Сколько часов работы можно использовать жир для жарки во фритюре

Какое масло выбрать?
Как часто менять масло во фритюрнице?
Сколько хранится масло во фритюрнице?
Правила жарки во фритюре
Куда девать использованное масло?

Куриные крылышки, креветки в панировке или ломтики картофеля с хрустящей жареной корочкой – эти блюда вкуснее всего готовить во фритюрнице. Этот прибор внешне похож на мультиварку, только вместо съёмной чаши у него специальная корзина для погружения продуктов в очень горячее масло. Принцип фритюра в том, что жареная корочка быстро «схватывается», сохраняя сочную мякоть внутри. К тому же, в отличие от жарки на сковороде, продукты не подгорают, нет брызг жира и лишних запахов на кухне. Но для того чтобы еда получилась вкусной, нужно знать, сколько масла наливать во фритюрницу и как часто его менять. А ещё стоит разобраться, на чём вообще можно жарить.

Какое масло выбрать?

Во фритюрнице масло нагревается от 170 до 190 °С, некоторые профессиональные сорта выдержат нагревание до 220 °С. Важно, чтобы при таком нагреве оно не изменяло вкус и не горело, образуя вредные для здоровья канцерогенные вещества. Поэтому выбор ограничен следующими параметрами:

• рафинированность (очищенность от примесей, отсутствие запаха) – нерафинированное быстро загрязняет прибор, а вкус готовых блюд становится неприятным;
• растительное происхождение (температура горения сливочного ниже, оно быстро пригорает);
• если жир животный (свиной, гусиный, говяжий и их комбинации) – он должен быть топлёным.

Обычно для фритюра используют подсолнечное или оливковое масло.

Как часто менять масло во фритюрнице?

Чем дольше используется масло, тем оно вреднее для здоровья, – многократное нагревание приводит к образованию канцерогенов. Кроме того, вкус становится значительно хуже из-за плавающих в нём кусочков пищи, цвет мутнеет. Идеально менять его после каждого применения, но если вы готовите редко, на одном и том же фритюре можно жарить около 7 – 10 раз.

Есть случаи, когда масло во фритюрнице нужно менять срочно:

• если оно стало тёмным, вязким;
• жаренные на нём блюда имеют горький вкус;
• если масло перегрелось, при жарке пенится, дымит;
• запах предыдущих блюд ничем не получается перебить.

В остальных случаях, если вы готовите во фритюрнице с соблюдением рекомендаций производителя, получается не более вредная еда, чем при других способах тепловой обработки.

Сколько хранится масло во фритюрнице?

Достаточно чистый фритюр можно даже хранить. Перед этим его нужно правильно подготовить:

• Для начала оставьте жир на несколько часов, чтобы он полностью остыл.
• Выловите кусочки еды, которые неизбежно попадают во фритюр при готовке. Для этого берут мелкое сито или марлю, свёрнутую в несколько слоёв, и процеживают жир. Можно повторить процедуру несколько раз, чтобы фритюр стал максимально прозрачным.
• Перелейте процеженную жидкость в стеклянную ёмкость (лучше из тёмного непрозрачного стекла), плотно закупорьте её.

Правильно подготовленный фритюр можно хранить до полугода в тёмном прохладном месте (например, в холодильнике).

Правила жарки во фритюре

Кроме того, сколько раз можно использовать масло во фритюрнице, важно знать остальные правила его применения:

• Чашу нужно заполнять строго до уровня между отметками MIN и MAX, а продукты помещать так, чтобы они были полностью покрыты маслом, но не выступали над бортиками корзины для фритюра. При этом продукты должны плавать, а не лежать камнем на дне.
• Если вы уже готовили на масле, а для новой порции его осталось мало, не доливайте новое. Лучше поменяйте фритюр полностью.
• Чтобы избавиться от сильного характерного запаха (например, рыбного), прожарьте во фритюре несколько кусочков белого хлеба при температуре 160 °С, он вберёт в себя всё лишнее.
• Подготавливая картофель фри, заранее промойте и тщательно просушите ломтики, чтобы масло при взаимодействии с водой не выкипало, не брызгалось, и его можно было дольше использовать. По этой же причине лучше не брать водянистые сорта картофеля.

Продуктами из морозильника можно заполнять не более ¾ фритюрницы, потому что они охлаждают масло. Также перед обжаркой с них лучше стряхнуть налипшие кристаллики льда.

Куда девать использованное масло?

Наконец, важный вопрос – как утилизировать уже много раз использованное масло? Лучше не сливать его в раковину или канализацию. Кроме того, что жир оседает на вашей сантехнике, он прилипает к трубам, а затем цепляет другие загрязнения. Постепенно канализация засоряется, а в худшем случае трубу прорывает.

В ресторанах налажена передача использованного фритюра в перерабатывающие компании, которые используют его для производства мыла, красок и других веществ. Но такие компании принимают на переработку только оптовые объёмы старого фритюра. Дома проще всего собирать отходы в бутылки, плотно их закрывать и выбрасывать как обычный мусор.

Специалисты Foodbay рассказывают о том, какое масло использовать для фритюра в масштабах HoReCa и пищепрома, как правильно с ним обращаться, как и когда его заменять и, что особо важно, как на нем можно экономить. Ведь, как показывает практика, фритюрное масло может составлять весомую долю расходов в бюджете – а, значит, возможность сократить ее будет совсем не лишней. К тому же для этого есть немало возможностей.

Наследие из прошлого

Технология приготовления во фритюре, столь популярная в современном общественном питании, на самом деле ведет свои корни из довольно далекого прошлого. Обжаривание в раскаленном масле широко практиковали еще в Древнем Китае и в восточной кулинарии в целом. В России тоже испокон веков имелся свой национальный аналог фритюра – пряжение, т.е. приготовление пищи в толстостенной посуде в 1-2-сантиметровом слое кипящего масла. Подобная техника, кстати, до сих используется у многих тюркских народов. Например, по традиционным рецептурам плова овощи и мясо для него нужно готовить в большом количестве вытопленного курдючного жира – по сути то же самое воздействие получается.

Непосредственно же фритюр в классическом его понимании ведет свою историю из Франции. Отсюда он начал распространяться по всему Старому свету – а в 18-19 вв. добрался и до России. На волне моды на все французское этот способ приготовления пищи полюбился высшим слоям общества и стал неизменным атрибутом большинства светских торжеств. Настоящий же бум на фри-блюда начался с 90-х годов 20 века, когда на рынок общепита уже новой России начали проникать западные сети. Та же картошка фри наравне с бургерами стала в некотором смысле практически символом новой жизни страны.

Впрочем, фритюр уже давно перерос рамки фаст-фуда – он активно используется и в заведениях более высокого уровня, и в массовой пищевой промышленности. Технологически же этот способ приготовления практически не поменялся за прошедшие века и все так же базируется на жарке в большом количестве раскаленного масла. Хотя научный прогресс все же здесь отметился. Как минимум, сегодня есть четкое представление того, что происходит в чаше фритюрницы не только с готовящейся продукцией, но и с самим жиром, в котором она жарится. Это помогло выработать четкие и обоснованные регламенты работы с фритюром, сформулировать отраслевые стандарты. В том числе и касающиеся выбора масла и обращения с ним. И таких правил однозначно стоит придерживаться – в противном случае вы рискуете получить и перерасход продуктов, и неважное качество готовых блюд.

Базовые требования к маслам для фритюрниц

Самое главное здесь – большой интервал от замены до замены. Чем больше циклов жарения выдерживает используемый жир, тем больше выгод вы получите. С ним ваши фритюрницы смогут дольше работать без перерывов, тратиться на новое масло и заказывать утилизацию старого придется реже. Так что брать обычные «бытовые» сорта при промышленных объемах производства фри-продуктов не получится. В любом случае придется покупать специализированное масло.

• рафинированность – примеси, неизбежно присутствующие в нерафинированных маслах, при интенсивном нагреве могут превращаться в канцерогены;

• низкая насыщенность – она влияет и на восприимчивость к нагреву, и на стабильность целого ряда технических свойств;

• богатое содержание олеиновой кислоты из группы Омега-9 – ее в правильном масле может быть до 90% объема;

• минимум линоленовой кислоты из группы Омега-6 – ее допустимое содержание не более 1%;

• окислительная устойчивость – характеризует долговечность масла, более устойчивые варианты гораздо лучше выносят многократный нагрев.

Не менее важны и органолептические показатели. В идеале они должны быть нейтральными – ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Это необходимо для сохранения натуральности приготавливаемого блюда. Масло в нем не должно чувствоваться никоим образом, поскольку оно здесь является чисто техническим компонентом. Из физических качеств отметим температуры и пенообразования, горения.

Определяясь, какое масло нужно для ваших задач, нужно учитывать и индивидуальные характеристики оборудования для фритюра. В частности, в открытых и закрытых фритюрницах используются разные рабочие температуры (во вторых они меньше). Да и мощность нагрева в конкретной модели тоже стоит принимать во внимание. Если ваш аппарат не может разогреваться более чем до 170-180 градусов, то и масло с термостойкостью до 200-220 градусов вам будет явно ни к чему. А заплатить за него придется больше.

Подходящие виды жиров

Основным «топливом» для фритюрниц заслуженно считаются рафинированные растительные масла. Многие из них стойко выдерживают высокие температуры и сохраняют стабильность характеристик в течение многих циклов использования. Для большей наглядности соберем их в таблицу:

Можно выделить и ряд признаков, которые делают масла непригодными для фритюра. Это, прежде всего, недостаточное содержание Омега-3-жирных кислот и избыток Омега-6-жиров. Такие варианты при нагревании будут активно образовывать вредные для здоровья вещества, в том числе и канцерогенные соединения. В идеале же стоит выбирать масла с маркировками “ChefPro” или “ChefPro” Premium. Они по умолчанию адаптированы к высоким температурам, экономичнее расходуются и ориентированы именно на профессиональное использование.

Отдельным пунктом стоит выделить жиры животного происхождения. Их тоже можно использовать для фри-блюд, Но здесь есть свои тонкости:

• Хорошо влияет на характеристики и вкус готовой продукции топленое масло. Оно кипит при температуре около 250 градусов и неплохо выдерживает специфику жарения. Однако есть у него способность проникать в структуру обжариваемого продукта, поэтому в большинстве случаев вытопленное сливочное масло используется в смеси с растительной основой.

• Нутряной бараний жир или свиное сало тоже подходит для фритюра. Однако использоваться он может только в аппаратах с функцией вытапливания.

• Совершенно не подходят для фри-продуктов чистое сливочное масло и маргарин. При нагреве они быстро начинают гореть, чем портят и вкус блюд, и состояние техники.

• В отличие от растительных масел животные жиры далеко не однородны по вкусу и запаху. Эти свойства напрямую зависят от того, как и чем питался скот, как добывался и хранился жир.

Так что на основу для вашего фри-подразделения следует выбирать именно растительное сырье. Оно и проще в обращении, и стабильнее по своим качествам, и доступнее по цене.

Что происходит с маслом во фритюре

Возвратимся еще раз к вопросу о важности правильного выбора жировой основы для фритюрниц. Для этого разберемся, что происходит с ней при разогреве.

При повышении температуры в масле запускается целая цепочка химических процессов, которые могут сказаться и на вкусе-аромате полученных блюд. Прежде всего, нагрев активизирует реакции окисления, в результате чего образуются свободные соединения-пероксиды. Далее они начинают взаимодействовать с другими масляными молекулами, формируя уже другие соединения – а вот они-то уже придают перегретому маслу специфический привкус и запах. И если некоторые из них даже приятны и создают характерный вкус и аромат фри-блюдам, то другие, напротив, могут их только испортить. И концентрация «хороших» и «плохих» соединений нарастает пропорционально числу циклов использования. В конце концов у продуктов появляется прогорклый вкус – это сигнал о том, что масло уже полностью выработало свой ресурс. Так что, еще раз отмечаем, важной характеристикой используемой жировой основы является ее устойчивость к окислению. Чем она выше, тем дольше масло будет оставаться пригодным для использования.

Значит ли это, что новое всегда лучше?

Совсем нет. Свежее масло вовсе не идеально для фри-жарки. В нем продукты быстрее получают легкий зарумянившийся оттенок, однако по факту готовить их приходится значительно дольше. И тому есть научные объяснения.

По умолчанию жировая среда не смешивается с водой. И чем чище состав первой, т.е. чем она новее, тем меньше вода будет проникать в нее. А под воздействием высоких температур практически из любого продукта активно выделяется пар – и образует что-то типа маслонепроницаемого «кокона». Так что на непосредственный контакт пищи с разогретым маслом здесь приходится всего около 10% общего времени готовки. А ведь ее длительность рассчитывается именно для масляной обработки – поэтому и готовить каждую порцию на свежем жире приходится заметно дольше. А плавное зарумянивание указывает на то, что реакция карамелизации и преобразования сахаров в продукте не запустилась. Следовательно, и вкус не получится ярким.

С каждым же последующим циклом в масляной основе накапливается все больше продуктов гидролиза. Это видоизмененные жировые молекулы разных типов, включая ПАВ-соединения – и вот последние позволяют воде и жиру смешиваться. Поэтому и время контакта последнего с продуктом постоянно увеличивается. За счет этого он и прогревается быстрее, и приобретает более интенсивную румяность и хруст, и выраженный глубокий вкус. И чем дольше сохраняется такое состояние «золотой середины», когда масло и активнее контактирует с пищей, и еще не чрезмерно деградировало, тем выгоднее будет работа с ним.

Узнать старое, непригодное масло можно по следующим признакам:

• плотная консистенция, в которой накапливаются пузырьки воздуха – это признак избыточной полимеризации жировых молекул;

• активное пенообразование – старея масло, начинает все интенсивнее пениться, что нарушает технологию фри-приготовления;

• появление характерного прогорклого запаха – до такой стадии лучше вообще никогда не доводить;

• легкая голубоватая пелена над фритюрницей – верный признак старости или перегретости масла, а часто и того, и другого сразу.

А еще по мере старения масло становится все более горючим. Причем падать его жаростойкость может очень существенно. Так что это прямая угроза пожара.

Так что фритюрницы неизбежно придется периодически перезаправлять. И, решая, какое масло для фритюра лучше использовать, всегда учитывайте его долговечность. А, чтобы немного «состарить» свежезалитый жир, можно добавить в него немного слитого. В нем в большой концентрации содержатся активные соединения, включая ПАВы, поэтому и характеристики нового масла с такой добавкой станут более подходящими.

Правильно выбираем периодичность замены

Единых требований здесь нет и быть не может: на долговечность фри-масла влияет огромное количество факторов. Это и активность использования, и температуры готовки, и сам тип жира. Так что для каждого предприятия график замен составляется индивидуально. Помимо этого, стоит ориентироваться на объективные свойства используемого продукта. Еще раз проговорим, при каких признаках уже точно пора перезаправлять фритюр:

• появление прогорклого вкуса и запаха у готовых блюд;

• потемнение масла;

• загущение его структуры;

• масло избыточно накапливает запах обрабатываемых продуктов;

• фритюрница начинает кипеть, чадить, пениться.

На основании последних вы сможете составить более точный и удобный на практике график замены. Для еще большей точности следует использовать специальные датчики-анализаторы. Они не только точно определят температуру в масляной толще, но и оценят ее химические показатели.

Как сэкономить на масле для фритюра

Оговоримся сразу: мы не призываем вас затягивать срок замены и продолжать готовить на старом пережаренном жире. Сократить расходы на масло можно вполне легитимными методами. Более того, многие компании из пищепрома и HoReCa уже давно ими пользуются. В общем, методики проверенные, с доказанной работоспособностью.

Установите фритюрницу со встроенным фильтром

Такой функционал сегодня предлагают очень многие производители оборудования. Более того, сегодня сложнее найти аппарат без системы фильтрации, чем с оной. Так что особых проблем тут у вас не должно возникнуть.

Идеальным вариантом будет фритюрница с автоматизированной системой очистки масла. За автоматизацию придется изначально заплатить больше, однако впоследствии вы сможете сэкономить и на замене жира, и на рабочей силе.

Вот основные преимущества встроенной системы фильтрации:

• по умолчанию сбалансированная работоспособность оборудования – оно сразу «умеет» чистить масло;

• высокая скорость фильтрации – многие модели фритюрниц пропускают через очиститель полный объем масла за 5-10 минут;

• простота использования – не надо ждать, пока масло остынет, сливать его и т.д., все сделается автоматически.

Есть тут и некоторые недостатки:

• в смету предприятия придется добавить закупку фильтрующих элементов – но это обойдется однозначно дешевле, чем перезаправка фритюрницы;

• стоимость фритюрницы с автоматизированной чисткой выше на 20-50% относительно базовых аппаратов – но переплата, как мы уже отметили, со временем окупится.

Дополните свою фритюрницу фильтром

Это вариант для тех, кто пока не планирует менять свою фритюр-линию, в которой нет системы фильтров. У ряда производителей, в частности, у немецкого бренда Vito, есть предложения как раз для тех производителей, кто не планирует в ближайшее время тратиться на новые фритюрницы. Ведь можно докупить к ним фильтрующие станции, что и проще, и дешевле.

В целом, такой план реален. Тот же Vito специализируется на устройствах-«дополнениях» для широкого модельного ряда фритюрниц. Недолгий процесс подключения, несложные настройки – и ваша фритюрница получает собственную «печень», которая будет очищать масло от всех мало-мальски крупных (от 5 мкм) жировых фракций и еще целого комплекса вредных компонентов.

Плюсы у таких систем следующие:

• универсальная система подключения – использовать их можно в комплексе с самыми разными фритюрницами;

• сокращение расхода масла до 50% – чем медленнее он оно загрязняется, тем меньше его расход;

• быстрая фильтрация – внешние системы очистки работают столь же быстро, как и встроенные.

Минусов тут немного:

• дополнительные вложения;

• необходимость замены фильтров.

Использование специальных индикаторов

Это не прямой, а скорее косвенный способ экономии фритюрного масла. В его основе лежит принцип оперативного контроля: с помощью тестерных систем вы быстро и точно определяете характеристики масла – и решаете, пора ли его заменять.

Главный плюс тут – объективность. Ведь может быть так, что одному специалисту масло кажется темным и прогорклым, а другой считает, что и цвет, и запах еще в пределах нормы. Индикаторы же поставят точку в таких спорах и точно покажут, пригодно ли еще ваше масло для жарки.

Причем использовать такие индикаторы можно в разных целях: и для выбора оптимальной частоты фильтрации, и для определения периодичности замены. Более того, точные электронные индикаторы помогут также корректировать сервисные планы. Предлагаемое оборудование удобно и легко в использовании, поэтому вы сможете получать сведения о состоянии фри-масла фактически ежедневно. А это поможет определить и оптимальное время для замены, и проблемы на линии, и другие неполадки.

Специальные присадки

Как и в случае с автомобильными маслами, в жиры для фритюра можно добавлять различные присадки. Последние представляют собой адсорбирующие вещества, которые работают подобно активированному углю в желудке. Другими словами, они вытягивают из масла посторонние вкусовые и ароматические соединения. Причем не только вытягивают, но и надежно удерживают, не меняя другие характеристики масла.

Подобные составы сегодня есть как у отечественных, так и у иностранных производителей. Не будем рекламировать конкретные марки, порекомендуем одно: читайте отзывы. К тому же реально работающих составов предлагается очень немало.

Итак, как выбрать, какое масло подходит для фритюра:

• отдавайте предпочтение правильным основам – о них мы рассказывали выше;

• выбирайте жир с подходящей вашим задачам температурой горения;

• учитывайте характеристики своего фри-оборудования;

• оценивайте долгосрочность использования того или иного вида масла – и принимайте меры по ее продлению.

Широкий выбор фритюрниц можно найти на бесплатной доске объявлений Foodbay.com.

Больше интересного в нашем Telegram-канале

Как правило, если речь идет о фритюрнице, то нам всегда кажется, что растительного масла потребуется огромное количество. Хотя на деле все выглядит совсем по-другому. Фритюрница очень удобный кухонный прибор, масло в процессе жарки не разбрызгивается, как на обычной сковороде. Возникает другой вопрос: сколько раз можно использовать масло во фритюрнице.

В среднем, если залить масло для одной жарки, то его вам может вполне хватить и еще на 18 подобных готовок. Что в сравнении с приготовлением на сковороде значительно экономит затраты на растительное масло. Храниться во фритюрнице масло может около полугода, при этом использовать его можно не более 20 раз. Главное условие при этом — держать крышку плотно закрытой.

Рекомендации по добавлению масла

Использовать лучше всего масло, которое не пенится и не имеет запаха. Иногда на бутылках с растительным маслом можно увидеть специальную пометку — использовать для приготовления во фритюрнице. Но далеко не все сорта их можно смешивать.

Наливать масло необходимо из расчета 1 к 10 по отношению к ингредиентам, при этом заполнить можно не более половины чащи. Продукты должны всплывать, а не лежать на дне.

Если ранее вы уже что-то готовили во фритюрнице, то для новой жарки, если старого масла недостаточно, нужно обязательно использовать новую порцию. Старое масло нужно вылить. Сделать это можно автоматически, если во фритюрнице есть масляный фильтр либо вручную. Но в этом случае нужно будет на дно положить марлю либо гофрированную бумагу и через фильтр залить новое масло.

Если и говорить о том, как часто менять масло во фритюрнице, то здесь, скорее всего, все зависит от частоты ее использования. Потому как в учреждениях общепита масло меняют ежедневно.

Что говорят химики и медики о том, сколько можно использовать масло во фритюрнице.

Медики и химики не рекомендуют использовать масло для приготовления повторно. Это связано с тем, что в процессе жарки в растительном масле появляются новые вещества. Среди них акролеин, который является сильным раздражителем желчных путей. Кроме того, в процессе разложения у масла появляется неприятный запах и вкус.

Не рекомендуется также доводить нагревание масла до появления дыма и разложения масла. Оптимальная температура для жарки не более 170 градусов, а вот во фритюрнице обычно не более 190 градусов.

Если вы готовите во фритюрнице мясо или рыбу, то после жарки останется запах, а после пяти приготовлений оно к тому же потемнеет. Чтобы это справить перед последующим употреблением масло необходимо нагреть до 160 градусов и опустить в него два куска белого хлеба, это позволит вам устранить неприятный запах.

Если вернуться к вопросу, как часто надо менять масло во фритюрнице, то надо рассмотреть случаи, когда это действительно нужно сделать сразу:

• масло кипит при нагревании;
• у масла появился специфический запах и вкус;
• консистенция масла стала сиропообразной и оно потемнело.

Выливать использованное масло сразу в раковину нельзя. Его необходимо прежде остудить.

Если вы собираетесь приготовить картофель фри, то лучше брать старый картофель, так как в молодом больше воды. Нарежьте картофель соломкой, при этом кусочки желательно сделать одинаковой толщины. Соломку надо хорошо промыть и обсушить с помощью салфетки, тогда вы избежите выкипания жира и лишних брызг.

Во время жарки замороженных продуктов надо учесть, что брать их нужно меньше чем других, так как они охлаждают масло. И перед приготовлением их надо потрясти, чтобы избавиться от кристалликов льда.

Отдельно стоит поговорить о том сколько раз можно использовать масло во фритюрнице для приготовления панированных продуктов. Здесь частота использования масла будет той же что и для других продуктов, если на дно предварительно положить фильтр из бумаги.

С недавних пор блюда и продукты, приготовленные во фритюре стали считаться очень вредными, так как по некоторым слухам они содержат много канцерогенов. Но если правильно готовить и менять масло, то о вредности жареной пищи, приготовленной во фритюре можно говорить так же как и об отварной. О том, как часто менять масло во фритюрнице решать каждой домохозяйке. Потому как если в общепитах масло меняют каждый день, то дома это можно делать и реже, так как объемы приготовленной еды явно не такие.

Знаменитые чебуреки или беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Фритюр (от французского friture — жаренье) – это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.

Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.

Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра должны быть нарезаны так, чтобы их толщина не превышала сантиметра. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу жареных продуктов. При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. В жир можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах.

Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале – оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следующим пропорциям:

• 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
• 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
• 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Не подходят для фритюра: сливочное масло и маргарин.

Иногда для жарки сладких пончиков и других изделий из теста используют топлёное сливочное масло. Но его максимальная температура невысока, и есть риск получить невкусные, пропитанные маслом шарики, отдалённо напоминающие ароматные поджаристые пончики.

Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура – 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным — он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит – 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах – жир очень горячий (выше 170-190°С).

В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире – мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем – изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки).

Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение – оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре – 40 часов (не давая ему остыть). Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.

Не нагревайте жир выше 200°С (дым – признак чрезмерно высокой температуры). При появлении неприятного запаха, потемнении масла или готовых изделий, горечи в их вкусе смените масло! Не забывайте о том, что животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Например, в растительных маслах содержится большое количество витамина Е, который защищает клеточные мембраны и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у жаренных на сковороде продуктов. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Жарка во фритюре в среднем длится — 2-3 минуты. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, гораздо менее калорийны и намного полезнее своих жареных собратьев. Это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления, не использования масла вторично.

Блюда во фритюре обычно не готовят в детских учреждениях (детские сады, школы), так как сложно гарантировать, что малооплачиваемые повара будут соблюдать технологию жарки во фритюре, а детский организм особенно чувствителен к последствиям неправильной жарки во фритюре. Не рекомендуйте своему ребёнку покупать что-либо, приготовленное во фритюре. Лучше приготовьте то же самое дома.

Никогда не сливайте отработанное масло в канализацию! Загустевшее масло может значительно усложнить вам жизнь сантехническими заботами в самый неподходящий момент. Остудите его и слейте в пластиковую тару, а затем утилизируйте как бытовой мусор.

Жарка во фритюре удобно готовится в классических неэлектрических фритюрницах, имеющих овальную форму. Они изготовлены из прочной нержавеющей стали, имеют толстое дно, плотно притёртую крышку и внутреннюю сетку. Как правило, это ёмкости, вмещающие около двух литров масла.

Гораздо проще найти в продаже электрические фритюрницы в красивых корпусах, с двойными стенками, таймерами, с контролем температуры, фильтрами очистки масла и уловителями дыма. Электрофритюрницы различаются объёмом камеры для масла, удобством (или неудобством) извлечения приготовленных продуктов, наличием или отсутствием сменного воздушного фильтра, который предохраняет ваш дом от лишних запахов. В более сложных моделях существуют фильтры очистки масла и таймеры. Помните, что когда фритюрница подаёт сигнал о готовности блюда, его необходимо извлечь из раскаленного масла. Даже если аппарат отключает нагрев масла, продукты продолжают нагреваться и могут сгореть.

Почти все блюда, которые готовятся во фритюре промышленным способом, намного вкусней, когда их готовят дома. Например, чебуреки. Это вкуснейшее блюдо потеряло свою репутацию именно «благодаря» неправильному приготовлению. Попробуйте приготовить чебуреки самостоятельно, и вы почувствуете разницу.

Для приготовления чебуреков потребуется:

2 кг муки,
700 мл воды,
1,2 кг мяса (поровну говядины (телятины) и баранины),
2-3 луковицы
зелень (петрушка, укроп), соль по вкусу.

Оставьте 300 граммов муки на подсыпку, а остальную муку просейте через сито горкой посреди стола. Сделайте в вершине горки углубление, положите соль и влейте большую часть воды.

Замешивайте тесто с постепенным добавлением в углубление муки. Сдавливайте комочки в единое целое, спрыскивая время от времени водой. Тесто будет получаться тугим, придётся приложить значительные усилия для вымешивания. Слегка сбрызгивая водой, добейтесь того, чтобы масса имела однородную структуру. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на час для расстойки.

В это время приготовим фарш. Фарш для чебуреков готовится не на мясорубке, а мелко нарубается с помощью ножа или топорика. Из обрезков мяса, жил и косточек сварите пол-литра бульона – он пригодится далее.

Порежьте лук, посолите крупной солью и раздавите прессом или отбейте молоточком, чтобы вышел сок. Не смешивайте пока мясо с луком.

Тесто разрежьте на 3-4 куска и скатайте из них толстые колбаски. Отрывайте (не режьте) от каждой колбаски по 50 граммов теста и на столе формируйте из них ровные шарики. Пересыпьте мукой и отложите. Проследите, чтобы шарики не слиплись!

В фарш добавьте лук, рубленую зелень (по желанию – укроп, петрушку, кинзу) и чёрный перец. Влейте бульон и перемешайте.

Из шариков теста раскатайте скалкой лепёшки (чем тоньше, тем лучше), выложите по полторы-две ложки фарша на одну половину, накройте второй половиной и закатайте края скалкой (не руками!). Края должны стать единым целым, без неровностей и порывов. Начинка чебурека не должна попадать при приготовлении в масло, иначе его придётся менять. Обрежьте края фигурным ножом, если они велики.

Перед жаркой удалите с чебуреков остатки муки, чтобы масло не горело. Жарить чебуреки следует 3-5 минут при самой высокой температуре. Не давайте им падать на дно. Достав готовый чебурек, дайте стечь маслу и уложите на бумажное полотенце.

Одно из самых простых блюд, которое можно приготовить во фритюре – пончики. Это могут быть небольшие или средних размеров шарики из теста, с начинкой или без неё. Разновидность пончика – пышка, тот же пончик, но с дырочкой в центре (в виде бублика). В мире существуют сотни разновидностей этого блюда. В древнем Риме это были гробули – шарики из теста, посыпанные маком и смазанные мёдом. В средневековой Европе готовили крапфены – S-образные пышки с фруктовыми начинками. В Америке популярны донатсы и немецкие берлингеры.

Жарка во фритюре пончиков обычно делается погружным способом и едят горячими. Готовятся они достаточно просто. Дрожжевое тесто следует оставить на 2 часа. В течение этого времени необходимо несколько раз «обмять» тесто, чтобы оно увеличилось в объёме. Когда тесто готово, сформируйте шарики небольшого диаметра (2-3 см). В качестве начинки может выступать варенье или свежие ягоды, но можно обойтись и без неё. Каждую порцию жарьте 2-3 минуты. Температура масла во фритюре должна быть 180-195°С.

Алексей Бородин