Кейтеринговая компания что это такое простыми словами

Любое мероприятие, где предполагается угощение людей едой и напитками, если оно не в ресторане, кафе или другом специализированном заведении, потребует много сил, времени и денег на приготовление и организацию. К счастью, сейчас не обязательно все это делать самому. Можно обратиться в кейтеринговую службу. Любое крупное событие, будь то корпоратив, свадебный банкет, светский прием, конференция, презентация и т.п., редко обходится без участия таких служб. В этой статье мы рассмотрим, что такое кейтеринг, зачем он нужен, какие услуги предлагает, как выбрать кейтеринговую компанию, а также узнаем, как организовать кейтеринг самостоятельно.

Что такое кейтеринг

Кейтеринг (от англ. to cater — поставлять провизию) в самом базовом понимании означает доставку еды. На любое количество персон и в любое место: в парк, отель, офис или домой. Эту услугу оказывают рестораны, кафе и многие другие стационарные заведения общественного питания.

Со временем понятие «кейтеринг» обросло множеством дополнительных смыслов. Сейчас под ним чаще всего понимают выездное ресторанное обслуживание, так как к доставке еды ресторанам стали заказывать и соответствующий сервис на территории заказчика.

В российском законодательстве (ГОСТ Р 55051-2012) под кейтерингом понимается отрасль общественного питания, привязанная к местоположению клиента, а не к месту приготовления пищи.

Аутсорсинг питания (когда компания передает какие-то функции стороннему подрядчику) в учебных и медицинских заведениях, армии, тюрьмах, бизнес-центрах, крупных компаниях и т.д. — это тоже кейтеринг.

Сегодня кейтеринговые агентства, которые раньше отвечали преимущественно за организацию питания на мероприятии, превратились в ивент-агентства (от англ. event — событие), отвечающие за комплексную организацию всего праздника от начала до конца. В обязанности кейтеров теперь входят разработка концепции, написание сценария и шоу-программы мероприятия, подбор площадки, артистов, декораторское оформление и прочее.

Круг возможностей кейтеринга очень широк. С его помощью можно организовать как грандиозный официальный прием для вип-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник.

Основными клиентами кейтеринга являются крупный бизнес, холдинги и корпорации, которые проводя форумы, семинары и тимбилдинги. Они обеспечивают до 80% заказов для кейтеринговых агентств. Оставшиеся 20% — заказы на частные мероприятия и домашние события.

Объем мирового рынка кейтеринг-индустрии, как говорят эксперты, составляет миллиарды долларов. Российский объем рынка кейтеринга в 2018 году составил около 35 млрд рублей. Потенциальная емкость российского рынка оценивается экспертами в 500-600 млрд рублей.

История появления

Считается, что прародителем кейтеринга был французский повар Франсуа Ватель, который во времена короля Людовика XIV проводил грандиозные пиры по заказу разных видных персон того времени. Его часто брали «в аренду» и кардинал Мазарини, и фактический премьер-министр страны Жан-Батист Кольбер.

В виде услуги по организации выездного общественного питания кейтеринг зародился в начале ХХ века в США. В то время там строились небоскребы, где были одновременно задействованы сотни строителей. Появлялись крупные корпорации с тысячами сотрудников в одном здании. Всех их нужно было кормить в течение рабочего дня, и компаниям оказалось дешевле и проще доставлять еду к работникам, а не работников к еде. Поэтому обеды начали заказывать в ближайших заведениях общепита с доставкой на место работы. Позже эта идея быстро распространилась и прижилась в Европе.

В России кейтеринг-сервис появился еще в советское время – в 1986 году, когда свой офис в Москве открыла французская компания Potel et Chabot («Потель и Шабо»). На начальном этапе ее клиентами в основном были другие иностранные компании, которые, среагировав на Перестройку, начали открывать свои представительства в России. Позже, в 1993-1994 годах, в Москве и Санкт-Петербурге появились российские операторы кейтеринговых услуг. До других регионов кейтеринг добрался только к началу 2000-х.

Сегодня практически в каждом регионе России сложился свой мини-рынок кейтеринг-сервиса. В городах с населением свыше 500 тысяч человек есть как минимум по 5-7 кейтеринговых служб. Всего в России существует более 720 кейтеринговых компаний, при этом всего пять компаний-лидеров занимают около 65% рынка. Самым насыщенным и разнообразным является кейтеринг в Москве — на нем представлено не менее половины всех российских кейтеров.

Крупнейшими кейтеринговыми компаниями являются Compass Group (Великобритания) и Sodexo (Франция). Обе признаны мировыми лидерами кейтеринг-индустрии.

Корпорация Compass Group предоставляет самые разные услуги по всему миру — социальных («кормит» армии 23 стран мира), обеспечивает питание в аэропортах, обслуживает VIP-персон и т.д.

Sodexo работает в 80 странах мира, где обеспечивает питание работников промпредприятий, персонала и пациентов в медицинских учреждениях, сотрудников и студентов учебных заведений. Кроме того компания обслуживает удаленные объекты (например, поселки нефтегазодобытчиков в России), тюрьмы и дома престарелых. У компании 34 тысячи филиалов, в которых трудятся около 380 тысяч сотрудников.

Какие услуги предоставляет кейтеринг

Стандартные услуги

Каждое агентство, независимо от направления и ценового сегмента, в котором работает, имеет базовый набор услуг:

При организации мероприятия по случаю какого-либо события (дня рождения, свадьбы, корпоратива, конференции и т.п.) в кейтеринговом агентстве можно заказать дополнительные опции:

Дополнительные услуги

Некоторые кейтеринговые компании, наряду с ивент-агентствами, предлагают своим клиентам организацию праздника «под ключ». В перечень дополнительных услуг в этом случае входят:

Такой комплексный подход позволяет клиентам переложить заботу о всех деталях мероприятия на плечи профессионалов.

Основные виды и направления кейтеринга

В кейтеринге множество видов и форм: от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов как в помещении, так и под открытым небом. Существует несколько классификаций сервиса в зависимости от места проведения мероприятия, способа его обслуживания, статуса клиента и ряда других особенностей и условий.

Из общего многообразия можно выделить три основных вида кейтеринга:

По месту производства пищи и способу организации процесса кейтеринга выделяют следующие виды:

В зависимости от типа оказываемых услуг выделяют:

Состав питания при этом определяет транспортная компания. Приготовлением еды, как правило, занимаются сторонние кейтеринговые организации, с которыми транспортная компания заключает договор.

В самолетах пассажиров бизнес- и эконом-класса кормят совершенно разным питанием.Так, в «Аэрофлоте» есть три класса обслуживания – Эконом, Комфорт и Бизнес, и для каждого предусмотрено свое меню, разное по составу. Например, в эконом-классе это могут быть легкие закуски, горячий завтрак или обед. В бизнес-классе – горячий завтрак, обед, ужин и закуски.

В зависимости от статуса клиента выделяют:

К самостоятельным видам кейтеринга относятся:

Мировым лидером социального кейтеринга является международная компания Sodexo. Эта фирма поставляет питание в больницы, учебные заведения, на промпредприятия и удаленные объекты (например, вахтовые поселки нефтегазового, горнодобывающего и промышленного сектора, производственные и строительные объекты и т.п.). У Sodexo есть две схемы работы. Первая: через центральную кухню — на объекте лишь осуществлялся разогрев и, возможно, приготовление салатов. Вторая: кухня одного объекта готовит пищу на несколько (5-6) ближайших учреждений.

Форматы событийного кейтерингового обслуживания

Событийный кейтеринг наряду с офисным (контрактным) считается наиболее распространенным в России видом выездного ресторанного обслуживания. Он тесно связан с event-бизнесом, так как ориентирован на предоставление услуг по организации и оформлению праздников и торжеств в различных форматах. Рассмотрим подробнее каждый из них.

Гала-ужин чаще всего проводится для поддержания имиджа заказчика, хотя может быть приурочен к самым разным событиям: от завершения деловых переговоров до сбора благотворительных пожертвований.

Формат гала-ужина требует соблюдения определенного церемониала: каждый гость, участвующий в мероприятии, имеет на руках пригласительный билет. В приглашении указывается номер столика и место, прописывается dress-code.

Стол сервируется с использованием серебра, фарфора и хрусталя. Меню включает холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, которые готовятся прямо во время мероприятия, чтобы сохранить их свежими и сочными, и напитки.

Фуршетное меню не подразумевает сложносочиненных горячих блюд. В него включаются легкие закуски, снеки (блюда для перекуса) и десерты: канапе, салаты, мясные, овощные, сырные нарезки и т.п., из горячего — мини-шашлычки, стейки, жареные крылья/ножки птицы и прочее, из сладкого — капкейки, макаронс, печенье и т.д. Все блюда должны быть оформлены порционно (в маленьких креманках, фужерах, тарталетках), чтобы их удобно было брать руками или накалывать на вилку (отсюда и название формата «фуршет», фр. fourchette — вилка). Из напитков на фуршете предлагают шампанское, различные сорта вин, соки, морсы, минеральную воду.

Фуршет предполагает полное самообслуживание. Официанты находятся в зале, чтобы ненавязчиво предлагать гостям закуски и напитки, убирать пустые бутылки и использованные тарелки, следить за порядком на столах.

Универсальный, экономичный и простой в плане подготовки формат подходит абсолютно для всех мероприятий от официальных и деловых до частных и семейных праздников. Фуршет, как правило, организуют в случаях, если времени на мероприятие отведено немного (2-3 часа) и цель его в непринужденном общении, а не в обильной трапезе. Удобен для проведения мероприятий на любой площадке — от банкетных залов до открытых лужаек за городом.

При организации «шведского стола», как и при фуршете, все блюда выставляются на общие столы, а гости сами выбирают, что будут пробовать. Накладывать еду в тарелки участники мероприятия могут самостоятельно или попросить об этом официанта.

В отличие от фуршета, не все блюда в меню «шведского стола» оформлены порционно. Кроме того, в этом формате предусмотрены столы со свободной рассадкой и использование приборов. Меню «шведского стола» тоже шире. В большинстве случаев в него входят горячие и холодные мини-закуски, сытные и легкие салаты, первые блюда, гарниры, вторые блюда из мяса или рыбы, овощи, фрукты, десерты.

Формат «шведского стола» выбирают для организации питания гостей на конференциях, презентациях, длительных совещаниях, выставках, симпозиумах и бизнес-переговорах.

Обязательное условие кофе-брейка — холодные и горячие безалкогольные напитки: соки, вода, чай, кофе. Традиционное меню кофе-брейка включает легкие закуски: канапе, пирожки, печенье, конфеты, сезонные фрукты и овощи — все в максимально удобной подаче. Чем выше статус участников мероприятия, тем выше должно быть качество напитков и продуктов, изысканнее сервировка и оформление столов. На кофе-брейках нет распорядителей и официантов, каждый обслуживает сам себя.

В отличие от фуршета, еда не выставляется на столы, а подносится официантами. Гости свободно перемещаются по залу и общаются друг с другом.

«Коктейль» подходит для светских мероприятий: презентаций, премьер, выставок и вечеринок. Мероприятие в этом формате можно провести в банкетном зале, в шатре или на открытой площадке при условии хорошей погоды. «Коктейль» часто заказывают кейтерам вместе с опцией бармен-шоу.

Пикник обычно растягивают на весь день. Поэтому часто при его организации совмещают несколько форматов кейтеринга (фуршет, бар и т.п.).

В меню преобладают простые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и даже фруктов. Все блюда готовятся на месте на мангале, гриле, барбекю или в казане.

В современном кейтеринге существует еще несколько форматов, которые редко используются как самостоятельные способы организации мероприятия, но часто — в качестве дополнения.

Ценовое сегментирование

Кейтеринговые компании отличаются друг от друга в основном по стоимости сервиса. Ценовой сегмент — главный фактор, определяющий целевую аудиторию кейтеринговых компаний и набор предоставляемых услуг:

Сколько стоят кейтеринговые услуги

Цена на кейтеринг складывается из множества составляющих. Зависит от:

К этому прибавляются расходы на дорогу, заказ и доставку продуктов, себестоимость готовых блюд с учетом работы поваров и множество других нюансов.

Все эти факторы учитываются при составлении сметы мероприятия менеджером кейтеринговой компании. Смета корректируется и согласовывается заказчиком. Как правило, агентства просят от клиента утвердить смету не позднее чем за 2 суток до мероприятия (в исключительных случаях за сутки) и внести предоплату. Размер предоплаты разнится от компании к компании, но в среднем составляет — 50-70% от сметной стоимости. После этого кейтеринговое агентство приступает к работе.

Типовой расчет стоимости меню выглядит так: Цена=(СП+ПМ+ОБ+Т+ПР)*К СП — себестоимость продуктов, где ПМ-расходы на поваров и мойщиков, ОБ-расходы на официантов и барменов, Т-расходы на транспорт, ПР-прочие расходы (аренда техники), К-коэффициент

Чтобы помочь своим потенциальным клиентам сориентироваться в стоимости своих услуг, кейтеринговые компании рассчитывают минимальные цены на различные виды заказов и размещают эту информацию на собственном сайте.

Так, организация выездного банкета представлена в трех стандартных вариантах меню, каждое из которых может видоизменяться по желанию клиента. Цены варьируются от 2700 до 5000 рублей из расчета на одного гостя. Таким образом, на организацию банкета на 50 человек придется потратить минимум 135 тысяч рублей (исходя из цены в 2700 рублей). В стоимость входит обслуживание мероприятия официантами и другим персоналом, логистика (доставка продуктов и готовых блюд), аренда и обслуживание оборудования, оформление, налоги и прочие расходы, за исключением стоимости аренды площадки.

В магазине готовых фуршетных наборов можно выбрать наборы на 5-7 человек по цене от 1200 до 35000 рублей. Выбрать можно как из готовых наборов, так и составить собственный набор из отдельных составляющих, учитывая тематику своего мероприятия и количество гостей.

Услуги доставки блюд, аренда подходящей посуды и оформление фуршетного стола включены в стоимость наборов.

Кроме сайтов отдельных компаний, сориентироваться в ценах на кейтеринг помогут специальные агрегаторы. Например, с 2016 года в Рунете работают сервисы CaterMe, Catery, «Афиша рестораны» и т.д. — агрегаторы кейтеринговых компаний и ресторанов, который собирают предложения кейтеров в разных городах страны и аккумулируют их на одной платформе. С его помощью можно найти готовые кейтеринг-решения по своем запросу. Или оставить заявку на сайте, описав в ней, что за мероприятие вам нужно. Когда на заявку откликнутся несколько компаний, можно сравнить их предложения и выбрать наиболее подходящее.

Средние цены на кейтеринг по форматам мероприятия:

Как выбрать кейтеринговую компанию

Кейтеринг нужно выбирать так же, как как любую другую услугу или товар. Здесь нет смысла изобретать велосипед.

Сначала забиваем запрос в поисковик. Имеем при этом в виду, что среди первых результатов поиска, скорее всего, будут не самые лучшие и востребованные компании, а те, что вложили больше денег в раскрутку.

Изучив сайты выбранных кейтеринговых агентств, отправляем всем запросы, пишем или звоним. Параллельно интересуемся рекомендациями у знакомых и на интернет-форумах. Есть в сети отдельные сайты, где люди делятся впечатлениями о самых разных товарах и услугах. Кейтеринг может быть в их числе. Правда, реальность отзывов здесь никто не гарантирует, так что лучше все же полагаться на знакомых или их знакомых. При выборе любых товаров или услуг, важно знать мнение тех, кто их уже приобретал. В случае с выбором кейтерингового агентства, идеально было бы найти кого-то из бывших или постоянных клиентов. Они помогли бы разобраться во всех тонкостях процесса.

Определившись с несколькими кейтеринговыми агентствами и получив от них ценовые предложения, важно выяснить, что именно входит в названную цену и есть ли какие-то услуги, которые надо будет оплачивать отдельно. Например, аренда посуды, услуги официантов и их количество, текстиль, которым будут украшать фуршет или банкет. Окончательная цена на кейтеринг сложится из тех услуг, которые выберет клиент.

Об ответственности кейтеринговой компании свидетельствует услуга предварительной дегустации (тестинг). Длится обычно до двух часов, может проводиться как на территории заказчика, так и в офисе кейтеринговой компании. Тестинг — то самое время, когда можно попробовать не только вкус блюд, но и оценить их оформление, подачу, сервировку и работу официантов. Важно, чтобы персонал был проворен, аккуратен, вежлив и доброжелателен, адекватно воспринимал критику и был готов учитывать индивидуальные пожелания заказчика.

На что еще обратить внимание при выборе кейтеринговой компании:

Как организовать кейтеринг самому?

Кейтеринг как бизнес

Эксперты утверждают, что просто так в кейтеринг с улицы никто не приходит. Для начала всем желающим попробовать собственные силы в этой отрасли рекомендуют поработать в сфере общественного питания (начинать хоть с позиции официанта) и в процессе понять, как все устроено.

Специальности кейтерье в России не существует, в современных российских вузах этому не учат. Но многие кейтеринговые компании открывают собственные школы, проводят курсы и берут на стажировку своих выпускников.

Стартовать в кейтеринге можно с любой суммы. Некоторые эксперты считают кейтеринг одним из немногих направлений в бизнесе, где открывать собственное дело можно вообще без вложений. На первом этапе необязательно приобретать оборудование.

Сейчас много компаний, которые сдают в аренду столы, текстиль и посуду. Существуют компании, которые готовят еду любой сложности и в любом количестве на заказ. Есть компании, которые занимаются перевозками. Деньги на это можно брать с клиентов, работая с ними по предоплате. На начальном этапе важнее выполнять роль ивент-менеджера в кейтеринге и грамотно организовать все процессы при подготовке мероприятий, объединять и контролировать работу каждого субподрядчика.

Такая модель вполне жизнеспособна при обслуживании 1-3 ивент-мероприятий в неделю. По мере увеличения количества заказов можно постепенно приобретать собственное оборудование (плиты, холодильники, которые будут сохранять еду до подачи), инвентарь (мебель, текстиль, посуду), нанимать свой персонал (у всех сотрудников должны быть медкнижка), делегировать часть контрольных и организационных функций.

Что касается приготовления еды, то, как рассказывают опытные кейтерье, начинающему кейтеринговому агентству нетрудно договориться с ресторанами: «Ресторан охотно будет работать по предоплате. Ему это выгодно. А кейтеринговому агентству так даже дешевле. Кейтер предоставляет ресторану меню и говорит, что оно должно быть готово через две недели, в такому-то часу такого-то числа, вы его, дескать, заберете», — рассказывает Александр Котолуп, основатель компании «Фигаро-Кейтеринг». Контролировать работу поваров ресторана может повар (доверенное лицо) кейтеринговой компании, об этом тоже можно договориться с рестораном.

Отдельного законодательства, регулирующего деятельность кейтеринга, в России нет. Все компании подчиняются законам регулирующим отрасль общественного питания. На начальном этапе можно зарегистрировать ИП и выбрать соответствующие ОКВЭД (виды экономической деятельности).

Самостоятельная организация кейтеринг-мероприятия

Организовать кейтеринг-мероприятие можно и самостоятельно. Например, корпоратив на работе или домашнюю вечеринку с друзьями нетрудно провести в формате фуршета. Как мы рассказывали выше, фуршет – самый простой в подготовке и самый бюджетных из всех разновидностей кейтеринга. Для него не нужна большая площадка, офис или обычная квартира вполне подойдут. Кроме места нужно продумать другие детали:

Главная задача в приготовлении блюд для любого кейтеринг-мероприятия: точно рассчитать объем порций, количество по числу гостей и объем исходных продуктов. Принято считать, что еды на фуршете должно быть столько, чтобы каждому гостю досталось от 550гр до 1 кг. При этом опытные кейтеры советуют готовить на 10% меньше, чтобы не оставалось много лишней еды.

Если собираетесь готовить самостоятельно, лучше выбирать самые простые закуски — холодные и горячие, — а также десерты. Рецепты легко найти на кулинарных сайтах, там же есть и рекомендации с фотографиями по оформлению блюд и закусок.

Водку, вино, шампанское, соки и воды рекомендуется заранее охладить. Для других напитков допускается комнатная температура.

После того как определитесь с меню, нужно тщательно продумать оформление помещения и столов, сервировку и посуду. От него зависит общее впечатление о мероприятии. Если пространство небольшое, для его экономии можно использовать меньше столов, а еду на них расставлять на нескольких уровнях (используя хотя бы перевернутые стаканы). Из помещения нужно обязательно убрать все стулья. Столы должны быть накрыты скатертями (чтобы до пола осталось 5 см). Еще нужно позаботиться о:

Ответы на вопросы читателей

«Насколько реально заказывать кейтеринг на дом? Как ни крути, но это довольно дорогая услуга. Позволить себе «выездное ресторанное обслуживание» может далеко не каждый, потому как люди у нас живут от зарплаты до зарплаты».

В реальности все не так. Рынок кейтеринговых услуг высококонкурентный, что сказывается на цене. Компании в борьбе за клиента стараются сделать свои услуги максимально доступными для большего числа людей. Есть много способов удешевить услугу, например, заказать доставку без обслуживания. Или посчитать, во сколько обойдется самостоятельное приготовление блюд и сравнить с предложением кейтеров. Зачастую при заказе на пять и более персон цена кейтеринга становится ниже, чем себестоимость той же еды, купленной или приготовленной самостоятельно. Кроме того, блюда, приготовленные профессионалами, будут изысканнее и внешне привлекательнее, чем приготовленные самостоятельно (в большинстве случаев). Чтобы сделать фуршет или кофе-брейк по качеству чуть выше «бутербродов и чая», необходимо знать рецептуру и технологию, иметь опыт и соответствующее оборудование, посуду.

 «После мероприятия нередко остается еда. Почему? И что с ней происходит потом?»

«Если после кейтеринг-мероприятия осталось много не съеденных блюд — это ошибка организатора. Такое случается, но кейтеры стремятся к минимизации остатков. И все-таки это лучше, чем, когда еды на мероприятии не хватает. Чтобы избежать подобных ситуаций, нужно тщательно высчитывать расход еды и напитков на человека.

В кейтеринге, как и в ресторанном бизнесе в целом, есть более-менее четкое представление сколько должно весить конкретное готовое блюдо. Например, порция рыбного или мясного горячего блюда, как правило, весит около 200 грамм. Если планируется два вида горячих блюд, то объем каждого на одного гостя составит по 100-110 грамм, если три вида горячих, то по 80 грамм на человека. У гарниров тоже есть своя градация. Одна порция калорийного гарнира, например картофеля, составит 140 гр. , «сытные» гарниры вроде риса или пасты — по 50 грамм в порции, овощи — по 120 грамм на одного гостя. Количество сэндвичей, канапе и бургеров определяется так: 3-4 вида таких закусок и по паре штук каждой на каждого гостя. Если формат мероприятия не предусматривает горячих блюд и закусок, как в фуршете, например, то увеличивается количество видов закусок и бутербродов (6-8 вариаций). Количество порций на каждого гостя тоже возрастает – 10-15 штук на одного человека за вечер.

Учитываться при расчете количества еды должно и время проведения мероприятия, и время года, и ряд других нюансов.

Но если какие-то блюда все-таки остались, то кейтеры, как правило, упаковывают их в контейнеры и отдают заказчику. Что с этой едой делать дальше — доесть, отдать нуждающимся или выкинуть — решать ему.

Подведем итоги

Кейтеринг — организация выездного общественного питания. Приготовление и подача блюд привязана не к стационарному заведению, а к местоположению заказчика. Организацией выездного ресторанного обслуживания занимается профессиональная кейтеринговая компания или ресторан.

Доставка суши на дом — это кейтеринг, питание на борту самолета — это кейтеринг, обеды в школьной столовой — тоже кейтеринг. Видов кейтеринга множество: от еды на вынос до организации банкета по случаю инаугурации президента. Как и форматов кейтеринг-мероприятий.

Главные форматы кейтеринга — фуршет, банкет, гала-ужин, кофе-брейк, барбекю, выездной бар и многоформатные мероприятия.

По цене кейтеринг представлен в форматах эконом, средний класс и премиум. 80% заказов приходится на кейтеринг среднего ценового сегмента. Причем в нем 80% заказов поступают от компаний и организаций. Бизнес является основным потребителем кейтеринг-услуг. Оставшиеся 20% — частные заказы. Столько же заказов приходится на премиум- и эконом-сегменты.

При выборе кейтеринговой компании важно обратить внимание на уровень агентства и техническое оснащение: сколько клиентов компания в состоянии обслужить, есть ли собственные официанты, какие варианты формы одежды обслуживающего персонала предусмотрены. Обязательно снять пробу блюд по составленному меню, оценить уровень обслуживания на тестинге.

При желании кейтеринг можно организовать самому как собственный бизнес — он не требует больших стартовых вложений, но обязательны недюжинные организаторские способности.

Кейтеринг — развивающийся рынок в России. В 2018 году на рынке присутствовало всего 720 компаний, причем больше половины рынка делят всего 5 крупных компаний. Тем не менее, как утверждают эксперты, в кейтеринге еще много свободных ниш. А высокая конкуренция делает услугу доступной все большему количеству людей. Нередко оказывается, что заказ кейтеринга оказывается дешевле самостоятельной готовки блюд для семейных торжеств.

Кейтеринг — что это такое и с чем его едят

Выездное ресторанное обслуживание — лучшее решение для организации мероприятия

Сегодня активно развивается новая отрасль общепита — кейтеринг. Она позволяет на высшем уровне провести любое выездное мероприятие. В этой статье мы поговорим про кейтеринг — что это такое и как пользоваться данной услугой.

Немного истории

Ещё недавно слово английского происхождения было известно немногим. Сегодня это целая отрасль индустрии общественного питания.

«Прародителем» кейтеринга считается Жан-Франсуа Ватель, устраивавший для Людовика Великого роскошные пиры, банкеты во время охоты. Фейерверки, небольшие спектакли делали праздники под открытым небом масштабными и роскошными. Ватель виртуозно организовывал торжества. Во время приёма пищи придворных развлекали маги, артисты.

Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал своё развитие в Америке в начале прошлого века. Строительная индустрия развивалась быстрыми темпами, и владельцы не хотели терять лишнего времени, отпуская работников на обед. В России кейтеринг, как вид ресторанного бизнеса, начал развиваться в 90-е годы. С 2008 года он стал конкурентоспособным.

Что такое кейтеринг

В переводе с англ. to cater означает «поставлять провизию». От него и пошло название кейтеринг. Простыми словами, это поставка угощений и профессиональное обслуживание во время мероприятия с выездом на территорию, выбранную клиентом.

Любой выездной банкет – свадьбу, корпоратив, день рождения – легче организовать при помощи кейтеринговой компании. Используя эту услугу, заказчик сэкономит силы и время, проведёт мероприятие на более высоком уровне. Клиенту доставят вкусную и качественную еду, полностью оформят банкет. Салфетки, красивые скатерти, оригинальная подача блюд и даже транспортировка гостей к месту события могут быть организованы кейтеринговой компанией.

Обязанности выездного ресторанного бизнеса

Основные задачи кейтеринга:

• организовать пространство;
• предложить меню;
• приготовить угощение;
• предоставить в аренду мебель, посуду, салфетки, скатерти;
• профессионально обслужить;
• убрать место после банкета.

При необходимости компания может определить гостей на ночлег.

Так как обычно обслуживаются выездные мероприятия, клиент должен подать заявку заранее, чтобы можно было согласовать меню, подготовить место и перевезти оборудование.

На кого направлены кейтеринговые услуги

Поводов для организации питания довольно много:

• корпоративы;
• семейные и городские торжества;
• питание работников;
• сопровождение конференций и тренингов;
• организация питания туристов;
• кормление во время авиаперелётов;
• сотрудничество с гостиницами и др.

Иными словами, услуги кейтеринга могут быть востребованы практически каждым человеком.

При организации банкета выездной ресторанный бизнес подходит ко всему фундаментально. Кейтеринг — это не просто «полевая кухня» с бумажными стаканчиками и тарелками. На место локации прибывает кухонное оборудование (жарочные шкафы, плиты, холодильники, кофемашины). Столы красиво сервируются, приготовленные блюда украшаются, любое место преображается и превращается в уютный банкетный зал.

Ценовая политика

Как услуга, кейтеринг может посоперничать со стационарным ресторанным обслуживанием в плане стоимости. В ресторане, даже если в зале один посетитель, повар, администратор, официант, уборщица, бармен, интерьер заведения — всё будет работать на него. К этому можно прибавить ещё коммунальные услуги. Кейтеринг берёт массовостью, что делает цены доступными. Стационарными работниками являются только повар и менеджер.

Классификация кейтеринга

Существуют три основные разновидности:

• приготовление пищи в помещении;
• готовка на открытой площадке;
• договор на доставку готовых блюд.

Виды кейтеринга по типу оказания услуг:

1. Тайм — разовое обслуживание на свадьбе, корпоративе и др.
2. Плейс — контрактная работа по оказанию ресторанных услуг в удалённо расположенном месте.
3. Кулинарный — приготовление и продажа плановой производимой продукции по договору (например, десертов для магазина или кафе).
4. Транспортный — обеспечение питания на разных видах транспорта.

Разновидности кейтеринга по статусу потребителя услуги:

1. VIP — обслуживание высшего класса. Для этого нанимаются лучшие повара, официанты высшей квалификации. Часто руководит процессом доверенная особа заказчика.
2. Социальный — обслуживание массового мероприятия. Исполнитель гарантирует качественное приготовление пищи, профессиональный сервис.

От разновидности выездного ресторанного обслуживания зависит стоимость услуги.

Кейтеринг под ключ

Большинство кейтеринговых агентств берёт на себя полную организацию праздника. В этом случае в комплекс услуг компании входят:

• организация питания и сервировка;
• оформление места живыми цветами, текстилем, аэродизайн, стилистическая концепция и др.;
• предоставление сценария и ведущего праздника;
• аренда проектора, колонок, музыкального оборудования;
• вызов парикмахера, визажиста;
• фото- и видеосъёмка;
• фейерверки и другие зрелищные эффекты;
• доставка гостей на место торжества и обратно.

Такой сервис позволяет клиентам полностью довериться профессионалам, возложив все заботы о празднике на их плечи.

Кейтеринг в помещении

Такая услуга предполагает размещение гостей и приготовление пищи в ресторане. Обслуживающий персонал обеспечен всем необходимым оборудованием: печами, холодильниками, мебелью, посудой. Всё находится рядом с банкетным залом. Транспортировкой продуктов занимается агентство.

Выездной кейтеринг

Если заведение не вмещает приглашённых, то пища готовится в ресторане и доставляется на место проведения мероприятия.

Назовём популярные виды выездного ресторанного обслуживания.

Во время проведения торжества важна каждая деталь. Сервировка стола имеет немаловажное значение, посуда должна соответствовать нормам этикета. Бокалы, вазы, столовые приборы — всё это создаёт гармоничную атмосферу. Предоставление посуды для кейтеринга — один из видов услуг агентства, поэтому, заказывая выездной ресторанный сервис, вам не придётся думать о деталях.

Контракт на поставку

Этот вид ещё называют доставкой в офис. Фирмы заключают с кейтеринговым агентством договор на длительный срок. В определённое время компания поставляет готовые обеды в офис. Меню оговаривается заранее.

Выездной бар

Данный вид пользуется особой популярностью. На мероприятие приезжают с передвижным баром опытные бармены, которые, эффектно жонглируя бутылками, создают любые, даже самые изысканные, напитки. Это могут быть алкогольные и безалкогольные коктейли, соки, фреши.

Кальянный кейтеринг никакого отношения к кулинарии не имеет. На дом или на мероприятие приезжает специалист и привозит кальян с различными смесями табака. Организуется только для тех, кто достиг совершеннолетия.

Кофе-брейк

Это небольшой перерыв от 15 минут до получаса на чай, кофе. Лёгкий перекус с бутербродами, выпечкой устраивают во время деловых встреч, совещаний, семинаров, конференций. Такой перерыв необходим для отдыха, передышки. Чаще всего во время кофе-брейка предлагают:

• чай (чёрный, зелёный, травяной);
• кофе;
• бутерброды;
• выпечку;
• десерты;
• орехи.

Работать после хорошо организованного перекуса будет значительно легче.

Организация пикника

Для выезда на природу кейтеринговая услуга — оптимальное решение. Живописные виды, свежий воздух, шашлык, овощи, приготовленные на огне — непременный атрибут такого отдыха. Можно подавать салаты, холодные и горячие закуски, алкоголь. Всё, что нужно для кейтеринга (мебель, оборудование, посуду), предоставляет агентство. Можно заказать развлечения.

Организация мероприятий для детей

Детский кейтеринг — новая, но уже весьма популярная услуга. Специальное меню, которое включает только натуральные продукты, не заставит родителей волноваться о безопасности. Оригинально оформленные блюда, весёлые конкурсы и шоу, зрелищные эффекты и вкусные угощения сделают детский праздник запоминающимся.

Сезонные особенности

Формат проводимых мероприятий зависит от красных дат в календаре и погоды. Первый активный сезон (25–30% заказов) выпадает на последний месяц года. Рождество, Новый год хотят отпраздновать все и заказывают банкеты и фуршеты. Второй сезон (50%) охватывает май, лето, сентябрь. Родители организуют детям  банкеты на выпускной вечер. Молодожёны стремятся провести церемонию бракосочетания в парке. Если не получается поехать в отпуск летом, корпоратив на природе — отличная идея. Третий пик (20–25%), характеризующийся бизнес-активностью, приходится на март, апрель, сентябрь, октябрь. Агентства организовывают кофе-брейки, фуршеты.

Преимущества кейтеринга

Выездное ресторанное обслуживание обладает рядом достоинств:

• широкий ассортимент предоставляемых услуг;
• комплексная организация банкета;
• полное обеспечение праздника (от посуды до аппаратуры).

Кейтеринговые компании преследуют цель не просто накормить, но и удивить гостей, поэтому любой праздник превращают в уникальное и запоминающееся событие.

Любое мероприятие, в котором существует необходимость в угощении гостей вне ресторана, кафе, бара, забирает время, силы и деньги: удовлетворить нужно всех. Однако можно не утруждаться и обратиться к кейтеринговому агентству. Оно все организует, а нанимателю остается лишь заплатить работникам.

Что такое кейтеринг, и как он появился

Данный сервис связан с оказанием ресторанных услуг в таких местах, как офис, загородный дом – в местах, удаленных от общепита. При найме сотрудников, работающих в данной сфере, те отвечают за следующие вещи:

• обеспечение питания на территории клиента;
• выезд с дальнейшим обслуживанием;
• обслуживание и проведение мероприятий;
• продажа готовых блюд.

Получается, что сотрудники компании – это те же повара и официанты, просто работают они на выезд.

Важно! Официальное определение кейтеринга можно найти в пункте 3 «Термины и определения» ГОСТ Р 55051-2012.

«Прародителем» кейтеринга считаются французы, поскольку раньше они чаще других проводили весьма роскошные по масштабам пиры. «Лицом» кейтеринга того времени считают Жана-Франсуа Вателя, повара, который устраивал пиры не только для Людовика Великого, но и для других придворных персон.

В современном же понимании кейтеринг появился в начале 20-го века в Америке. В России же эта индустрия появилась в годы перестройки, когда все новое начало распространяться на территории Российской Федерации и в странах СНГ.

Какие услуги предоставляются по договору кейтеринга

Любая служба, в том числе и кейтеринговая, оказывает различные услуги, как стандартные, так и дополнительные. Расскажем о них ниже.

Стандартные услуги

Каждое агентство, работающее в сфере кейтеринга, занимается тремя базовыми вещами:

• составление меню;
• расчет стоимости;
• дегустация, приготовление и доставка блюд.

Организуя мероприятия, кейтеринговое агентство может предложить следующие стандартные услуги:

• формирование сценария. Зависит от типа мероприятия и количества гостей. При его написании учитывается множество факторов: времени начала и конца всего торжества, расположения оборудования, расстановки столов для гостей, а также момента, когда подают еду, а когда меняют её;
• аренда всего необходимого для мероприятия (мебель, посуда, текстиль);
• сервировка;
• управление ивентом;
• найм персонала;
• планировка пространства, где будет проходить мероприятие.

Дополнительные услуги

Некоторые кейтеринговые компании предлагают, помимо основных услуг, добавить дополнительные, такие как:

• проведение развлекательной программы;
• декорирование места, где будет организовано мероприятие;
• работа ведущего с предоставлением оборудования для него;
• услуги парикмахера (волосы) и визажиста (макияж), отвечающих за внешний вид невесты;
• найм фотографа и видеографа;
• организация китайских фонариков, фейерверка и пр.;
• подвоз к месту, где начнется мероприятие.

Основные разновидности и направления кейтеринга

Из всего разнообразия выделяются три вида деятельности кейтеринга:

• приготовление под открытым небом; 
• готовка в помещении; 
• доставка готовой пищи.

Если говорить о месте, где еда готовится и о способе организации мероприятия с точки зрения кейтеринга, то можно выделить семь направлений (форматов), о которых расскажем ниже.

Приготовление пищи в помещении

Многим это напоминает самый обычный ресторанный бизнес, который можно встретить в любом населенном пункте. Однако кейтеринговая компания высокого класса не только организует стол, но и предоставит место, где приготовленную еду можно будет съесть в окружении гостей.

Такой кейтеринг ценен двумя вещами:

• в том же здании, где и проводится мероприятие, есть все необходимое оборудование;
• в здании есть специальное помещение, где хранятся все нужные для мероприятия продукты.

Данный вид кейтеринга позволяет сильно сэкономить время, поскольку нет необходимости что-либо доставлять, устанавливать и настраивать – все это уже сделано.

Выездное ресторанное обслуживание

Еще одно популярное направление кейтеринга. К нему обращаются, когда ожидается большое количество людей и лучше бы их разместить на открытом воздухе. В среднем, речь идёт о трехстах гостях, но число персон может быть и гораздо больше.

Еда, заказанная заранее, при данном направлении услуги сначала готовится в ресторане, а затем вывозится на место проведения мероприятия.

Организатор такого направления отвечает не только за приготовление блюд, но и за сервировку стола, а также обслуживанием клиентуры и уборки после завтра.

Важно! Работники компании, предоставляющей услуги кейтеринга данного формата, должны действовать согласно правилам безопасности, изложенным в главе 7 ГОСТ Р 55051-2012.

Доставка в офис

Такой формат кейтеринга используют компании, уделяющие внимание не только сотрудникам, но и качеству их питания. То есть ежедневно кейтеринговая компания поставляет в офис обед на весь персонал.

Предлагают три способа:

• приготовление «с нуля» на территории компании-нанимателя;
• готовка полуфабрикатов на территории компании-нанимателя;
• еда полностью готовится в ресторане и в сложенном в коробки виде доставляется в нужное место.

Важно! Клиент при желании сам сможет себе выбрать способ доставки.

Социальный кейтеринг

Когда речь идёт о таком направлении кейтеринга, необходимо подметить следующее: нанимаемая компания (в данном случае – ресторан) предлагает клиенту свои услуги, в которые входит не только предоставление помещения для устраивания торжества, но и готовка, сервировка и обслуживание гостей. К тому же персонал ресторана по договоренности с клиентом убирает помещение после праздника. В ходе оформления договора дату и меню клиент и ресторан оговаривают заранее.

Важно! Реализацию такого направления можно часто встретить при проведении семейных торжеств.

VIP-кейтеринг

Данный вид выездного обслуживания организовывается для частных мероприятий богатых клиентов, а потому все, что там будет – оно будет на высшем уровне. Для VIP-кейтеринга привлекают лучших поваров и опытных официантов, используется hi-tech оборудование и продукты высокого качества. Для подачи блюд максимально свежими повара готовят их прямо на месте, что позволяет клиенту следить за качеством их работы.

Выездной бар

Кейтеринг такого направления, если говорить по-простому, сравним с баром на выезде. Так можно организовать приготовление различных напитков.

Особенность такого бара заключается в использовании сборной конструкции для возведения места, где бармен сможет приготовить любые коктейли. После окончания мероприятия конструкция подлежит демонтажу.

Важно! Установка, демонтаж должны проводиться по правилам, установленным в пунктах 5.12 – 5.15 ГОСТ Р 55051-2012.

Кальянный кейтеринг

Этот вид кейтеринга отличается от прочих предоставлением не еды и питья, а кальяна. Вместе с ним поставляют приспособления и табачные смеси. Все это дает специалист, который выезжает на обслуживание.

Важно! Разрешено только для граждан возрастом 18+.

Форматы событийного кейтерингового обслуживания

Сегодня кейтеринговые компании организуют праздники по следующим шести схемам.

Важно! К каждому формату обслуживания предъявлены требования, которые можно найти в ГОСТ Р 53995-2010.

Ценовое сегментирование

На сегодняшний день существует множество компаний, оказывающих услуги кейтеринга. Они разительно отличаются друг от друга во многом, но прежде всего – стоимостью сервиса. Именно этот критерий разделяет компании на три группы.

1. Кейтеринг эконом-класса. Компании этого сегмента занимаются доставкой суши, пиццы, шашлыка и прочих недорогих блюд. Небольшая цена и достаточно хорошее качество приготовления для посиделок дома или в офисе – все это характеризует компании данного класса.
2. Кейтеринг среднего класса. В этот сегмент входят компании, занимающиеся выездным ресторанным обслуживанием, а также событийным кейтерингом с ивент-мероприятиями. Цена уже выше, но все ещё в пределах допустимого. 
3. Кейтеринг премиум-класса. Эксклюзивный уровень обслуживания, высочайшее качество блюд, различные дополнительные услуги помимо базовых, декор и многое другое – все это входит в компании премиального класса.

Важно! В работе кейтеринговой компании любого класса важен персонал, который подбирают с учетом требований, выдвинутых в главе 4 ГОСТ Р 50935-2007.

Стоимость кейтеринговых услуг

Цена на кейтеринг складывается из следующих факторов:

• класс кейтеринговой компании;
• местоположение площадки и стоимость ее аренды;
• количество гостей;
• формат и длительность мероприятия;
• состав меню;
• дополнительные услуги;
• расход на дорогу;
• доставка продуктов;
• наем поваров и прочего персонала.

Пример. Фуршет на десять человек в Самаре будет стоить 8000 рублей. В Санкт-Петербурге этот же фуршет обойдётся уже в 15 тысяч рублей. В Екатеринбурге банкет стоит до 1400 рублей за одного гостя, а в Сочи – 2000 рублей с человека.

Правила выбора кейтеринговой компании

При выборе компании, оказывающей услуги кейтеринга, нужно придерживаться ряда правил, которые помогут не ошибиться в решении. 

1. Обратить внимание на опыт работы. Чем его больше, тем лучше будет сервис, поскольку сотрудники ознакомлены со всеми возможными нюансами.
2. Тщательно обсудить условия сотрудничества. Все детали, учтенные при оформлении услуги, нужно согласовать заранее.
3. Читать отзывы и рекомендации. В Интернете многие подмечают хорошие и плохие черты, связанные с той или иной компанией. Обратить внимание на них стоит, но окончательное решение лучше принять только после личного ознакомления с особенностями компании. 
4. Убедиться в поддержке партнеров. Их наличие позволяет добиться выгодных условий и цен при оформлении торжества.
5. Конфиденциальность. Нужна анонимность? Не хочется раскрывать раньше времени количество гостей, а также то, кто будет там? Тогда нужно обращаться в компании, готовые сохранять тайну.
6. Прозрачность. Она должна быть во всем, начиная с условий сотрудничества и заканчивая ценой.
7. Формат мероприятий. Каждая кейтеринговая компания должна обслуживать людей в соответствии с форматами, которые она готова предложить.
8. Оказываемые услуги. Чем их больше, тем лучше. Например, профессионалы украсят зал, рассадят гостей, разберутся со сервировкой столов и уборкой после мероприятия.

Кейтеринг как бизнес

Любой, кто желает начать заниматься кейтерингом, должен иметь хотя бы минимальный опыт в сфере общепита — это позволит добиться успеха.

«В успешных кейтеринговых компаниях, как показывает практика, работают опытные специалисты, знающие обо всех особенностях такого бизнеса».

Предприниматель Антон Голубев

Стартовать можно с любой суммы, но желательно иметь финансовую подушку безопасности, поскольку без вложений нельзя будет обойтись.

Важно! Некоторые кейтеринговые компании, которые только открылись, не нуждаются в приобретении оборудования.

Сейчас много компаний, которые сдают в аренду оборудование, однако лучшим решением будет организация ивентов. Благодаря этому тратиться на покупку техники необязательно.

Важно! Отдельного российского законодательного акта, в котором регулируется деятельность кейтеринга, не существует, потому все компании в этой сфере подчиняются законам, которые регулируют отрасль общепита.

Организация кейтеринг-мероприятия своими силами

Организовать готовку и доставку еды на мероприятие можно и самому. Например, для корпоратива на работе или домашней вечеринки с родными и друзьями лучше всего проведение праздника в формате «фуршет», поскольку он считается самым простым и бюджетным. 

Помимо места проведения мероприятия нужно продумать ряд деталей:

1. Концепция события.
2. Количество гостей.
3. Помещение и его площадь
4. Дата (день, месяц и год).
5. Время начала и окончания мероприятия.
6. Меню.
7. Декорирование помещений и столов.
8. Сервировка.
9. Посуда.

Все это прямо влияет на конечное мнение человека о мероприятии, которое он посетил. Поэтому тщательный учет всех критериев позволит создать наилучшее впечатление у клиентов и их гостей.

Что делает кейтеринговая компания с остатками еды

Если после мероприятия остаются какие-то блюда, то у работников кейтеринговой службы существует такое правило: упаковать еду и отдать заказчику. Ее могут доесть позже, отдать тому, кто в ней нуждается или выбросить. Кейтер, отдав еду, снимает с себя ответственность за неё.