Провалы
Почему не нужно продавать пончики
Как-то поспорили два предпринимателя:
— Обычный пончиковый аппарат увеличит выручку кофейни вдвое. Жареные, горяченькие с сахарной пудрой, да в крафтовом пакетике — маржинальный продукт!
— Вот сейчас все, кто подумал жарить пончики — забудьте сразу. Абсолютно искреннее пожелание! Я больше четырех лет держу пончиковые — знаю, о чём говорю.
Алексей Земков владеет двумя точками «Вкусные пончики ля пон-пон»: одна прибыльная, а вторая работает в небольшой минус — на 10 000 ₽ в месяц. За четыре года он менял локации, открывал и закрывал бизнесы. Алексей объяснил, почему бизнес на пончиках не такой жирный, как кажется.
1. Клиентов мало, особенно постоянных
Пончики — маржинальный продукт, но очень дешевый: средний чек — 40-80 ₽, это 2-4 пончика. Я увеличиваю средний чек до 150-200 ₽ за счет кофе и донатов. Чтобы работать в плюс, мне нужно только на пончиках делать 7-10 000 ₽ в день, то есть продавать по 350 штук, 116 кульков. Чтобы столько продать, палатка должна собирать очереди. Но обычно у палаток с пончиками нет очередей.
Пончики — это вредное баловство, импульсивный спрос. Не знаю никого, кто не может начать день без пончиков. У нас на точке был только один человек, который покупал пончики каждый день после работы по пути домой. Только один! Так что целевая аудитория очень небольшая. У большинства — диета, язва, диабет, здоровый образ жизни, пост и еще куча причин пройти мимо.
Те, кто любит пончики — сплошь эксперты. Пончик легко запороть: сухой, сырой, резиновый, кислый, черствый, маслянистый, пережаренный, нехрустящий, большой, маленький, не-такой-как-в-детстве. А еще «у вас масло прогорклое», «пудры много», «пудры мало» — куча претензий на одну и ту же партию. К тому же неотъемлемая часть целевой аудитории — бабушки-пенсионерки и другие малообеспеченные слои населения. Они только и ищут повод докопаться: рассказывают, что они сделают в сто раз вкуснее и дешевле. Это всё очень бесит. Конечно, не всё так плохо — у нас много довольных покупателей, ради них и трудимся.
Если хотите сделать ставку на детей и студентов, забудьте. Они больше любят донаты, потому что цветные и с начинками. Наши клиенты — это родители. Расширить аудиторию за счет других возрастов не получается.
Если надеетесь сделать революцию на рынке — забудьте. Можете делать хоть какие вариации на тему пончиков: топпинги, начинки, экзотика, но 9 из 10 покупателей будут брать «самые вкусные обычные пончики с пудрой». Повысить продажи за счет особого продукта не получается.
Ремарка: всё это не касается локаций вроде Красной площади в Москве и легендарных мест вроде пышечной в Петербурге.
В легендарную пышечную на Большой Конюшенной в Петербурге люди стоят в очереди по 25 минут. Фото: flackelf
В легендарную пышечную на Большой Конюшенной в Петербурге люди стоят в очереди по 25 минут. Фото: flackelf
2. Много списанки
Тесто живет не больше часа, потом становится кислым. Пончики в готовом виде живут максимум минут 30-40. Если бы спрос был равномерным, это не стало бы проблемой: мы бы всегда готовили столько, сколько нужно. Но спрос очень скачет: то нам приходится выбрасывать тесто и пончики, то, наоборот, их не хватает, и мы теряем гостей. Мы же не можем сказать: «Пончики есть, но их нужно приготовить. Подождите полчаса, пожалуйста». Люди не будут ждать.
Не всякий гость возьмет пончик, который пожарили 15 минут назад — любителям подавай свежие, с пылу с жару. Я их прекрасно понимаю: так намного вкуснее. Но особенно улыбает, когда они едут на дачу, берут пончики на завтра, но сейчас они должны быть максимально свежие, еще горячие.
Списаний много: в течение дня выбрасываем брак, ещё вечером остается до 50 штук. Но себестоимость по тесту небольшая — порядка 2 ₽, так что даже не считаем.
Списываем не только тесто и готовые пончики — фритюрное масло тоже портится. Профессиональное масло работает до 40 часов, полная замена стоит 1500 ₽. Мы в месяц тратим 12-15 000 ₽, потому что срок жизни масла можно немного продлить: пончики уносят масло в себе, мы подливаем свежее — это удлиняет цикл, замену масла можно отложить. Но если жарим мало, то и подливаем мало — если спрос падает, теряем деньги и на масле.
3. Дорогое оборудование
Новый пончиковый аппарат стоит от 15 000 ₽, но такая модель не годится на поток. У него маленькая ванна — не позволяет жарить много одновременно. Такой аппарат ничего не делает автоматически — сотрудник тратит много времени на рутинные операции. Зато в дешевых аппаратах мало деталей, их проще чистить.
Аппарат для потока стоит от 120 000 ₽. В него помещаются большие партии, к тому же многие операции он делает сам, без участия работника. Но такой аппарат сложнее настраивать и чистить — нужно специально обучать работников, оплачивать им дополнительное рабочее время.
Оборудование жрет много энергии. У нас автоматический аппарат, он потребляет 600-800 кВт/ч в месяц при работе по 11 часов в день.
Для пончиковой нужна хорошая вытяжка — отдельная, не в общую вентиляцию. Такая вытяжка стоит несколько сотен тысяч.
4. Запах и грязь
Если хотите жарить пончики в кофейне, готовьтесь: фритюрное масло, запахи. Всё кругом в жире — масло течет, капает, засыхает, пригорает. На одежде пятна, форму сложно держать в чистоте. Вам даже могут отказать в аренде на хороших точках, потому что соседи из-за запаха будут против.
В общем, заработать на пончиках можно, но непросто — придется потерпеть. Я четыре года наблюдал за коллегами: и возле метро закрывались точки, и в торговых центрах, и в супермаркетах, и в спальных районах, и в парках, и на рынках — локация не гарантирует долгой и счастливой жизни. И я закрывал, не без этого.
Если хотите рассказать о сложностях своего бизнеса, пишите: zhiza@evotor.ru
Получайте раз в неделю подборку лучших статей Жизы
Рассказываем истории из жизни бизнесменов, следим за льготами для бизнеса и
даём знать, если что-то срочно пора сделать.
Из этой статьи Вы узнаете как открыть собственную пончиковую. Начиная от выбора оборудования для выпечки пончиков и заканчивая организацией их продаж.
Составляющие успешного бизнеса:
1 вкус – необходимо определиться с рецептом. Из-за низкой конкуренции люди готовы ехать даже в отдаленное место, чтобы отведать «те самые» пончики;
2 месторасположение точки – нахождение в людной точке с постоянным потоком людей гарантирует постоянные продажи на высоком уровне. Вокзалы и рынки – идеальный вариант.
Варианты организации бизнеса.
Пончики можно выпекать и продавать
• на улице;
• в ТЦ;
• в пончиковом кафе.
Когда мы открывали пончиковые, то разработали свой стиль и открыли точку в ТЦ и стационарное кафе.
Оборудование:
— тестомес (планетарный миксер);
— расстойка была прямо в деже тестомеса. В холодный зимний перид наполняли раковину горячей водой и туда ставили дежу.
— пончиковый аппарат АПФ 350 40;
— вытяжка;
— микроволновка (но всё-таки пончики желательно продавать с пылу с жару). Микроволновка нужна была, чтобы греть еду работникам на обед и растапливать шоколад для поливки пончиков.
Обслуживать точку могут 2 человека. Один делает, другой продает. Можно и одного поставить, но это значит, что он не будет успевать или вовремя обслуживать, или выпекать и ставить тесто.
В ассортименте пытались сделать разные пончики. Пробовали рецепты. Но в итоге сами же клиенты постоянные сказали, что классические лучше всего. Изначально просили разнообразия, а когда получили, то брали стандартные простые пончики. Единственное, делали их с шоколадом и сгущенкой вареной. Выгодно.
Плюсы пончикового бизнеса
-быстрая окупаемость
-малые затраты на вхождение
-мало конкурентов.
Минусы
— АПФ 350 40 имеет свои особенности. Нужно искать человека, который научится и стабильно будет правильно пользоваться им. Научить каждого можно в течение недели – месяца. Но за время учёбы будут отходы.
На счет ассортимента кроме пончиков. В ассортимент пончиковой включали сопутствующие напитки – чай, кофе, соки, кола. К оборудованию прибавьте электросамовар, холодильник, премикс Кола (по договору компания Кока- Кола сама давала). В зимний период шли чай, кофе, в летний «летала» Кола.
Комментарии:
В сети есть много рекламы, где описывают оборудование для пончикового бизнеса. Суть — покупаем оборудование для выпечки пончиков, организуем место торговли и вперёд. Занимались этим около года. Аппараты АПФ 350 40. Было 2 точки. Одна в торговом центре, другая в оживленном районе — отдельное здание — аквариум.
Первое — идея прибыльная, но не такая, конечно, как расхваливает реклама аппарата АПФ. Главное в пончиковом бизнесе — хорошее место!
Второе — эффективное использование оборудования. При всех плюсах аппарата АПФ, есть и минусы, которые приводят к простою и потере клиентов, если работник не умеет правильно пользоваться аппаратом и устранять проблемы. У нас работали наемные работники.
В принципе, если всё правильно организовано и в людном месте, то прибыль будет точно. У нас даже на «тухлой» точке, где проходимость ужасная, прибыль набиралась только за счет постоянных клиентов. Пончики вкусные, всегда свежие — многие подсели. Делали с сахарной пудрой, с шоколадом, со сгущенкой. На второй точке с большой проходимостью скапливалась очередь. Прибыль была в разы больше.
Нижняя картинка — покупатель у прилавка в ТЦ. Рядом приставные столики.
Бизнес Пончики 🍩 кто работает?
22 сентября 2017 11:08
Девочки изучаю эту тему. Интересно кто держит пончичную? Какая окупаемость интересуют маленькие моногорода. Мне почему то кажется что должно пойти. Выпечка в нашем городе очень хорошо идет, а пончиков нет. Выбрали место на центральной площади рядом школа железнодорожников (не местные приезжают на повышение квалификации) поликлиника и администрация. Излюбленое место для прогулок с детьми, летом батуты и площадка. рядом остановки автобусные + зимой снежный городок все гуляют с детьми только там. Другой парк стоит в снегу его не чистят. Население 25 тысяч. Средняя зп 15-20 тысяч. Цена до 25 рублей за шт. Но думаю дешевле будет. 25 р. цена в Москве, сколько у нас пока не считала. К пончикам будем подавать чай, кофе, горячий шоколад или какао. Возможно соки и газировки. Стиль под советские пончики. Хочу из напитков продавать Лимонад и Дюшес ну и простую воду(летом) может потом добавим шоколадки, бисквиты и прочие сладости, но основной товар конечно же пончик. К пончику хочу сделать разные топпинги и пудру. Так же делать их с начинками. На улицу вывести не громко музыку советских времен + вентиляция будет на улицу будет запах свежих пончиков… В общем как то так) зимой может для ребятишек чай бесплатно) чтобы согревались пока на горках катаются. Вот пока такие планы. Как думаете чем можно дополнить? кто работает или свой бизнес поделитесь опытом, какие подводные камни могут быть?
Интересные разделы сообщества
Комментарии
Узнавай и участвуй
Клубы на Бэби.ру — это кладезь полезной информации
«Я испортил очень много пончиков», — улыбается теперь Александр, вспоминая, как много лет назад начинал с нуля свой путь в общепите. Мы в Жлобине, суровом городе металлургов, который не прощает ошибок. Рассказываем вместе с «Беларусбанком» об успешном бизнесе, с которого можно брать пример.
Александр вспоминает, как все начиналось:
— Хотелось открыть свой бизнес и попробовать себя в общепите. В городе не было ни одного подобного заведения, мы были первыми. Начинал со стартового капитала в 10 000 долларов. 5000 были моими накоплениями. Когда приступил к ремонту, понял, что денег не хватит, и взял кредит. Могу сказать, что сейчас открыл бы заведение намного дешевле. Тогда не хватило опыта.
Первый свой бизнес-план он нацарапал на листике карандашом. Менял каждый день, дописывал, правил.
— Это были записки сумасшедшего. Я уже не помню цифры, но помню, что амбиции завысил. Хотя бывают люди, которые делают красивые бизнес-планы, и на этом все.
Александр говорит, что на первых порах все делал сам: пек блины, подбирал рецептуру, вставал в 6 утра, ложился в 2 ночи. Было тяжело. Потом взял двоих практикантов. Вскоре появился компаньон. Процесс ускорился.
— Рецептуру пончиков держу в секрете. Рецепт простой, но выверенный. Самое сложное — тонко подобрать момент по тесту, чтобы продукт не порвался и был воздушным.
Теперь у него целая сеть заведений в городе — не только стритфуд с блинами, шаурмой, гамбургерами, но и ресторан, кулинарии, кофейни.
— Наше основное преимущество — команда. Это самый главный ресурс. Приходили люди без опыта, мы учили их, натаскивали, — рассказывает Александр. — Важно и то, что мы сами производим продукцию для заведений. Котлета, лаваш, булочка для гамбургера — полностью закрываем цикл, остаются только напитки. Конкуренты этого себе позволить не могут. Мы не зависим от чужой логистики, у нас все свежее, работаем, что называется, из-под ножа.
Если говорить о пончиках, в день нужно иметь минимум 300 клиентов. Чтобы зарабатывать — больше. На 300 зимой выходят, летом люди активнее.
— В заведениях «Пончик-Блинчик» средний чек у нас около 7 рублей. Самая большая затратная статья — поставщики. Дальше — зарплата, налоги, аренда, коммунальные, прочие расходы-издержки.
Стал ли он «богачом»? Предприниматель не скрывает: за все время позволил себе сделать ремонт в квартире. Хотя мог бы, наверное, и больше. Но всю прибыль инвестировали в дело. В открытие новых точек.
Александр вроде бы привык к кризисам. Ответ на кризисы для бизнесмена известен — нужно крутиться.
— Цены растут — в процентном соотношении больше, чем мы продаем. Заметный рост на овощи. Из того, что мы берем, процентов на 60—70 все поднялось. Просим у поставщиков дисконт. Клиента не обманешь, если начнешь меньше класть, люди перестанут к тебе ходить. Значит, нужно адаптироваться, какие-то продукты заменять. К примеру, можем отказаться от помидора, который стоит зимой 9—10 рублей, заменить его на соленый огурец. А летом снова вернуть помидор. Приходится быть гибкими.
Ближайшие планы — запустить свой фуд-трак и открыть в центре еще одну кулинарию.
— У нас хорошая команда. Мы заняли около 60 процентов рынка. Не хочется рассеиваться. Задача сейчас — все это удержать. Это как корабль, который попал в шторм. Надо переждать.
Сервисы и услуги «Беларусбанка» для бизнеса любого масштаба:
- пакеты услуг для бизнеса с любым аппетитом;
- мгновенные платежи 24/7;
- выгодные зарплатные проекты;
- электронная торговая площадка для продажи и покупки валюты с индивидуальными курсами;
- кредиты и депозиты по хорошим ставкам.
Спецпроект подготовлен при поддержке ОАО «АСБ Беларусбанк», УНП 100325912.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
