Кофейня самообслуживания как бизнес отзывы владельцев форум

В 13.01.2022 в 11:52, bingo сказал:

В паре ТЦ их убрали. Почему?

Причины обычно такие: 1. Наобещали аренду в 10 (или более) тысяч, но точка такой объём не обеспечила. 2. Воровство, вандализм. Стаканы, сахар, сиропы просто тупо воруют. И ничего не сделаешь. Даже за столб уворованных стаканов в полиции нахeр пошлют. 3. 100 — это реально дофига для покупателя. Вот реально дофига!!! Даже в моём небедном в массе регионе граждане говорят, что барыги оуели! Но, ежики (покупатели) плакали и продолжали лезть на кактус. 

По местным наблюдениям — этикету эти ребята реально не обучены. Они не видят разницы, между ипэшником зарабатывающим на трамадол для родственника , и собой любим, хотящим кататься в Бентли. Да, выросло вот это поколение. Владельцы же франшиз не менее циничны, в своих рекомендациях по поиску мест прямым текстом им рекомендуют искать работающие автоматы и предлагать арендодателю аренду 10 тысяч(там, где она была 2 тыс). А далее — обычное явление, наблюдал тут на нескольких точках своих коллег, когда работал условный саеко400, цены невысокие, продаж мало, но по ряду причин это устраивало и арендодателя, и арендатора. Но вот пришли , допустим хохорошники, или коферы, или лайфхакеры. Встали рядом. Ну клиент частично к ним перешёл, Саека в итоге съехала, но позже и поинт съехал, потому что не тот оборот, на который он рассчитывал . В итоге арендодателя кинули, не заплатили, сбежали, предыдущему арендатору бизнес испортили. Он обратно уже не пойдёт. Туда-сюда таскать дороже выйдет. Но и арендатора уже раздразнили на другой порядок цифр при аренде. 

Заходя на точку они активно врут потенциальноу арендодателю. Например, заходя в автосалон, он врут, что вот тот автомат или кофемашина говно, и вообще растворимая, а вот у нас зерно собирают и обжаривают девственницы на заре по четвергам малыми партиями и только левого берега амазонки.

Наши местные франшизики за3,14зделись до того, что объявляют арендодателям, что у них уже 100 точек, а вообще они платнируют 500, и вытеснить вообще всех вендоров в городе. Ну-ну. При том, что они же заявляют, что точки с выхлопом менее 300 тыс в месяц они не рассматривают )) Ну и наблюдаем, как они уже находятся в стадии регулярного претаскивания своей  мебели. 

Те, кого они поджали, нередко старые грамотные вендоры, которые негласный этикет в принципе соблюдали. Они, как правило технически грамотные, и по мере актуальности потихоньку махлачат свои собствнные поинты, и в итоге можно уже видеть по два поинта на точке, где изначально был один полноценный автомат. Поток тупо разделятся на двое, ожидаемый барыш у франшизика неожиданно ополовинивается. 

Техника имеет свойство ломаться. И тогда либо надо тратить своё время разбираться, вместо покатушек на Бентли, либо искать специалиста. Специалисты же в основном — представители компаний, которых они поджали )) Угадайте, куда им предлагают пройти. А чем больше точек, тем больше поломок, воровства, простоев , завышенной логистики и затраченного своего времени или денег на обслуживающий персонал.

С некоторого времени у франшизиков проблема с молоком. У большинства из них один и тот же поставщик, а у него по линии таможни осенью возникли существенные сложности, и молоко пошло только к дилерам. А некоторые дилеры тоже имеют зуб на граждан непризнающих этикет, и рекомендуют обращаться к авторам франшиз. Авторы франшиз в свою очередь заинтересованы лишь в каналах сбыта своего зерна с существенной маржинальностью, которое обжаривают сами, под что и сделаны франшизы, но они не производят молоко и прочие расходники, а закупая его у производителя, и продавая своему франшизику, они имеют очень небольшую маржу, ради которой не очень стремятся заморачиваться. И в результате у некоторых покупателей франшизы усложнилась и стала дороже логистика. 

Стаканы на заправках стали выдавать поштучно ещё до ковида. Воровство!

Я бы не стал акцетировать на санитарию, в конце концов и автоматы можно видеть наполированные, а можно и запрелестные. Сам формат-то интересный,  и под него есть актуальные места. Мы, например пару точек не успели спасти, но основные сохранили именно потому, что вовремя стали менять на них автоматы на поинты. Ну и надо заметить, арендодатетели тоже уже зажрались местами. У нас уже автомат предлагать практически бесполезно. Предлагаешь автомат, они говорят, «вот если бы кофемашину на поинте…», тогда говоришь, да не вопрос, и тогда с тобой разговаривают. А просто с автоматом посылают. Ну и стоимость аренды франшизики взвинтили конечно. Возможно это лишь местные наблюдения. Но некоторые местные коллеги рассказывают то же самое.

В общем слабые места франшиз, на мой взгляд — отсутствие гибкости по расходникам и ценовой политике, низкая личная техническая грамотность эксплуатанта, вандализм, воровство, короткие промежутки между обслуживанием при актуальном количестве продаж в сутки. 

Сам же формат уже прижился, интересен, людям нравится, но ценовая политика должна быть очень индивидуальна и избирательна . Всё по 100 уже не везде воспринимается адекватно. А посему потихоньку делаем свои поинты, обновляем точки, там, где в этом усматривается смысл. Ну и пару местных компаний франшизеров мы перекрестили в свою веру ))

Изменено 23 января, 2022 пользователем Ген_надий

Есть у кого-либо опыт заработка на кофейне самообслуживания ? Какой город, примерная доходность данного вида торговли? Хочу попробовать себя в бизнесе и выбрал данную нишу, если есть знающие люди прошу подсказать. Заранее спасибо! Анонимно.

С такими вопросами вам прямая дорога к банкротству)))

Вот если так формулируешь вопрос — рано тебе еще в бизнес. Там нельзя быть до такой степени ленивым и толстожопым. А ты ленивый, потому что ответов по кофейням полон интернет, но тебе неохота погуглить, собрать статистику и проанализировать собранное. И данных по своему городу/району и прочему ты не даешь, потому что и не нет их у тебя, или тебе опять лень. А без них ждать адекватных советов на задачу с одними только  неизвестными — глупость неземная.

Я видел одну кофейню самообслуживания. Ну как кофейня, автомат + куча сиропов. Там был приклеен листик: «Имейте совесть, не надо просто так сиропы переливать в свою тару!»

2-3 в день покупают в спальных районах, не выгодная дрянь.

Скажу тебе,что здесь как повезёт. 50/50 не больше,не меньше. Пока не откроешь не узнаешь. Никто тебе лучше совета по поводу вендинговых аппаратов не даст. Но большой прибыли не получишь точно. Надо как минимум штук 10 ставить

Всем привет! Хочу поделиться отзывом о франшизе «Лайфхакер». Суть данного бизнеса – кофейные автоматы, которые якобы делают кофе не хуже, чем в кофейне. Более того, владельцы позиционируют свой продукт как «кофейня самообслуживания». То есть не просто автомат, а целая кофейня! Звучит красиво, не правда ли? Но на деле всё далеко не так радужно… На практике данная франшиза оказалась крайне убыточной!!! Всё, что вы можете получить от этого бизнеса – пустая трата денег и нервов! Компания, продающая франшизу «Лайфхакер», просто наживается на новичках, не имеющих опыта в данном бизнесе. 

Что обещает компания?

Франчайзер обещает невероятные результаты за очень короткий срок. Покупая кофейню за 375 000 рублей можно выйти на чистую прибыль в 50 000 рублей уже в первые месяцы и окупить затраты через 5-7 месяцев. Также, по словам владельцев компании, «счастливый обладатель» франшизы получит следующий список преимуществ: 

· Сопровождение на каждом этапе

· Отличное качество продукта

· Не нужно следить за воровством

· Быстрая окупаемость

· Не реально уйти в минус

«Так ли всё это на самом деле?» — спросите вы. Конечно же нет!!! Большинство обещаний – чистейшее враньё! К сожалению, это всего лишь яркая и красивая упаковка. Но внутри этой упаковки вас ждут только убытки и страдания.

Мой печальный опыт 

Проблемы возникли уже на стадии поиска места для установки аппарата. По условиям договора компания берёт на себя обязательство по поиску места. Но поначалу они вообще не могли ничего найти. Потом вроде как нашли, но не могли заключить договор аренды почти месяц. В итоге пришлось искать локацию самостоятельно.

По предоставленной конфигурации аппарата качество кофе оказалось отвратительным! Такое же качество можно получить за 30 рублей в любом стандартном кофейном автомате. Никто бы не стал платить за это 100 рублей, поэтому конфигурацию необходимо было перенастраивать.

Чтобы обновить конфигурацию, я обратился за технической поддержкой. Но как оказалось, она отсутствует в принципе! Меня так долго «динамили», что в итоге я решил снова сделать всё сам. Пришлось экспериментировать с настройками и тестировать кофе на протяжении 10 дней для получения нужного качества. Это сильно сказалось на отсутствии прибыли. 

Далее возникали некоторые неисправности, которые собственными руками починить было уже гораздо сложнее. Но обратившись за помощью, я понял, что гарантия на обслуживание – очередная ложь! Никто не торопился даже отвечать на сообщения, что уж говорить о каких-то полезных действиях. В итоге пришлось тратить дополнительные деньги на заказ мастера. 

За воровством, как оказалось, следить всё таки нужно. Некоторые компоненты (различные сиропы и т.д.) заливаются вручную и находятся в свободном доступе. И конечно же они выкачиваются «под чистую», как только происходит заправка. Тоже самое и со стаканчиками. Они также находятся в свободном доступе и пропадают партиями. Всё это также снижало продажи. 

И теперь самое главное – окупаемость. Никакой быстрой окупаемости нет и близко!!! Лучшим месяцем был тот, в котором выручка едва смогла покрыть аренду. Не о какой прибыли в 50 000 рублей и речи не шло! И так на протяжении целого года. 

После такого печального опыта фраза «невозможно уйти в минус» кажется просто смешной! А как же покупка самой франшизы??? Купил я её за 375 тысяч, а заработал в итоге максимум тысяч 50 за всё время! Таким образом, мой минус составил более 300 тысяч рублей!!! И это ещё не считая мелкие расходы, возникавшие на протяжении всего времени.

Итог

Всё, что вам обещают франчайзеры «Лайфхакера» — обман в чистом виде!!! Такая уловка рассчитана на людей, которые ещё только начинают свой предпринимательский путь и не знают всех подводных камней. Вот и я оказался обманутым по незнанию… 

В общем, учитывая все огрехи данного франчайзра, окупить данное вложение за столь короткий срок просто нереально. Да и в целом эффективность этого проекта под большим сомнением. Возможно, есть люди, которые смогли на этом заработать, но это скорее исключение из правил. С большой вероятностью вас ждёт разочарование. Ищите хороших франчайзеров и не поддавайтесь на уловки подобных мошенников. 

У нас с друзьями есть автомойка, на которой я люблю варить кофе для клиентов. Вместе с женой и сестрой мы решили открыть кофейный корнер на Красной Пресне в Москве, но в итоге потеряли миллион рублей.

За полтора года мы лишились бизнеса из-за неправильного выбора помещения, раздувшихся расходов и запаха чебуреков. Я расскажу о том, как мы наделали много ошибок, но сохранили любовь к горячему напитку.

Кофе для водителей

Мы с друзьями обустраиваем с нуля автомойки и шиномонтаж для предпринимателей. В Куркино у нас есть большой объект, где мы моем машины и меняем покрышки. Там мы обкатываем все процессы, чтобы потом запустить их для клиентов. Еще это место служит нам финансовой подушкой, если долго нет заказов.

Посетители обычно отдыхают на диванах в комнате ожидания. Раньше там стоял вендинговый аппарат с кофе, но гости жаловались на вкус напитка. Обращений было так много, что мы решили повысить уровень качества. Взяли в аренду автоматическую кофемашину Philips Saeco и построили барменскую стойку. Всего потратили 50 000 Р: 40 000 Р ушло на материалы, 3000 Р на сырье и еще 7000 Р мы отдали за месяц аренды.

С кофемашиной качество улучшилось, но нам хотелось развиваться дальше. Как и в любой крафтовой индустрии, чем больше ручного труда при производстве, тем лучше конечное качество продукта. А наша техника варила и молола кофе без участия человека. К тому же знакомые подсказали, что мощности машины в 1850 Вт недостаточно, чтобы выжать из зерна максимум. Мы решили, что надо переходить на более серьезное оборудование.

My Way была сложнее в эксплуатации, и по рекомендации владельца машины мы наняли профессионального тренера. Из-за нехватки знаний мы ей поначалу верили, но в процессе стали сомневаться.

На последнем этапе наши сомнения окрепли. Мы заплатили тренеру пять тысяч за три часа и попрощались. Из-за такого опыта нам больше не хотелось останавливаться на одном случайном эксперте, и мы отправились в кофейни — пробовать кофе и смотреть, как там все устроено.

Больше всего понравилось в «Даблби». Там мы узнали про спешелти кофе, воронки и кемекс — так называемые альтернативные способы заваривания кофе через бумажный фильтр. Такие вкусовые эксперименты нравятся не всем, но мы понимали, что своими исследованиями углубляемся в культуру, а не просто потребляем напиток из вендинга. Девушка, которая рассказывала нам про это, позже пришла к нам работать.

Я начал изучать литературу, но в основном все книги повторяли себя. Самой полезной оказался «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффмана. В нем раскрываются три важные темы: путь от зерна в земле до зерна в мешке, способы заваривания кофе и особенности зерен в зависимости от региона происхождения. У этой книги два преимущества — ее можно встретить в магазинах, и она описывает кофе человеческим языком.

В кофейной индустрии много преувеличений, но главное: с помощью горячей воды можно извлечь из молотого кофе то, что нам нужно.

После теории я направился на поиски практики. На московском рынке были десятки бесплатных курсов, но уже на третьем-четвертом я понял, что они для новичков. Полезными стали только курсы каппинга — это процесс профессиональной дегустации кофе, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха того или иного зерна.

Я продолжал исследовать рынок и наткнулся на обжарщиков кофе «Камера-обскура». Ребята привозят зерно из регионов, где его выращивают, обжаривают его здесь и продают кофейням и в розницу. Они предложили свои консультации по работе кофейни, и мы согласились. Отдали обратно машину My Way, заплатив 24 000 Р за два месяца аренды, и купили профессиональную итальянскую кофемашину Nuova Simonelli Appia II и кофемолку Simonelli за 150 000 Р.

Я никогда не пил кофе, но эта культура меня привлекла. Раньше отношения даже с постоянными клиентами крутились на уровне: «Здравствуйте, до свидания». Чем больше мы стали работать с кофе, тем больше люди стали общаться с нами.

Когда я увидел, что клиент зашел за напитком, а машину оставил на стоянке, то понял: кофе — это не просто услуга, а инструмент. С ним мы нашли друзей и увеличили выручку на 15%.

Написали бизнес-план, сидя на покрышках

Однажды сестра заглянула ко мне на работу, увидела мою новую страсть и предложила открыть кофейню. У нее был опыт в общепите: на тот момент она успела поработать сомелье в ресторанах «Пльзень» и «Страна, которой нет». Решили, что я буду отвечать за организацию работы и кофе, а сестра за кассу. Деньги на бизнес взяли в долг у мужа сестры.

С такой уверенностью мы начали бизнес и взяли бухгалтера на аутсорс. За оформление ИП и три месяца работы мы заплатили 75 000 Р. Правда, бухгалтер оформил наш бизнес как розничную торговлю, хотя мы занимались общепитом. Мы выяснили это, когда к нам пришло уведомление о налоговом сборе на сумму около 60 000 Р. На вопрос, как решать проблему, бухгалтер развел руками. Мы его уволили и нашли новую специалистку. Она занималась деньгами у нас на автомойке и согласилась помочь за 12 000 Р в квартал. Раньше она работала в налоговой и смогла найти законную лазейку, чтобы мы не платили налоговый сбор.

Забегая вперед, скажу, что доход мы посчитали слишком оптимистично. Открылись в декабре 2018 года и заработали 300 000 Р, в январе 2019 — 380 000 Р. Поиск дополнительных средств мешал сосредоточиться на работе и напрягал родственников. Многие знакомые из сферы бизнеса работали с головной болью, размышляя, где взять бюджет на ближайшее будущее. Я думал, что это обычные издержки предпринимательства. Но это неправильно.

Сколько планировали потратить на запуск и как вышло на самом деле

Бизнес-план в реальности

Расходы начали расти почти сразу. Перед поиском помещения мы посетили выставку для профессионалов индустрии кофе и чая «Пир». На витрине увидели кофемашину Sanremo Cafe Racer с мощностью 8350 Вт и скидкой 20%.

Мы осознанно взяли новое оборудование. Слышали, что подержанное намного дешевле, но его нужно постоянно ремонтировать. Это оказалось правильным решением, и мы ни разу не отдавали кофемашину в ремонт. Для установки и настройки нам бесплатно предоставили специалиста. Потом мы подписали с ним договор на ежемесячное техническое обслуживание за 3000 Р в месяц. Правда, чуть позже случайно встретились с другим техником, который объяснил нам, что машина высочайшего качества, и он готов проверять ее раз в полгода за 2000 Р. Мы сразу же заключили новый договор.

В конце мая 2018 года мы начали искать помещение и потратили на это четыре месяца. Утро у меня начиналось с «Циана» и «Авито». Однажды я увидел объявление об аренде помещения на Красной Пресне. Владельцы разделили сто квадратов на несколько зон для пяти заведений, а в центре помещения поставили столы со стульями. Получился мини-вариант модных гастрономических рынков. Нам понравилась идея, и мы позвонили туда через полчаса после публикации объявления. Нас не смутило, что аренда была 200 000 Р — в два раза больше плана.

Смена собственников и ремонт

Собственник помещения напомнил мне Чичикова из «Мертвых душ». У него была дикая энергетика. Как и в поэме, казалось, что он ночи напролет тусовался с чиновниками и бизнесменами, знал кучу историй и баек. Он нас убедил, что будет что-то модное и невероятное. Мы устали от поисков, поддались его напору и арендовали 12 квадратов.

Позже мы поняли, что общались не с собственником, а с риелтором, которого нанял арендодатель этого места. Он снимал помещение, заключал договоры с арендаторами и продавал это как готовый бизнес. По моим подсчетам, все арендаторы платили в совокупности 1 200 000 Р в месяц. После всех расходов и налогов у владельца бизнеса оставалось 300—400 тысяч рублей.

Схема простая, но она дала сбой сразу. В конце сентября 2018 года мы подписали договор, и нам пообещали, что можем открыться уже в октябре. Поэтому мы потратили чуть меньше месяца на ремонт, сделали барменскую стойку и аэрографию стены, завезли технику и посуду. У друга заказали световой короб за 20 000 Р и повесили его над входом. Я хотел сделать мраморную стойку, но нам сказали, что она будет стоить 150 000 Р, поэтому мы сделали из пластика за 20 000 Р.

Однако к этому моменту риелтор не смог набрать всех арендаторов и запретил нам открываться. Пришлось ждать 7 декабря, когда остальные проекты заехали и закончили свой ремонт. Риелтор сделал щедрый подарок — три бесплатных дня — и мы начали платить аренду с 10 декабря.

В итоге его схема сработала, и нас купили за 12 000 000 Р. После этого последние обещания аннулировались, а Чичиков пропал. С новым владельцем мы переподписали договор на прежних условиях.

Зачем кофейной точке брендбук

Я не расстроился и думал о нейминге. Всегда трачу много времени на ответственные задания. Однажды жена решила открыть бизнес по лепке пельменей и попросила найти упаковку — я искал две недели. В этот раз мы и так много тормозили, поэтому я открыл первую попавшуюся статью в интернете. Взгляд упал на цитату «оптимальная температура для заваривания кофе — 93 градуса». Так нашел название.

Дизайнеры нашли в нашем инстаграме две фотографии. На одной была книга космонавта Сергея Рязанского «Удивительная Земля». На второй — стакан с нарисованным астронавтом. Дизайнеры поняли, что нас тянет в космос, и решили обыграть эту тему. Цифра 93 стала кодовым номером галактического исследователя, который приносит людям на Земле необычное и интересное.

Мы успели немного порадоваться, прежде чем нам привезли не тот объем. Половина стаканов была рассчитана на 330 миллилитров жидкости вместо 350. Они были узкими и вытянутыми. Мы хотели вернуть партию, но не смогли. Устно мы договаривались на 350 мл, но в договоре было прописано 330—350. Мы не обратили на это внимание. Тем не менее печатники пошли нам навстречу и заменили пятую часть стаканов. Остальные пришлось поставить возле кувшина с бесплатной водой.

Какой кофе люди любят больше всего

Однажды к нам на автомойку заехала Анна Серова, чемпион мира 2006 года в категории «Кофе и алкоголь». Она ждала, когда мы поменяем проколотое колесо, и зашла в комнату ожидания. В очередной раз мы разговорились за кофе, и договорились с Анной на дружеский бартер. Она нам помогла с кофейной картой, а мы помыли ее машину и поменяли шины.

Мы не хотели использовать сиропы, и она поддержала нас в этом выборе, предложив сделать натуральные розу, имбирь, шалфей и лаванду. В меню появились декаф и матча на кокосовом молоке, которую разбирали со скоростью света.

Стакан самого популярного напитка — капучино — стоил 200 Р. Себестоимость — 50 Р (зерна, стакан, вода, молоко, крышка). Килограмм кофе стоил 1400 Р. С него мы готовили около 50 чашек.

Успех бизнеса зависит от соседей

Когда мы въехали, «Любовь Пирогову» мы не увидели. Но слова риелтора о модном месте еще были похожи на правду. С одной стороны стояли веселые азербайджанцы «Томбик Хауз», которые делали шаурму. У них был аккуратный дизайн и высокое качество обслуживания. С другой стороны была девушка с мороженым и гонконгскими вафлями Waffle Mania.

Новый владелец решил сделать небольшое открытие и позвал знакомых организаторов. Они украсили вход шариками и поставили на улицу колонки. Возле дома разместили стол с бесплатной сахарной ватой. Затем организаторы почему-то переоделись в народные костюмы и под смесь русской хороводной музыки и Ольги Бузовой начали зазывать к нам прохожих. Создавалось впечатление, что открывался колбасный магазин. К счастью, все продлилось не больше часа: пришли соседи сверху и пригрозили вызвать полицию.

Через два месяца после открытия съехала Waffle Mania. Точка открылась зимой, и мороженое никто не покупал. Девушка продала компанию как готовый бизнес за 100 000 Р. Новые владельцы перенесли ее в другое место. Ребята из «Томбик Хауз» только через два месяца осознали, что платят большую аренду — 350 000 Р — и попросили снизить ее на сто тысяч. Им отказали, и они собрали вещи.

Владелец помещения пообещал, что придумает что-нибудь еще кроме открытия, и даже заведет общий инстаграм. Он не хотел лишиться существующих арендаторов, чтобы искать новых. Потом появился его коллега, который повторил обещания. Через неделю мы увидели наше помещение на «Авито».

В нашем помещении была аудиосистема для общей фоновой музыки. Она читала только CD-диски. Более того, собственник оставил нам один альбом Боба Марли. Первую неделю мы крутили его без остановки. Клиентам нравилось, мы чуть не повесились. Без музыки работать невозможно: если в кофейне оставить тишину, звуки посуды превращают ее в столовую. Еще было радио, но оно шипело, а собственник настаивал на использовании своего оборудования.

Потом мы уговорили владельца и принесли свои колонки с сабвуфером и включили нейтральную музыку. Однажды к нам подошел коллега-сосед и спросил, почему мы не ставим Ноггано? Мы попытались объяснить, что музыку в общепите не надо слушать, она играет фоном, но, кажется, к согласию мы не пришли.

Профессионалам нужно платить больше

Наши бариста получали 200 Р в час. Смена длилась 12 часов — с 8 утра до 8 вечера. Затем приходил я и дорабатывал 2—3 часа до закрытия. За полтора года через нас прошли 8 бариста. Почти как в «Анне Карениной», мы безупречно начинали наши рабочие отношения, но причина расставаний никогда не повторялась.

После этих неудач с персоналом знакомые рассказали мне о телеграм-канале «Требуется бариста». Там мне посоветовали поднять ставку до 250 Р в час. Я прислушался к совету, и с такими цифрами к нам пришел Арман, который привел Илью. Эти люди были профессионалами, влюбленными в кофе. Теперь уже не я объяснял, как идут процессы в кофейне, а они советовали, как эти процессы поменять. Более того, они сказали, что без проблем могут осилить 14 часов работы. Теперь бариста получал 3500 Р за одну смену.

К чему привели эксперименты с едой

Сначала мы хотели обмениваться с соседями клиентами и предлагать им комбо-наборы. Например, человек пришел с утра за вафлями, почему бы не захватить кофе? И наоборот. Чтобы эта система работала, мы должны были начинать в одно время. Но наша точка открывалась в 8 утра, остальные приходили как попало. Была девушка, которой нравился наш кофе, и она брала печенье у наших соседей. Раз пришла — точка с печеньем закрыта, два — закрыта. В третий раз она не вернулась даже за кофе.

После того как мы поняли, что рассчитывать на соседей бессмысленно, решили сами делать завтраки. Подрядчики сказали, что установка вытяжки и проведение воды будет стоить 200 000 Р. На тот момент я уже много потратил и отказался от этой идеи.

Тост из бездрожжевого хлеба на закваске с рыбой, сливочным сыром и авокадо стоил 400 Р. Мы пытались сделать дешевле, но не смогли. Себестоимость и так была 200 Р. Мы верили, что клиент осознает, что мы не халтурщики, и станет постоянным.

За неделю пару десятков человек сказали нам, что рыбные тосты — это дорогой бутерброд. Мы добавили в меню круассаны: жена покупала полуфабрикат и выпекала на месте. В начинку шла рыба с овощами либо сыр с ветчиной. За свежий круассан мы просили 250 Р. С ними ситуация наладилась, и клиенты перестали жаловаться. Выручка выросла на 15%.

Тосты и круассаны вошли в основное меню, потому что мы готовили их сами. Но посетители хотели разнообразия, и чтобы удовлетворить это желание, мы с самого начала ввели в меню интересных подрядчиков. Это удобно, потому что их можно было постоянно менять и не думать о кухне. Например, мы сотрудничали с конфетами ручной работы Double Double, энергетическими батончиками R.A.W. Life и эквадорскими десертами Tres Leches. Первые два продукта зашли, а десерты не стали покупать.

Еще у нас были книги, у меня особое отношение к ним. В школе я учился плохо, высшего образования нет. Но однажды я осознал, что в мире есть Булгаков и Толстой. Решил восполнить пробелы и начал читать. Теперь я хочу, чтобы книги были везде, поэтому несколько томов всегда лежали у нас на стойке. Клиенты ждали заказ и листали понравившуюся литературу.

Некоторые хотели купить книги, и мы начали их продавать. Самыми популярными экземплярами стали «Опросник Марселя Пруста» и «Кошачьи медитации». Последнюю уже не издавали, и я откопал ее где-то на «Авито». Книга была с легкими дефектами, но покупатель был счастлив.

Закрылся кинотеатр, закрылись мы

В теории торговли есть список мест, которые делают точку проходной. У нас был почти полный набор — метро поблизости, кинотеатр, Московский зоопарк и пешеходный переход, который упирался прямо в наш вход. Но видимо, ничего из этого не помогло.

В кинотеатре «Соловей» не было кофейни, поэтому зрители шли утолять жажду к нам. В конце 2019 года он закрылся, и мы ощутили, как уменьшилась вечерняя аудитория. В октябре у нас был максимальный доход — 800 000 Р. К январю 2020 года он упал до 400 000 Р.

Мы подумали, что нас выручат локальные жители, которые за это время успели к нам привыкнуть. Но это Красная Пресня. Большинство местных живут в формате «два месяца в Москве, два в Лос-Анджелесе» или улетают на всю зиму в Индию: гости заходили и прощались перед каждым новым отъездом.

За все время работы точки мы не занимались рекламой и рассчитывали на сарафанное радио. Единственное, что сделали — завели аккаунты в «Фейсбуке» и «Инстаграме». Правда, нам самим не нравилось, как мы писали и фотографировали. Каждую неделю нам в директ обращались юные СММ-менеджеры, но я не верил в их профессионализм за 5000 Р в месяц.

Почему-то мы были очень уверены в будущем госте, которому не все равно, какой кофе пить. Мы думали, что ему не нужны навязчивая реклама и уловки маркетолога, что покупатель поймет отличие между дешевым сетевым кофе и нашим напитком.

Например, стандарты сетей — 7 граммов молотого кофе на один напиток. Это позволяет зарабатывать на кофе больше, ведь с килограмма кофе они варят где-то 120 чашек. У нас более качественное зерно и не такая темная обжарка, и на одну чашку мы тратили 18 граммов кофе. Это дает отличный вкус напитка, но выручки приносит меньше — с нашего килограмма выходило максимум 40 чашек на продажу. В процессе приготовления напитка мы рассказывали об этом преимуществе, и многим это нравилось. Люди так и говорили: «Вы крутые, продукт крутой, место не ваше».

Так совпало, что во время закрытия кинотеатра «Соловей» нас покинул Арман, который ушел в строительство. Потом Илью позвали работать в кофейную компанию с европейскими командировками. У меня опустились руки, потому что я понимал, что их сложно заменить. У нас оставался залоговый месяц, но владелец помещения не мог выплатить оттуда ни рубля, потому что денег не было. Мы решили не заморачиваться, просто отработали по договору до середины марта и уехали.

Думаю, мне просто попались не те люди и не то место. Сейчас многие говорят о второй волне коронавируса, поэтому новые бизнес-проекты я буду начинать только в следующем году. А пока сделал из зоны отдыха на автомойке мини-кофейню. Там мы можем держать себя в форме, а оборудование не простаивает.

Что изменю в следующий раз

Оборудование имеет значение. После закрытия я думал, что взял слишком дорогую кофемашину, можно было оседлать эмоции и потратить на поиски чуть больше времени. Но теперь понимаю, что правильно вложился в качественное оборудование, которое будет долго служить.

Не нанимать лучших. В следующий раз я возьму людей без опыта и сам их буду обучать. Так мы сэкономим на зарплате. Если человек покажет свое рвение и даст результаты, то буду платить и больше 250 Р в час.

Нанимать тех, кто в теме. Мы обожглись с бухгалтером, который работал в другой сфере. Идеальный вариант — взять того, кто уже занимался кофе.

Делить день на две смены. Даже самые профессиональные бариста увядают к концу дня после 12-часовой смены. В следующий раз максимум для смены будет 8 часов.

Покупать кофе дешевле. Мы отдавали 1400 Р за килограмм кофе. Под конец работы кофейной точки мы нашли сырье, которое устраивало нас по качеству, но цена на него была в районе 800 Р за килограмм.

Кофейня — это не только напитки. Предлагать только кофе и чай — это провальная стратегия. Работающий человек в центре города хочет утолить все свои желания быстро и в одном месте. Поэтому в следующей кофейне мы озадачимся едой с самого начала.

Центральная улица — не гарантия успеха. Недавно в одном московском гараже во дворах открылось кафе «Сюр». Я каждый день вижу в ленте, как туда сходил очередной мой знакомый. Все городские медиа уже о нем написали. Причина успеха — крутая атмосфера. Можно не быть на первой линии, но создать атмосферу, за которую тебя будут любить.

Фокус на новых медиа в рекламе. В следующий раз я буду делать упор на инстаграме. Я уже нашел грамотного СММ-менеджера, с которым мы находимся на одной волне. Так что будем делать качественный контент и развивать сарафанное радио.