленной пище, но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок.

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений.

Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков обедов и т.п.

Проанализировав новейшие технологии в управлении ресторанным бизнесом г. Белорецка и Белорецкого района, видно, что здесь управленческие структуры недостаточно развиты. Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию.

Система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района, но там, где она присутствует, то появляется возможность разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно — и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.

Что касается новейших технологий в процессе приготовления пищи, то можно заметить, что применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи, достаточно развита.

Таким образом, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот и требует постоянного анализа и разработки новых механизмов, способствующих повышению эффективности принимаемых управленческих решений.

Список использованных источников

1.Алексеев, Д.А. Конкуренция обостряется. // Ресторанные ведомости. 2007. № 80. — 12 — 22с.

2.Алексеев Д.А. Успешный ресторан — эмоции и расчет. // Ресторанные ведомости. 2006. № 82. — 167с.

.Бреус О. Ресторанный бизнес. Как организовать услуги по доставке обедов // Услуги и сервис. 2007. № 4. — 50с.

.Волошина Н. Москва переживает бум фаст-фуда // Коммерсант деньги. 2008. № 3. — 54с.

.Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. / Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. — М. Аспект Пресс, 2010. — 384с.

.Главчева С.И. Государственное регулирование деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики / С.И. Главчева // Инновационные технологии ресторанного бизнеса: материалы межрегиональной научно-практической конференции, Новосибирск, 28 марта 2007 г. / Под общей редакцией Ю.А. Новоселова, И.П. Березовиковой, П.Е. Влощинского, Е.А. Коротеевой. — Новосибирск: СибУПК, 2007. — 47 с.

.Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: Секреты успеха. / Дементьева Е.П. — Д.: Феникс, 2006. — 345с.

.Завлина П.В. Оценка эффективности инноваций. / Завлина П.В. — М.: Феникс, 2007. — 98с.

.Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. / Затуливетров А. — СПб.: Питер, 2007. — 343с.

.Коваленко Е.И. Концептуальные подходы к формированию стратегии предприятий общественного питания / Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сборник статей III Международной научно-практической конференции. — Пенза, 2009. — 178 с.

.Костас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. / Костас К., Крис Т. — М.: Владос, 2008. — 524 с.

.Кучер А.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. / Кучер А.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. — М.: Транслит, 2007. — 354с.

.Кулибанова В.В. Маркетинг сервисных услуг / Кулибанова В.В. — СПб.: Вектор, 2006 — 213 с.

.Людковская А. Будем сетями // Food Service. 2009. №8. — 13 с.

.Малахова Н.Н. Инновации в туризме и сервисе. / Малахова Н.Н., Ушаков Д.С. — М: МарТ, 2008. — 354 с.

.Мамедов О.Ю. Современная экономика. / Мамедов О.Ю. и др. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 671с.

.Медынский В.Г. Инновационное предпринимательство. / Медынский В.Г. — СПб.: Питер, 2007. — 134 с.

.Назаров О. Обучение персонала в ресторане. / Назаров О., Бердяга Е. — М.: Инфра-М, 2008. — 412 с.

.Путариков А. Стандартные техники продаж могут быть опасными // МД Ресторан. 2008. №1. — 28 с.

.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Радченко Л.А. — Ростов н/д: Феникс, 2000. — 320 с.

.Романович Ж.А. Сервисная деятельность: учебник / Романович Ж.А., Калачев С.Л. — 3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. — 412 с.

.Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. / Солдатенков Д.В. — М.: Дело и сервис, 2006. — 432 с.

.Ромат Е.В. Реклама: учебник для вузов. / Ромат Е.В. — СПБ: Питер, 2007. — 208 с.

.Саак А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учебное пособие / Саак А.Э., Якименко М.В. — СПб: Питер, 2007. — 86 с.

.Соколова М.В. Современный ресторан. / Соколова М.В. — М.: Просвещение, 2007 — 80 с.

.Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. / Солдатенков Д.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2006. — 256 с.

.Брагина Л.А. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: учебник / Под ред. Брагина Л.А. и Данько Т.П. — М.: Дашков и К, 2008. — 402 с.

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Т.В. Саблина, преподаватель «специалист первой категории»

ГПОУ «ДТРСТ», Донецк

Главной целью сервисного обслуживания является удовлетворение потребностей потребителей и продажа услуг. Сервисное обслуживание начинается с приёма заявки на услугу от потребителя и заканчивается ее исполнением.

Качество обслуживания — это совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя. Следовательно, качество обслуживания определяет: качество выполненной работы; степень удобства и уровень культуры в контактной зоне обслуживания; время, затрачиваемое на производство услуги; формы обслуживания и ассортимент услуг.

Внедрение инновационных технологий в ресторанный бизнес подразумевает кардинальные изменения. Все это необходимо для того, чтобы повышать эффективность работы и получать более солидную прибыль. Ресторанная область активно переходит к современным технологиям обслуживания, которые связаны с получением заказа, взаимодействием с персоналом и так далее.

Инновации в ресторанном бизнесе – это необычные маркетинговые ходы, призванные улучшить сервис и привлечь новых клиентов.

1. Бесплатный Wi-fi в общественном питании теперь – не прихоть, а необходимость. Места, в которые люди ходят поесть, превращаются в рабочие площадки. Возможность проверить почтовый ящик и пообщаться в соцсетях во время ожидания заказа обеспечивают почти все современные рестораны.

2. Тепан-шоу – новомодное изобретение, которое заключается в демонстрации приготовления блюда шеф-поваром. Публика, сидящая в зале, имеет шанс наблюдать за всеми этапами готовки – воотчию или на экране монитора.

3. Электронное меню

Подобное нововведение – это гарантия преимуществ как для ресторатора, так и посетителей: электронное меню выступает в роли эффективного канала связи между ними и дает возможность сотрудникам в кратчайшие сроки вносить корректировки и передавать заказы на кухню, вместо надоевших бумажных книжек посетителям предоставляют iPad.

4. Сокращение времени ожидания заказа

Многие заведения не справляются с нормами приготовления блюд, из-за чего становится недоступным быстрое обслуживание. Выходом в такой ситуации является внедрение специальной программы управления. Речь идет о специальном табло с оптимальными сроками приготовления пищи. Когда официант принимает заказ, он моментально вносит его в программу. Поварами отмечается готовность заказов на экране.

5. QR-код

Именно он открывает массу безграничных возможностей для взаимодействия с клиентами в онлайн режиме. Если переводить с английского аббревиатуру QR, она означает «быстрый доступ» и направлена на донесение огромного объема данных потребителям. Речь идет о календарях, схемах, изображениях, текстах и так далее. Сам код доступен для размещения на разных носителях, начиная от кассовых чеков и заканчивая вывесками, растяжками. Считывание информации происходит посредством смартфона или камеры лэптопа.

6. Интерактивный стол

Речь идет о современном мультимедийном решении, позволяющим внимательно выбирать позиции меню, читать о нем информацию и делать заказ, отправляющийся непосредственно на кухню. Современные столы включают в себя возможность просмотра видеороликов или включения онлайн-трансляции приготовления ужина.

7. Интерактивный бар

Фактически, речь идет об интерактивном экране, служащим для отображения видеоэффектов, характер и интенсивность которых продиктованы наличием предметов на стойке и человеческим поведением. Если положить на стол смартфон, ключи, бумажник, начнется полноценное шоу, а сама стойка может моментально превратиться в звездное небо, большой музыкальный инструмент или подводную лодку.

Инновационный менеджмент в ресторанном бизнесе: управление и контроль над работниками. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки.

Современные инновации в ресторанном бизнесе крайне разнообразны и практически все они нуждаются во вложениях. В первую очередь, подобные «фишки» позволяют сохранять постоянных клиентов.  Внедрение инновационных технологий в ресторанный бизнес актуально и востребовано, позволяет оптимизировать технологические процессы приготовления.

Таким образом, инновационный фактор является доминирующим при формировании экономического развития предприятий общественного питания и определяет возможность перехода данного сектора потребительского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного и целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур.

Основной целью инновационного процесса в сфере общественного питания является обеспечение роста технологического уровня и конкурентоспособности предприятия.